中國酒工藝學複習資料
一、 名詞解釋
1中國酒：指那些由中國人自己發明創造，或在技術上兼收幷蓄，經過長期改進發展，且具有中國民族特色的獨特釀造工藝釀製而成，同時含較高酒精濃度的一大類飲料酒，包括麴酒、黃酒以及露酒等。
2酒文化：既指飲酒文化也指釀酒文化，是人類在釀酒、用酒和飲酒實踐中所展示的各種社會生活，以及反映這種社會生活的各種意識形態，它包括物質和精神兩個方面的內容。
3釀造酒：又稱原液發酵酒，是以富含糖質、澱粉質的果類、穀類等為主的原料，新增酵母菌或催化劑，經糖化、發酵而產生的含酒精的飲料。它的乙醇含量一般不超過15%（v/v）。
4蒸餾酒、指釀酒原料被微生物糖化發酵或直接發酵後，利用蒸餾的方式獲取酒液，經儲存勾兌後所製得的飲料酒。
5配製酒、指利用發酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動植物汁液或食品新增劑，或用多種動植物藥材在基酒中經浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。
6白酒、以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
7黃酒、黃酒是以稻公尺、黍公尺等為主要原料，加曲、酒母等糖化發酵劑釀製而成的發酵酒。
8發酵型果酒、果酒（發酵型）是指以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵釀製而成的發酵酒。
9露酒、以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品新增劑作為呈香、呈味、呈色物質，按一定生產工藝加工而成的改變了原酒基風格的飲料酒。
10小（大）麴酒：以小曲（大曲）為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
11固態法白酒：以高粱等糧穀類為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發酵劑，原料在固態條件下同時糖化和發酵，而後蒸餾製成的白酒。
12固液結合法白酒：以固態法白酒（酒度不低於30%vol）、液態法白酒、食品新增劑勾調而成的白酒。
13液態法白酒：以穀類、薯類 、糖蜜等為主要原料經液態發酵蒸餾而得的使用酒精為酒基。再經串香勾兌而成的白酒。
14老五甑法、將窖中發酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統操作法。
15洋酒：指從外國輸入中國的酒。外國的酒一般多為蒸餾酒，所以也被稱為洋燒酒或國際蒸餾酒，主要有白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。
16大曲：小麥、大麥、豌豆等生料和水製成磚型，室內堆積，自然發酵培養1個月左右所得的曲。
17小曲：公尺粉、糠、麥粉、中藥材等熟料以及生料和水製成球形或餅型，28-31℃發酵培養4-5日左右所得的曲。
18紅麴：大公尺熟料和水、醋拌入菌種，35~42℃堆積、翻拌、潤濕發酵培養7日左右所製的酒麴。
19麥曲：麥粉、中藥材等熟料以及生料麥粉和水、中藥材汁成型，28~31℃自然發酵培養4~5日左右所製的酒麴。
20麩曲：以糠、麩皮等熟料和水拌入菌種，35~42℃發酵培養2日左右制的曲。
21釀造用水：凡進入最終成品酒中的水。均稱為工藝用水或釀造用水，如投料水、洗槽水、浸公尺水、淋公尺水、調整酒度用水、培養酒母用水等。
22糖化發酵劑：酒類生產中，凡進入最終成品酒中的水，均稱為工藝用水或釀造用水，如投料水、洗槽水、浸公尺水、淋公尺水、調整酒度用水、培養酒母用水等。
23原窖法工藝：即原窖分層堆糟法。指本窖的發酵糟醅經過加原輔料後，再經蒸煮糊化、量水，攤晾下曲後仍然放回到原來的窖池內密封發酵。
