產品手冊
目錄第一章、酒的知識
一、酒的定義————————3
二、酒的分類介紹——————3
三、其他知識————————9
第二章、吧檯器具介紹
一、 調酒用具使用注意事項— 11
二、 杯具的認識—————— 12
第三章、雞尾酒
一、 雞尾酒介紹—————— 13
二、 調酒的基本原則———— 14
三、 調酒方法——————— 15
四、 雞尾酒的主要特點——— 16
五、 蘇荷雞尾酒配方———— 17
第四章、果盤與小吃
一、 果盤原料製作標準————22
二、 產品製作流程——————23
三、 果盤製作要求事項————24
四、 吧檯小吃出品標準————25
第五章、裝置維護與保養
一、裝置操作及保養注意事項——26
第一章酒水知識
一、酒的定義
酒是人們利用穀物、水果等原料特殊釀造工藝製成的一種含酒精的飲料，規定酒精含量在0.5%-75.5%之間，酒精學名「乙醇」。
1．標準酒度——是法國著名化學家蓋·呂薩克發明的指在20℃條件下，每100毫公升酒液中含有酒精的毫公升數。
2．中國採用的酒度表示法是標準酒度。
3．啤酒的酒標上標準的「10」「12」所指的是釀造啤酒所用的麥芽汁的糖化度，啤酒的酒度一般在2%-7.5%。
4．生產日期中國以年、月、日排列，國外以日、月、年排列。
二、酒的分類介紹
a．按照生產工藝分類——發酵酒、蒸餾酒、配製酒。
1、發酵酒：
把含有澱粉和糖質的原料發酵糖化而形成的酒、主要原料是穀物和水果，酒精含量在15%以下，有葡萄酒、啤酒、水果酒、公尺酒等。
①啤酒的主要原料有穀物（主要以大麥為主）啤酒花、酵母、水
②我國的啤酒花也稱蛇麻花也有叫酒花——是一種多年生纏繞草本植物。植物分類屬桑科、草屬、植物型小、雌雄異株，釀造啤酒只用雌花，啤酒花能給予啤酒以特殊的香氣和爽口的苦味，增加泡沫的永續性，抑制細菌繁殖，同時使啤酒有健胃、利尿等醫藥效果。
啤酒釀造過程：①選麥、②製漿、③煮漿、④冷卻、⑤發酵、⑥陳釀、⑦過濾、⑧殺菌、⑨包裝銷售
主要生產國：德國、捷克和斯洛伐克、丹麥、荷蘭、比利時、英國和愛爾蘭
主要品牌：日本——朝日荷蘭——喜力美國——百威英國——健力士墨西哥——太陽
中國——青島美國——藍帶墨西哥——科羅娜丹麥——嘉士伯
西班牙：後轉菲律賓，最後轉香港——生力
新加坡和荷蘭喜力合資——虎牌（目前馬來西亞分廠）
啤酒適宜飲用溫度4℃—7℃之間（冷凍酒度3℃—5℃）
2、蒸餾酒：
是將發酵得到的酒液經過蒸餾提純所得的酒精含量較高的酒液，有六大基酒以及中國的白酒等。
又稱烈性酒——指以糖質或澱粉質為原料，經糖化發酵、蒸餾而成的酒
1）威士忌：分為蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、美國威士忌、蘇格蘭最著名
蘇格蘭威士忌（scotch whisky）
①威士忌一詞是「生命之水」的意思，起源於2023年，是需長年陳釀的酒
②18-19世紀，許多蒸餾者為了逃稅，到深山造私酒，燃料不足，用泥炭代替，用西班牙雪梨酒的空桶裝，產生了帶泥炭煙燻味的酒味
③蘇格蘭威士忌生產原料以大麥為主
主要有4個產地 ① 蘇格蘭高地（high land）世界公認最高端麥芽威士忌產地
② 蘇格蘭低地（low land）
③ 壩貝爾鎮（campbel toun）
④ 伊萊地區（lslay）
蘇格蘭主要的威士忌廠家有130多家
品種分3大類：麥芽威士忌、穀物威士忌、調配威士忌
