一、編制說明
本培訓計畫依據《西式烹調師》國家職業標準編制，適用於西式烹調師（一級）職業技能培訓。
各培訓機構可根據本培訓計畫及培訓實際情況編寫具體實施的計畫大綱和課程安排表。同時，還應根據具體情況布置一定的課外作業時間和課外實訓練習時間。推薦教材僅供參考，各培訓機構可根據培訓實際情況選擇。
二、培訓目標
通過本級別專業理論知識學習和操作技能訓練，使培訓物件能全面掌握歐美各國風味菜餚製作的相關知識與技能；掌握飯店西餐廚房的工作流程，具有較強的西廚房生產與管理的能力；具有一定的生產技術指導能力和不斷推出創新產品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經營管理和成本控制的能力，並具有擔任西餐廚房廚師長的能力
三、培訓模組課時分配
本職業等級的建議培訓課時：350課時。各培訓機構可根據培訓物件的實際做適當的調整。
四、培訓要求與培訓內容
模組1 菜餚製作
1、培訓要求
通過本模組技術培訓，使培訓物件能夠
（1）了解歐美各國風味菜餚的特色，能製作各國傳統風味菜餚
（2）能製作西式及日式創新菜餚
（3）能設計並製作中西合璧創新菜餚
2、培訓主要內容
（1） 理論教學內容
1.1 各國風味菜餚的主要特點及製作工藝
1.2 創新菜餚的設計與製作
（2） 技能實訓內容
2.1 歐美各國傳統風味菜餚製作；
2.2 西式創新菜餚製作；
2.3 日式創新菜餚製作；
2.4 中西合璧創新菜餚設計與製作
3、培訓方式建議
（1） 理論教學：除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用**標本等教學工具，通過多**演示等教學手段與方法掌握相關知識
（2） 技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。
（3）可採用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提公升理論水平
模組2 旁通菜點製作
1、培訓要求
通過本模組技術培訓，使培訓物件能夠
（1）能根據宴會主題及菜品的要求設計製作食品雕刻
（2）能製作西式麵點
2、培訓主要內容
（1） 理論教學內容
1.1 食品雕刻的相關知識
1.2 西式麵點製作的相關知識
（2） 技能實訓內容
1.1 食品雕刻
1.2 西式麵點製作
3、培訓方式建議
（1） 理論教學：除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用**標本等教學工具，通過多**演示等教學手段與方法掌握相關知識
（2） 技能實訓：注重實際操作能力的培訓，一名實訓老師可以帶教10名學員。
（3）可採用理論與實際操作相結合的方法，在理論指導下進行實際操作，在實踐基礎上提公升理論水平
模組3 廚政管理
1、培訓要求
本模組以理論教學為主，通過本模組的培訓，使培訓物件能夠
（1）系統地掌握西廚房生產與管理基本知識與技能；
（2）掌握選單籌畫的知識與技能；
（3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；
（4）掌握成本控制的基本知識與技能；
2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1 西廚房生產組織管理，人員安排知識；
1.2 廚房規劃與布局知識；
1.3 廚房生產裝置管理知識；
1.4 廚房衛生與安全管理知識；
1.5 現代廚房管理；
1.6 宴會安排與選單籌畫知識；
1.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料採購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等相關知識。
（2） 技能實訓內容
2.1 西廚房生產組織管理，人員安排例項；
2.2 廚房規劃與布局例項；
2.3 廚房生產裝置管理例項；
2.4 廚房衛生與安全管理例項；
2.5 現代廚房管理例項；
2.6 宴會安排與選單籌畫例項；
2.7 成本控制包括餐飲成本核算、原料採購控制、食品貯存控制、廚房生產控制等例項。
3、培訓方式建議
採用理論聯絡實際的教學模式，除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多**資訊科技等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。
模組4 培訓指導與技術研究
1、培訓要求
通過本模組的培訓，使培訓物件能夠
（1）能編制本專業培訓計畫，並對員工進行專業培訓；
（2）能撰寫本專業**，能參與編撰本專業書籍；
（3）能開展技術研究，能對西式烹調行業的工藝難題進行探索，能結合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創新；
（4）能掌握餐飲英語；
2、培訓主要內容
（1）理論教學內容
1.1 教學（培訓）計畫編寫相關知識，教學法相關知識；
1.2 **書寫相關知識；
1.3 歐美各國傳統風味菜餚的知識
1.4 西方飲食文化知識
1.5 食品化學知識
1.6 餐飲英語知識
（2） 技能實訓內容
2.1 編寫教學（培訓）計畫，模擬專業教學；
2.2 撰寫**；
2.3 餐飲英語聽說
3、培訓方式建議
採用理論聯絡實際的教學模式，除一般常規課堂教學方式外，部分培訓內容可利用掛圖、音像、多**資訊科技等教學工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學方法加深對所學理論的理解，提高教學質量。
五、推薦教材
《西餐概論旅遊教育出版社王天佑主編
《西菜製作技術科學出版社李曉主編
《海上西廚房科技教育出版社賴聲強主編
中式烹調師培訓計畫
中式烹調師教教學大綱 一 培訓目標 本培訓計畫是以 中華人民共和國工人技術等級標準 中華人民共和國職業技能鑑定規範 為依據，使培訓物件通過培訓，達到標準 規範所要求的中式烹調師技能水平。1.課程的性質和任務 本課程是培訓中式烹調師的專業課。本課程的任務是通過教學與培訓，使培訓物件掌握烹調技術所需求的...
中式烹調師培訓教學計畫
畢節鵬程職業技術培訓學校 中式烹調師 教學計畫及課程安排 通過本課程教學，學生應了解中式烹調的基礎知識，掌握火候 調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜餚的作用，熟悉掛糊 上漿 勾芡的方法並能掌握幾種常用烹調方法的操作要領等 一 培訓工種及培訓時間 中式烹調師 35天 二 培訓課時及課時分...
中式烹調師培訓教學計畫與方案
一 培訓工種 中式烹調師 二 培訓課程 1 職業道德 2 基礎知識 3 專業技能 三 開班時間 2015年11月30日 四 培訓期限 30天 2015年11月30日 2015年12月30日 五 培訓人數 160人 六 授課教師 主要講授 1 職業道德基本知識 2 飲食衛生知識 3 飲食營養知識 4 ...