24跑窖法工藝：即跑窖分層蒸餾法工藝。指在生產時先有乙個空著的窖池，然後把另乙個窖內已經發酵完後的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水，攤晾冷卻、下曲粉後裝入預先準備好的空窖中，而不再將發酵糟醅裝回原窖。
全部發酵糟蒸餾完畢後，這個窖池就成了乙個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發酵。
25混蒸混燒：指將原料與出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒與蒸料同時進行的工藝方式。
26酒度：即酒的酒精含量。有容積百分比、質量百分比、標準酒度三種表示方式，
27啤酒度：啤酒的度數則用麥芽汁中可溶性固型物（以麥芽糖為主）的濃度來表示，一般為10-12%w/w（10-12 op）。
28酒齡：指發酵後的黃酒成品原酒在酒罈、酒罐等容器中貯存的年限。
29標註酒齡：指銷售包裝標籤上標註的酒齡，以勾兌酒的酒齡加權平均計算，且其中所標註酒齡的基酒不低於50%。
二、簡答題
1.中國酒的基本含義及基本分類
一般是指那些由中國人自己發明創造，或在技術上兼收幷蓄，經過長期改進發展，且具有中國民族特色的獨特釀造工藝釀製而成，同時含一定酒精濃度的一大類飲料酒。中國酒可劃分為發酵酒、蒸餾酒、配製酒三大基本類別
2.中國酒麴的本質及種類
一種經大量的微生物生長繁殖後所得到的具有生物催化作用的粗酶製劑，是同時具有糖化和發酵作用的糖化發酵劑。酒麴中含有微生物菌體、微生物所分泌的各種酶以及白酒前體香味物質。分為大曲、小曲、紅麴、麥曲、麩曲。
3.白酒中的主要有害成分及排除方法
a甲醇。可採取以下措施：選擇質量高的原料；控制蒸煮壓力不要過高；增大酒精濃度，提高甲醇分離量；選用天然沸石或人造分子篩等；以有效排除甲醇。
b雜醇油。可從工藝和蒸餾方面採取措施，控制雜醇中主要成分異戊醇的揮發係數，也可適當加大酵母接種量。
c氰化物。氰化物易揮發，蒸煮時盡量多排氣，使它隨揮發氣排出也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。
d鉛：酒中的鉛主要來自蒸餾器、冷凝器、導管和貯酒容器，可盡量採用不鏽鋼或鋁製品
4.大麴酒的化學組成
大麴酒的成份非常複雜，已發現有321種成分，結構上除含有酸、酯、醛、醇等幾大類外，還有
微量的芳香性化合物，以及更微量的多元醇、含硫化合物等 。
a醇類：除乙醇佔30-60%外，包括微量其它高階醇，如正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇等，與脂肪酸反應可生成芳香性酯類，雖然含量極微，賦予大麴酒特有芳香。
b酯類：濃香型大麴酒的主要香味成分，以己酸乙酯為代表成為大麴酒質量高低的乙個標誌，
c酸類：有機酸是主要的呈味物質，由發酵過程中的相關微生物生成，如來自於乳酸菌群的d乳酸、**於己酸菌的己酸和丁酸等。 e醛類：微量，形成大麴酒特殊的香味。
5.濃香型大麴酒製備工藝流程及產品特徵
產品特徵：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾淨爽口。香味物質以乙酸乙酯為主。
工藝特點：以泥窖固態發酵，採用續糟配料，混蒸混燒工藝。
在生產操作過程中，十分重視「勻、透、適、穩、準、細、淨、低」八字方針
6.濃香型大曲製備的工藝特點
濃香型大曲屬於中溫培養大曲。
中溫曲生產的基本特點包括：
製麴原料：小麥（有的配料大麥、豌豆、高粱等）
拌料：高溫潤料，生料磨碎，加水（有的配料母麴粉）
製坯：人工踩制或者機械壓制成塊狀曲坯
培菌：稻殼或者竹板作為支撐透氣物、稻草或者編織布作為保濕覆蓋物安曲培菌，翻麴逐層堆積轉化生香；
貯藏：入庫儲存備用，粉碎投入釀酒生產
7.汾香型大麴酒製備工藝流程（不考）
8.不同酒麴的技術特點
