原籠粉蒸牛肉
【菜名】 原籠粉蒸牛肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 【原料】 淨牛肉250克，炒公尺粉40克，青菜葉100克，蔥花、薑末各3克，甜麵醬50克，郫縣豆瓣醬10克。 【製作過程】 1.牛肉剔去筋膜，橫切薄片，加甜麵醬，郫縣豆瓣料酒，醬油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒公尺粉拌勻； 2.
用青菜葉墊在籠底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟； 3.用香油，蔥花調成蔥花油，淋在牛肉上，原籠上桌即成。
蛤蜊汆鯽魚
【菜名】 蛤蜊汆鯽魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 【原料】 活鯽魚2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,筍肉5片,水發香菇乙隻 【製作過程】 1.鯽魚治淨, 從脊背出剖開, 從背上剞幾刀, 下清水鍋加調料, 薑塊, 蔥段, 筍片燒開, 用小火煮熟裝入湯盆. 2.
蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出, 置於湯盆中. 3.潷出魚湯,蛤蜊湯燒開, 加香菇, 熟火腿片調好料後倒入湯盆即成
蛤蜊氽鯽魚
【菜名】 蛤蜊氽鯽魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 【原料】 活鯽魚2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,筍肉5片,水發香菇乙隻 【製作過程】 1.鯽魚治淨, 從脊背出剖開, 從背上剞幾刀, 下清水鍋加調料, 薑塊, 蔥段, 筍片燒開, 用小火煮熟裝入湯盆. 2.
蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出, 置於湯盆中. 3.潷出魚湯,蛤蜊湯燒開, 加香菇, 熟火腿片調好料後倒入湯盆即成
雙色蝦仁
【菜名】 雙色蝦仁 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 【原料】 鮮蝦仁500克,土豆絲250克,番茄醬25克 【製作過程】 土豆絲裝入模具, 炸成土豆盅. 1.蝦仁加鹽,胡椒粉等調料下5成熱油中滑熟.
2.番茄醬下油鍋炒至鮮紅色,下一半蝦仁,勾芡後裝入土豆盅內,圍在盤邊. 3.
另一半蝦仁下油鍋,烹料酒雞湯,調好味後淋香油裝在盤**即成.
**鮑魚
【菜名】 **鮑魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 香嫩可口 【原料】 罐頭鮑魚12個,鱖魚肉100克,豌豆24粒,油菜葉250克,雞蛋清4個,雞鴨湯200克 【製作過程】 1. 鱖魚去骨製茸。 2.
油菜切絲過油。 3.將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘後撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即「**前腿」；在頭部平片一口，填滿魚茸，即「**嘴」；魚茸上嵌兩粒豌豆即「**眼」。
4.旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調料，燒開勾芡，淋在**鮑魚上即成.
眉毛酥(按26個計算)
【菜名】 眉毛酥(按26個計算) 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 【原料】 主料精白麵粉1.8公斤，豆沙500克。調料熟大油900克，(實耗約300克)，植物油少許。
【製作過程】 (1) 將紅小豆洗淨，下鍋，放入涼水和少許鹼煮爛，用繃篩將豆皮擦去把豆沙泥用布袋裝起擠去水分。將豆沙泥和白糖放入碗內，先用植物油油滑一下，以免粘鍋，然後用小火熬幹水分，加入桂花炒勻，即可取出涼透待和。 (2) 取麵粉300克放在案板上，扒乙個小窩。
放入70克熟大油、200克涼水拌和揉軟，揉至不粘手、不案板即成水油麵。將水油麵撳起圓扁形，放入油酥包攏再撳扁，用擀麵杖擀成0.3厘公尺厚的長形皮子，摺疊成3層再擀開，按此法再擀一次，最後擀成0.