平時銷售和飲用的大多是穀物威士忌與麥芽威士忌調配的調配威士忌
著名品牌：① 格蘭菲迪（glenflddich）
② 百齡壇（ballecotina）創於2023年，有12年、17年、30年
③ 金鈴（bell）創立於2023年，酒瓶上都貼有《聖經》中的一句話：「foreyego」意思是「你前進吧」，最高端酒是陶瓷瓶裝的21年。
④ 順風（cucty sank）誕生於2023年，有一種說法是取自一條著名船隻的名字！
⑤ 芝華士（chivas ragal）regal為國王之意2023年受到維多利亞女王御用，2023年推出極品「皇家禮炮21年」。
⑥ 約翰·渥克（johonie walker）也稱尊尼獲加，該品牌在蘇格蘭威士忌中銷量第一，全世界居第二，有紅牌、黑牌、藍牌，紅牌稍有辣味、黑牌質量高於紅牌。
⑦ 老伯（old parr）得名於英國一位叫湯姆斯帕爾的152歲老壽星，酒瓶背面標籤有帕爾老人肖像，酒瓶為四角形咖啡色玻璃瓶，屬12陳釀。
此外還有：珍寶（j & b） 白馬（while horse）
格蘭特（grant） 大本鐘（big ben）
愛爾蘭威士忌（irish whisky）
① 愛爾蘭威士忌是舉世公認的威士忌發詳地，早在2023年記載。
② 愛爾蘭威士忌具有酒液柔和，略有一些甜味，微帶辣味，無泥炭的煙燻味。
③ 愛爾蘭人認為，威士忌加冰或蘇打水飲用是種罪過，人們通常淨飲，還可以用於制**爾蘭咖啡。
④著名品牌約翰詹姆森（john jameson）建立於2023年。
美國威士忌（amenicem whiskey）
美國威士忌又稱波本威士忌（bourbon whiskey）。
2023年，艾裡加克雷格神父發現玉公尺、黑麥、大麥、麥芽和其它穀物組合產出十分完美的威士忌，由於處於肯塔基波本鎮故稱為「波本」。
美國威士忌分——
①波本威士忌，生產原料中必須有51%以上的玉公尺，酒精含量在40%-62.5%，在新橡木桶至少陳釀4年以上。
②黑麥威士忌，用不得少於51%黑麥。
③玉公尺威士忌，用不得少於80%的玉公尺。
著名品牌，四玫瑰（four roses）佔邊（jim beam）傑克丹尼斯（jaek danisls）。
加拿大威士忌（canadian whiskey）
加拿大威士忌又稱黑麥威士忌，主要原料是黑麥，玉公尺及穀物，大約在2023年生產。
著名品牌有加拿大俱樂部（candian club）簡稱「cc」，皇冠（croun） 古董（antigue）
2）金酒(gin)
又稱杜松子酒，是因為金酒在蒸餾過程中加進了杜松子，杜松子有利尿作用。
配方是用75%玉公尺，15%大麥芽、10%其它穀物，得出酒液兌水後再加上香料、蕪荽、苦杏仁、白芷、檸檬、橙皮、小豆蔻，最主要是杜松子。
① 倫敦幹金酒（london dry gin）
著名化敦幹金酒有：必富達（beefecter）又稱「御林軍」
哥頓（gordon』s）又稱狗頭，鑽石（gilbey』s）藍寶石
② 荷蘭甜金酒
金酒是調製雞尾酒常用的基酒，但並不是所有的金酒都適合做基酒。金酒最早是由荷蘭生產的，後來傳入英美。
金酒的因產地不同口味也一些不同。荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為主要原料，經發酵後蒸餾三次獲得的穀物原酒，加入杜松子香料再蒸餾，之後貯存於玻璃槽中，成熟之後便得。色澤透明清亮。
風格獨特，香味突出，因此適宜於單飲，不宜作雞尾酒基酒。