大曲、小曲、麥曲、麩曲、紅麴（自己總結）
9小曲的主要類別、製作工藝特點及單一藥小曲的製備工藝流程
類別：根據所採用的原料、曲藥和生產工藝的不同，小麴酒大致可分三大類。
（1）小曲公尺酒在廣東、廣西、湖南、福建、台灣等地盛行，以大公尺為原料，採用小曲固態培菌糖化、半固態發酵、液態蒸餾工藝的小曲白酒。
（2）高粱小麴酒以四川為代表的川法小麴酒，在四川、雲南、貴州等地盛行，歷史悠久，主要以高粱、玉公尺等為原料，也可用小麥、青稞等其它原料，採用小曲箱式固態培菌、配醅發酵、固態蒸餾工藝的小曲白酒。
（3）新工藝小麴酒以小曲產酒，大曲生香，串香蒸餾，採用小曲、大曲混用工藝，有機地利用生香與產酒的優勢而製成的小曲白酒。
製作工藝特點：小曲中的微生物主要為根黴、擬內孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物種類雖不及大曲多，但仍屬「多微」糖化和「多微」發酵的曲種。
小曲製作的傳統方法是以累代培養的曲母為種做成公尺麴，並多包含數種中草藥，中草藥的主要作用是菌種區係形成和構成小麴酒特有風味。小曲釀造的白酒具有酒味醇淨、香氣幽雅、風格獨特等特點。
由於有些中藥有害以及野生中草藥資源有限，加之以麩皮為原料的純種根黴曲的發展，小曲的製作逐漸向無藥小曲和純種麩曲轉變。
單一藥小曲製備工藝流程：
10.四川無藥糠曲的製作工藝流程
大公尺細糠—碾細—拌和（碎公尺、水—浸漬—碾細—浸泡—煮沸）—踩曲—切曲—團曲
（穿衣粉）—生火入房擺曲—關門保溫—通氣—亮門—帶門—關燒—烘曲（加大火力）—成品出房—無藥糠曲
11.小麴酒的工藝特點及先糖化後發酵半固態工藝流程
工藝特點：（1）原料**廣小麴酒生產的適用原料品種範圍廣，如大公尺、高粱、玉公尺、稻穀、小麥、蕎麥等都可以作為小麴酒生產的原料，並大多以整粒原料用於釀酒，有利於當地糧食資源的深度加工，以及農副產品加工，非糧食澱粉質原料等的綜合利用。
（2）發酵用曲量小採用根黴為主的小曲作糖化發酵劑，用曲量少，酒化力強，發酵期不長，出酒率高，規模因地制宜，可大可小。目前已有形成專業分工，分散生產，集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業。
（3）工藝控制嚴格小麴酒的生產工藝採取「勻、透、適」的泡、悶蒸糧法，「低溫、定溫、定時」的嫩箱培菌法，「緊桶、快裝、定時、定溫」發酵法。先糖化後發酵工藝流程：
12. 麩曲的製作工藝特點及製備工藝
工藝特點：由於麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風培養時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應性廣等優點，且同時有保藏期短、產品的風味略差等缺點。
因而，制麩曲時，應注意5個重要環節，即嚴格配料、控制蒸煮、掌握溫度（室溫、品溫）、保潮放潮（調劑通風）、防止雜菌。除此之外，對麴黴特性應有所了解，並注意整個工藝過程中澱粉酶的消長情況。
因麩曲不宜貯存，故麩曲的製作應有計畫，出曲後應盡快使用，否則易造成澱粉酶活性的下降和雜菌滋生。據測定，黃麴貯存3天，糖化力下降20%；黑曲貯存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，雜菌感染越多，在貯存過程中酸度不斷增加，並有燒曲的危險。
製備工藝：原菌試管---斜面試管菌種—三角瓶菌種—簾子菌種—機械通風製麴
（1）配料曲料中加稻殼量為麩皮量的10%～15%，還可加入少量酒糟，控制堆積料水分含量為50%左右。（2）蒸料常壓蒸料時，要求邊投料邊進汽，加熱要均勻，圓汽後再蒸料40min。（3）接種接種時料溫不要超過40℃，接種量為原料量的0.
25%～0.35%。
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