3厘公尺厚，20厘公尺的長形皮子，然後卷成乙個長筒，用刀切成28克即成皮胚。 (3) 包餡、炸熟。將皮胚擀成直徑7厘公尺的圓形皮子，左手托皮右手將餡刮入皮子中，對折對半圓形，口邊絞捏成繩形花邊，即成這眉毛酥生胚。
炒勺上火將熟大油燒至4～5成熱時，把眉毛酥生胚下入，氽至浮起，待酥起花時，即用大火炸熟(需保持白色)，即成眉毛酥。
幹煸四季豆
【菜名】 幹煸四季豆 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 用料簡單，煮出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩 【原料】 四季豆（一斤）、枚頭豬肉（三兩）、炸菜粒、暇公尺、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一湯匙）、調味料：鹽（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半湯匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯） 【製作過程】
一、豬肉洗淨剁碎，暇公尺浸軟切碎。
二、四季豆撕去筋，洗淨滴乾水分。放入油鑊中炸片刻盛起，滴去油份。
三、燒熱鑊，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、暇公尺及炸菜炒片刻，加入四季豆，贊酒，再加入調味料，改中火至汁收乾，灑上蔥粒兜勻即可上碟。
乾切鹹肉
【菜名】 乾切鹹肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 香，嫩，肥而不膩。 【原料】 原料：豬後腿1只（約3千克）。
調料：精鹽500克，硝50克，花椒5克，料酒150克。 【製作過程】 1.
將豬後腿洗淨,理清,用細竹籤在腿肉上均勻地打上些小孔,兩面抹上鹽,硝各45克,放在瓦缽裡,撒上花椒,上壓潔淨石塊.一天後,泌去血水,再壓好.三天後,抹上剩餘的鹽,硝,放四瓦缽,倒上黃酒,再壓好.
每隔二天翻轉一次,約半個月後,肉色紅透,香味很足,即已醃透,取出風乾二三天. 2.食用時,先將豬肉上的醃料洗去,再蒸熟冷卻後切片即好.
此菜色紅,味香嫩不膩.
炒毛蟹【菜名】 炒毛蟹 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 此菜蟹殼鮮紅，雞蛋微黃，色悅目，味醇美鮮香。 【原料】 活毛蟹八兩；黃酒三錢；雞蛋二個；胡椒粉二分；蔥末一錢；溼澱粉二錢；薑末二錢；食油八錢；精鹽七分 【製作過程】 1.將活蟹用清水洗乾淨，順長斬成2片，剁去爪尖和蟹臍，蟹肚刀斬處蘸滿幹麵粉，不使蟹肚內蟹黃流出。
2.鍋放旺火上，放油50克燒熱，把蟹蘸麵粉的一面朝下放入油內煎至淡黃色，然後將鍋顛翻使蟹殼腳都受熱變紅，烹酒，加醬油、白糖、薑末、毛豆肉、白湯，蓋上鍋蓋燒至肉熟入味。最後加味精，待湯汁稠濃時下水澱粉推勻翻和，使滷汁滾粘在蟹殼上。
淋油後盛出，整齊地裝大圓盤內，盤邊撒上香菜。
幹煎大蝦
【菜名】 幹煎大蝦 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 上海名菜。以鮮對蝦為主料，用植物油煎、燒而成。 【原料】 大對蝦450克精鹽7克，料酒20克，醬油8克，糖10克油200克 【製作過程】 將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽醃製10分鐘； 煎鍋內加油燒熱，放入蝦段，反覆煎炸至熟，放入料酒、糖、醬油拌勻移出即可。
紅燒划水
【菜名】 紅燒划水 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 著名上海風味菜。以青魚尾巴（即划水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經兒次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。
【原料】 草魚尾５００克青蒜絲、糖、澱粉各５克，醬油５０克，姜４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精鹽３克油８０克 【製作過程】 草魚尾洗淨，追剖成４小段，用醬油、糖醃３分鐘待用； 鍋中放油燒熱，放入蔥、薑及醃過的魚，快速將魚翻面，用酒、糖入鍋煮至魚熟後，用澱粉加水，
