中餐及服務

中餐廳是提供中式菜點、飲料和服務的餐廳。它除了**飯店住客食用中國餐以外，還為當地的賓客提供交際應酬、喜慶宴會、家庭聚餐等服務。中餐廳是餐飲部的乙個重要組成部分。

中餐廳的銷售方式有零點餐、團體包餐、宴會等。不同的銷售方式有不同的服務規程，餐廳服務員必須嚴格執行各種服務規程，做到服務標準化，布置規範化，操作程式化。以禮貌、熱情、主動、周到的接待服務，為飯店創造良好的聲譽和經濟效益。

一、零點餐廳服務管理

1．零點餐廳的特點

零點餐廳是指賓客隨點隨吃、自行付款的餐廳，通常設定散台，並接受預約訂餐。早餐**點心、粥、麵等品種，由賓客自行挑選，服務員記錄點心卡，按卡結帳。午、晚餐提供選單，接受賓客點菜，飯菜及酒水飲料**到後，最後憑點選單結帳。

由於零點餐廳的主要任務是接待零星賓客就餐，賓客多而雜，人數不固定，口味需求不一，到達時間交錯，因此造成餐廳接待的波動性較大，工作量較大，營業時間較長。所以，要求在服

務上突出周到、細緻、熱情、體貼。在接待、點菜、上菜、結帳等環節中，要做到迅速快捷而不紊亂。服務員要有較全面的服務知識和服務技巧，選單上的花色品種要比較全面，而且，食品原料的儲備以及餐廳餐具等物資的準備必須充足，以適應和滿足各種消費層次賓客的需求。

2．早餐服務程式

(1)餐前準備

開餐前，應檢查餐廳是否按要求擺好餐位，台椅擺放是否整齊美觀，餐廳環境衛生是否清潔乾淨。

備好各種茶葉，上好開水及各種佐料、開餐用具。將備用餐具擺放在規定好的固定位置。

搞好個人衛生，佩戴好員工號牌，儀表整潔，做好開餐前的一切準備工作。

(2)問位開茶

餐前飲茶的習慣，流行於我國南方，特別是東南沿海一帶。因此「問位開茶」成了餐前必不可少的服務環節。在我國北方，以至中部地區，可省去這一環節。開茶的具體作法是：

當賓客進入餐廳，迎賓服務員面帶笑容接待賓客，並致問候。問清人數後，由領位員將賓客帶到合適的餐檯安排就座。

值台服務員主動為賓客拉椅讓座，送上香巾後開茶。因各人飲茶習慣不同，所以要向賓客問茶，在徵詢賓客意見後，按需開茶，並可根據賓客對茶葉的喜好，介紹適宜品種。

為賓客開茶時，不能直接用手抓茶葉往茶壺裡放，應用茶勺按茶位放茶，放時應注意衛生，茶量準確。開茶到臺，應在賓客的右側斟倒第一杯禮貌茶。(7人以下用乙個茶壺，8人以上用兩個茶壺)斟倒茶時，右手執壺，左手自然彎曲放在背後或託托盤，茶水不宜倒得太滿，一般以八分滿為宜。

如賓客有臨時加位，應加上適量茶葉，沖水送上，並為其斟上第一杯禮貌茶。

根據賓客的人數填寫點心卡，記上台號、茶位，籤上服務員名字或工號，把點心卡送上台，為賓客脫去並收回筷子套。如需加位或撤走多餘餐位時，應左手托盤，右手擺放或取走餐具。

(3)開餐服務

茶位開好後，向賓客介紹當天早晨**的點心品種，主動協助點心推銷員**點心。

開餐期間，服務員要做到勤巡視，勤斟水，勤換菸灰缸和清理檯面。主動照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的顧客。盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，態度和靄，語言親切。

(4)結帳收款

賓客提出結帳，應迅速將點心卡交收款員計算彙總，填寫好帳單。值台服務員要把帳單夾在收款夾內，當著賓客的面開啟收款夾，告訴賓客所需付的金額。賓客付款時，要向賓客道謝。

服務員點清款項後交收款員，最後將餘額當面點清連同帳單交回賓客，並禮貌地向賓客道謝。

結帳時要注意同桌有無搭台的賓客(飯店一般不允許搭台。搭台即數起賓客同桌就餐)，若有，則應分清帳單，不可錯單、漏單及跑單。

如果賓客有多點或未吃完的點心菜餚，服務員要主動為賓客提供食品袋或食品盒，並為其包裝妥貼，以便賓客帶走。

清理檯面

賓客離座後，要向賓客道謝，然後迅速清理檯面。先收茶壺，香巾及茶杯，再收拾其它餐具。收餐具時注意分類擺放，特別是香巾需另放，不可近油膩物件

檯面清潔後，應迅速換上乾淨的台布，重新擺好乾淨的餐具，準備接待下批賓客。

早餐結束後，按零點餐要求擺好檯面。若午餐有宴會或團體包餐，應按其要求擺臺，做好接待前的準備工作。