山椒鳳爪是所有鳳爪中銷售最好的口味，也是唯一暢銷鳳爪中**最高的，通過成都樂客食品技術開發****對一些山椒鳳爪生產企業的技術指導，特提出有關山椒鳳爪生產技術。對於山椒的市場銷售價不斷增高，北方地區對山椒風味的需求加快，山椒食品都在快速增長。
針對這一趨勢，成都樂客食品技術開發****對山椒風味金針菇、竹筍、豬皮、蕨菜、豇豆、木耳等系列研發技術十分關注，渴求有在這些方面產品研發和市場有需要的進行合作，研發最有價值的山椒風味特色休閒食品。
一、山椒鳳爪的生產工藝流程
通過對山椒鳳爪進行調味，生產一流的山椒鳳爪至關重要，樂客食道推出最有效的山椒鳳爪生產工藝流程。
鳳爪→解凍→清洗→蒸煮→浸泡→包裝→殺菌
二、山椒鳳爪生產技術介紹
1、解凍
對鳳爪進行解凍時進行清洗、殺菌，先將製配好的殺菌解凍水配製好，按一定比列配製專用食用級專用殺菌水，攪拌均勻，將鳳爪放入其中，淹沒鳳爪解凍。這樣可以最大限度控制鳳爪的初始含菌量，可以很好地解決野山椒鳳爪在市場**袋、發酸、長霉等現象的發生。這也是一些野山椒鳳爪在市場上銷售一段時間之後變味的原因之一，鳳爪加工之前細菌總數少些，加工過程中對鳳爪風味的變化就小些，鳳爪的風味就比較純正些，鳳爪的口感也要好些。
2、蒸煮
蒸煮是使鳳爪熟化，同時產生大量的雞油，將大量產生的雞油去除，這就是很多剛生產鳳爪產品出來會結凍的原因，蒸煮主要有四方面的作用：一是對鳳爪熟化；二是去除鳳爪的油；三是對鳳爪進行殺菌；四是改變鳳爪的入味。
3、浸泡
採用野山椒及其野山椒水溶液對鳳爪進行浸泡，通常浸泡4-10小時即可。有企業採用非食用原料進行漂白是不科學的，也是食品行業不允許的，凡是違規gb2760-2011之規定的是不科學的。特別建議：
採用食用級無有害殘留的漂白食品新增劑對鳳爪進行漂白是健康的、科學的、合理的，也是對得起消費者的。在浸泡過程新增酸味劑、無色辣味劑、增味劑、特效增香劑是做鳳爪最有效的手段和措施，也是大多數生產山椒鳳爪所必需要做的關鍵環節。浸泡過程中按國家標準新增適量山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉，食用級特效殺菌劑，這對山椒鳳爪保質防腐方面有很大的幫助。
4、包裝
通常採用抽真空包裝。
5、殺菌
特別建議採用輻照殺菌效果較好，這樣一方面可以改進口感，又可最大限度殺死細菌，保證了山椒鳳爪的品質。
三、山椒鳳爪核心調味技術
山椒鳳爪的調味不同於泡椒鳳爪，山椒風味要求辣味為主，微酸味柔和，是最有特色的鳳爪品種。其核心風味**於以下幾方面：
1、厚味是以雞肉味為主
採用暢銷鳳爪和一般鳳爪作對比，效果非常明顯。也就是說雞肉風味的品質決定著山椒風味的好壞，決定著山椒風味在市場上的走勢。高品質的雞肉厚味原料必將成就特色化山椒鳳爪產品，這就是如今山椒鳳爪在中國市場上只是一枝獨秀的原因所在，也沒有其他更好的山椒鳳爪出現於市場的原因，也是同樣100g山椒鳳爪銷售價在2-4元，精品銷售價在5元以上的原因之所在。
2、山椒風味的核心調配
優勢在於目前辣味為主的山椒風味的調味成本極高，導致目前研發的新型山椒鳳爪很難在市場上銷售。根據市場需要專業研究成功樂客食道山椒配料應用及其核心技術轉讓，在一些生產鳳爪的企業獲得成功。
樂客食道山椒配料主要特點是：具有酸味、辣味、無色、清香。是目前國內唯一乙個專用於山椒鳳爪的新型食品用配料。
專業用於山椒鳳爪可以大大降低山椒鳳爪的生產成本，在同樣風味的情況下，採用樂客食道山椒配料便於工業化生產且成本具有非常大的優勢。樂客食道山椒配料**高、用量少，是當今最先進的山椒風味的核心研發原料，它的誕生**於野山椒發酵過程產生的辣味和酸味的有效成份高度濃縮。先進的專業食品配料必將帶動更好的風味化食品快速發展，樂客食道山椒配料可以大幅度降低生產成本且達到該風味很好的效果。
以上山椒鳳爪生產技術僅供參考，以便同行一起更進一步**、合作。
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