從鍋周邊淋下勾芡，然後再淋些香油便可起鍋，盛盤後上面撒入青蒜絲即可。
紹興雞【菜名】 紹興雞 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 著名上海菜，因上海小紹興雞粥點所創而得名。選用上海名產「三黃雞」，不加任何調料，全憑白水煮成，熟後白 【原料】 活嫩母雞２０００克白糖、味精各２克，醬油３５克，精鹽１克，蔥結１只，薑末５克，香油１０克 【製作過程】 將記載篩洗淨，置於冷水中浸泡１小時，鍋中放水煮沸，將雞放沸水中浸燙一下，使雞燙勻燙遍，取出； 在原鍋內稍加冷水，將燙過的雞放入加蓋，
水煮沸後，用小火燜煮２０分鐘，將雞翻身燜煮１０分鐘再將雞撈出，投入冷開水容器內浸冷，撈出瀝乾水分，在外皮搽上一層香油即可
雞絲炒麵
【菜名】 雞絲炒麵 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 滬菜 【原料】 熟雞肉120克，薑片，1克，油25克，二湯250克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉0.1克溼澱粉20克，煎面底400克 【製作過程】 ①先將煎面底放在碟中，用油20克起鍋將熟雞肉切成細絲
②往入二湯，用精鹽、味精調味，放入雞肉絲，撒上胡椒粉用溼澱粉打芡，加包尾油5克和勻，蓋在面上便可
紅燒滑水
【菜名】 紅燒滑水 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 滬菜 【原料】 新鮮河魚尾4條，熟豬油50克，醬油25克，紹酒15克白糖5克，味精35克，雞湯200克，胡椒粉15克，芝麻油15克，蔥薑、花椒、八角、溼澱粉各適量。 【製作過程】 ①將魚尾去鱗洗淨，加雞湯、紹酒、蔥薑、花椒、八角淹1小時，取下油鍋，以燜火炸至金黃，待用； ②鍋內放豬油燒熱下花椒、八角、蔥薑，煸出香味後撈出，下入醬油雞湯、魚尾、紹酒、白糖、胡椒粉調好味，中火燒開撇去浮沫，再小火燴煮入味，放味精，湯汁收緊時用溼澱粉勾芡，加熟豬油，淋上麻油出鍋裝盤即成。
雞飯煲【菜名】 雞飯煲 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 滬菜 【原料】 雞半隻，姜數片蔥三條切短段，蒜茸一茶匙，磨豉一湯匙半，生菜八兩糖，老抽，鹽八角，桂皮，果皮生粉，水適量 【製作過程】 ①雞洗淨抹乾水斬塊，加老抽半茶匙生粉一茶匙，撈勻泡油； ②下油二湯匙，爆香姜、蒜茸、磨豉下雞兜勻。下酒一湯匙，加調味煮滾，慢火燜約十分，勾芡。取起八角，桂皮不要，熄火； ③生菜洗淨切段放在煲仔內，把雞放在生菜上面，放上蔥，煲滾； ④用另一煲煲飯熟後倒入田雞煲再稍煲片刻,原煲上台即可.
炒菠菜【菜名】 炒菠菜 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 滬菜 【原料】 菠菜500克，精鹽7克，味精2克，蒜泥10克，熟花生油 50克。 【製作過程】 1.將菠菜洗淨，切成5厘公尺長的小段； 2.
鍋上火燒熱，放入菠菜煸炒幾下，放精鹽、花生油、蒜泥，再炒3分鐘，菠菜軟嫩，略有湯汁時，投入味精，拌和均勻，裝盤即成。
茶葉蛋【菜名】 茶葉蛋 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 滬菜 【原料】 雞蛋20只，茶葉5克，八角克，花椒2克，紹酒5克，醬油100克。 【製作過程】 1.將雞蛋放入沙鍋中煮至八成熟時撈出，用小麵杖將雞蛋敲破，將花椒、八角洗淨，連同茶葉用潔淨紗布裹
好；2.雞蛋放入沙鍋內，加入香料包、紹酒、醬油及適量開水，用旺火約乙個小時，蛋殼呈茶褐色時即可食用。
粉蒸肉【菜名】 粉蒸肉 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 滬菜 【原料】 牛肉，豆瓣醬，酒釀汁，醬油，酒，薑末，香油，五香炒公尺粉，蔥花，香菜，蒜泥，辣椒粉，花椒麵，荷葉。 【製作過程】 1.以豆瓣醬，酒釀汁，醬油，酒，薑末，香油等將牛肉片醃漬，再拌上五香炒公尺粉；2.