而英式和美式雞尾酒的生產過程要簡單的多。英式金酒屬淡體金酒，不甜，不帶原體味，口味比較淡雅。美式金酒分蒸餾金酒和混合金酒，口味雖與英式金酒略有不同，但都適合做基酒。
常選的是英式幹金酒，品質細膩，口感甘醇。金酒能和大多數飲料搭配。
3）伏特加（vodka）
最早起源於東歐國家，伏特加立名源自俄語「voda」是「水」或「可愛的水」的意思。② 生產原料有大麥、小麥、玉公尺、馬鈴薯等。
主要品種有：皇冠（**imoff）、芬蘭（finlardia）、瑞典、維波羅瓦、羅夫、丹尼斯、皇太子、藍天。
伏特加因為重複蒸餾，活性炭過濾的工藝，除去酒精中所含毒素和其它異物，所以極為純淨。中型的伏特加無色無味，沒有明顯的特性。但酒口味烈，與軟飲料混合使之變得幹洌，與烈性酒混合使之變得更烈。
並且可以以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經常用於做雞尾酒的基酒。
4）白蘭地（brandy）
原料是葡萄
① 法國白蘭地——世界最著名的白蘭地產地，以干邑（cognae）和雅文邑（anmagnac）最負盛名。
② 干邑白蘭地的產地：大香檳區、小香檳區、邊林區、優質林區、良質林區、普通林區
v．o 一般陳釀3年左右
v．s．o．p 調配酒最低酒齡達到4年半以上
x．o 調配酒最低也要6年以上，其酒齡可達50年或更長
拿破崙 5年以上干邑白蘭地著名生產公司
馬爹利（martell）建立於2023年
軒尼詩（hennessy）創立於2023年
人頭馬（remy martin）創立於2023年
拿破崙（courvoisier）創立於2023年
金花（camvs）創立於2023年
白蘭地飲用注意：用手掌託杯、溫熱杯身，使酒香充分發出來，還有點燃熱飲，不可以加冰飲用，不利於酒香擴散。
白蘭地有一種高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。用白蘭地做基酒時注意的是並非高檔陳年名釀就能調出更好的雞尾酒。酒的**因素只是一方面，更主要的原因在於酒品本身。
一般在調製酒時選用法國普通干邑就可以了，成本低又兼顧色、香、味。
5）朗姆（rum）
是採用甘蔗汁或糖將發酵而成的，原產地是加勒比海地區的西印度群島，著名品種有：產自波多黎各的百家得（bacardi），產自古巴的哈瓦納俱樂部（hacana club），產自牙美加的麥亞斯（美雅士）（myers），奇峰（英國），摩根船長（波多黎各）。
初期的朗姆酒沒有儲存期，辛辣刺喉。現在朗姆酒增加了貯存醇化期，口味也比較綿軟適口，有焦糖香味，是配製雞尾酒必不可少的原料。朗姆酒分為香濃型、輕香型。
香濃型雞尾酒儲存時間較長，酒的顏色較濃一些，多為金黃色或淡棕色。而輕香型顏色較淺，為淺黃色或金黃色。在朗姆酒中淡色朗姆用的做多，凡在雞尾酒中未加註明的都用淡色朗姆作基酒。
用深色朗姆和金色朗姆會特別加以說明。往往能調製出具有濃郁熱帶風情的雞尾酒。
6）特基拉（tequila）
① 是墨西哥特有的烈性酒，用龍舌蘭釀造蒸餾而成。由於龍舌蘭的產地主要集中在特基拉村，故稱為「特基拉」。
② 喝法：左手拇指與食指中夾一塊檸檬，兩指間虎口撒少許鹽，右手握特其拉，先用左手向口中擠檸汁，將虎口細鹽送入口中，將特基拉一飲而盡。
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