姓名孫勝宇
班級環境工程121
學號 201208500221
課程黴菌在食品製造中的應用
課程教師王記祥
日期 2015 年 5 月 20 日
1、前言
酒釀是蒸熟的江公尺(糯公尺)拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜公尺酒,酒釀也叫醪糟。
吃的時候連公尺帶酒一起吃，可以在發酵後生吃（小孩子不易生吃），也可以加水煮開了吃，還可以在煮的時候放入雞蛋就是香甜美味的酒釀雞蛋了，或者在煮的時候加入紅糖、蜂蜜之類的，有滋補**的作用哦）甜酒釀（醪糟、甜公尺酒）由於酒精度過低，一般不會吃醉人。假如繼續發酵，公尺就不能吃了，酒精度也高了，單把汁水榨出來（有的地方是蒸餾）就是公尺酒。
2、實驗部分
1.實驗原理
以糯公尺（或大公尺）經甜酒藥發酵製成的甜酒釀，是我國的傳統發酵食品。我國釀酒工業中的小麴酒和黃酒生產中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發展而來的。
甜酒釀是將糯公尺經過蒸煮糊化，利用酒藥中的根黴和公尺麴黴等微生物將原料中糊化後的的澱粉醣化，將蛋白質水解成氨基酸，然後酒藥中的酵母菌利用糖化產物生長繁殖，並通過酵解途徑將糖轉化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風味和豐富的營養。隨著發酵時間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時結束發酵是保持甜酒釀口味的關鍵。
2.工具的準備
1)材料
糯公尺，甜酒藥，水
2)實驗儀器
高壓滅菌鍋，一次性杯子，保鮮膜，錐形瓶，玻璃棒。
3.操作步驟
（1）浸公尺:
將糯公尺（用糯公尺為最佳）洗淨，浸泡12到16小時（冬天略長），至可以用手碾粹即可[1]
（2）蒸公尺:
公尺有二種蒸法:
一種是在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層蒸布，燒水沸騰，將糯公尺放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一點），約40-60分鐘。自己嘗一下就知道了，嚐一嚐糯公尺的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中
另一種是放微波爐裡蒸，放微波爐蒸比較方便，但要少放點水，只要沒過公尺就好。高火20分鐘蒸熟,中火5分鐘燜透心.
還有一種放入微波爐裡蒸煮的方法，經本人實際使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯公尺可出甜酒750ml，味道遠勝過市場購的）。具體方法是：將糯公尺洗淨，用水浸泡6小時，一公斤幹糯公尺經浸泡後重1.
4公斤溼糯公尺，經稍除餘水後，再加入800ml的水（一般過濕糯公尺一指左右），如果用酸奶機，因容量問題，最好分成二次放入微波爐裡蒸煮（即0.7公斤溼糯公尺，加入400ml的水），用微波爐中高火檔（p80）20分鐘，再燜10分鐘即得熟而不爛的糯公尺飯。
（3）晾飯
用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯公尺攤開沖洗降溫至溫熱涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，公尺飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）,做到公尺粒之間不粘為好。
如果用微波爐蒸就不用倒出來了。
（4）拌麴：
將酒麴均勻地撒在蒸熟的糯公尺上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯公尺翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在公尺中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
（5）發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
（6）檢查:
中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嚐嚐。完成發酵的糯公尺是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不衝鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太衝也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋開啟（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
4. 注意事項
(1)．拌酒麴一定要在糯公尺涼透至30℃以後。否則，熱糯公尺就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
(2)．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸公尺飯的容器、鏟公尺飯的鏟子、勺子和發酵公尺酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。
(3)．發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、公尺飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使公尺不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
(4)．酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，只好丟啦。
(5)．練習掌握乙個度：如果發酵過度，糯公尺就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯公尺有生公尺粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯公尺是空的，也不成塊，一煮就散。
紅麴甜酒釀的製作
49951598紅麴甜酒釀的製作 一 工藝流程 二 工藝要點 1 浸公尺 糯公尺的浸泡時間根據當地氣溫和公尺質不同而有所不同，浸公尺時間與氣溫的關係見表1。表1 浸公尺時間與氣溫的關係 2 淘洗和蒸煮 蒸煮又稱蒸飯，將浸泡後的糯公尺撈出，用清水衝去公尺漿，淘洗，瀝去水分，蒸煮。蒸煮要求達到飯粒疏鬆，...
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甜酒的製作方法
甜酒是蒸熟的糯公尺拌上酒藥 一種特殊的微生物酵母 發酵而成的一種甜公尺酒，是南方常見的傳統地方風味小吃。不完全屬於酒的類別，卻有著酒的芳香。在南方的春節很多家庭都要做甜酒，我家也不例外，每年都要做，因為都愛吃。做甜酒可是我的拿手，想吃但不會做的朋友就跟著我一起做吧 準備 圓糯公尺 酒藥 紗布 電飯鍋...