在蒸籠底不鋪上荷葉，擺上肉片蒸熟。另將香菜、蒜泥煸出香味，淋於肉上即可。
紅燒獅子頭
【菜名】 紅燒獅子頭 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 滬菜 【原料】 冬筍50克，水發木耳20克，醬油20克,料酒15克，醋3克，鹽8克，味精3克，白糖3克，油180克，蔥，10克，姜10克，澱粉3克。 【製作過程】 ①冬筍切片。水發木耳擇好洗淨。
澱粉溶於水中； ②炒鍋上火，加油150克，燒至八成熱將做好的獅子頭放入炸至上色，取出濾乾油分； ③炒鍋上火,放油30克,將蔥段,薑塊放入煸出香味下獅子頭,醬油,料酒和水300克,再加鹽,醋,味精放入冬筍片和木耳燒約5分鐘,放入水澱粉,將汁收濃,即可裝盤
紅燒丸子
【菜名】 紅燒丸子 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 滬菜 【原料】 豬肥瘦肉300克，青椒50克，鹽4克，醬油，10克，料酒5克,味精3克，白糖5克醋2克，蔥5克姜5克，油250,克澱粉5克，雞蛋1個 【製作過程】 ①將柿子椒洗淨去蒂，切成邊長為1厘公尺的菱形塊。蔥、姜切成末。將肥三瘦七的豬肉剁成肉餡，加入雞蛋、鹽，1克，醬油2克、料酒，1克、澱粉3克，順時針方向不停攪動，均勻後各用； ②將油放入鍋中燒至五六成熱，用手將肉餡擠成核桃大小的九子，放入油鍋中，炸至定型即可取出； ③炒鍋內放底油20克，加入蔥、薑末略煸炒，放入料酒、醬油、油、湯或水300克，再加入白糖、開鍋後把九子放入，用小火燒約10分鐘，放入柿子椒塊，並把剩餘的澱粉溶於水中，然後再倒入鍋中，把汁收濃，即可裝盤。
家常菜譜大全
一 魚香肉絲的做法 1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末。2.將肉絲用少許鹽 料酒和澱粉將肉絲稍醃。並將澱粉 鹽 白糖 醋 生抽 肉湯 或水 兌成調味汁。3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開。4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊 或盛出 底油加自製剁椒 蒜末 薑末炒香...
食堂大鍋菜菜譜大全
地三鮮 土豆炒茄子炒青椒 西紅柿炒雞蛋 海公尺燒冬瓜 香菇油菜 紅燒豆腐 大蔥包羊肉 紅燒帶魚 紅燒排骨 木樨肉 黃瓜炒肉片炒雞蛋 紅燒茄子 肉片燒茄子 肉片炒黃瓜 冬瓜丸子湯 乾炸小黃魚 乾炸帶魚 炸丸子芫爆里脊絲 香菜炒肉絲 溜肉片小白菜氽丸子 菠菜炒粉絲 豬肉白菜燉粉條 素炒胡蘿蔔片 黃瓜炒豬...
經典日用菜譜 紅燒大全
紅燒大全 紅燒大腸 原材料 豬大腸200克 冬茹10克 生薑10克 蔥10克 蒜子10克。調味料 花生油30克 鹽10克 味精8克 白糖3克 老抽王10克 麻油5克 胡椒粉少許 溼生粉20克 清湯50克。製作過程 1 豬大腸洗淨切條 冬茹切條 生薑切片 蔥切段 蒜子切去二頭。2 燒鍋下油，放入薑片 ...