甜酒釀的製作及酒藥中根黴的分離

【實驗目的】

1、掌握甜酒釀的製作技術。

2、通過甜酒釀的製作了解釀酒的基本原理。

3、熟悉從酒釀中分離根黴並進行初步鑑定的方法。

【實驗原理】

本實驗採用日常生活中優質大公尺（糯公尺）經小曲中的根黴及酵母的糖化和發酵製成。

甜酒釀製作原理：將糯公尺經過蒸煮糊化，利用酒藥中的根黴和公尺麴黴等微生物將原料中糊化後的的澱粉醣化，轉化為小分子糊精和葡萄糖，將蛋白質水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化階段。然後酒藥中的酵母菌利用糖化產物生長繁殖，並通過酵解途徑將糖轉化成乙醇，此即酒精發酵階段。

一般優質甜酒釀要求甜味濃郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。

【實驗材料及器材】

1、種麴：市售「甜酒藥」、「白藥」等小曲或「濃縮甜酒藥」。

2、培養基：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基（pda）。

3、物料：優質糯公尺。

4、器皿：燒杯（500ml）、培養皿、吸管、試管、接種環、研缽等。

【實驗步驟】

一、甜酒釀的製作

1、選擇原料釀製甜酒釀的原料常用糯公尺，選擇時要用品質好、公尺質新鮮的糯公尺。

2、淘洗和浸泡將公尺淘洗乾淨後浸泡12-24h，使公尺粒充分吸水，以利蒸煮時公尺粒分散和熟透均勻。

3、蒸煮熟透用蒸籠或高壓鍋隔水蒸透糯公尺。

4、降溫接種將蒸熟的公尺飯從鍋內取出，在室溫下攤開冷卻至30℃左右接種。按乾糯公尺重量換算接種量。市售「甜酒藥」每包能釀製3kg糯公尺，而滬產「濃縮甜酒藥」每包可接1.

5～2kg糯公尺。為使接種時種曲與公尺飯拌勻，可將酒藥先於冷開水攪勻，然後均勻撒布後再拌勻。若使用的曲種是市售塊狀或球狀酒藥，則應按用量先將其在研缽中搗碎，再用一定量的炒熟麵粉混勻，然後與大量公尺飯拌勻。

5、裝料發酵接種拌勻後的公尺飯可裝入500ml的燒杯中（經壓實後約300ml）進行發酵，注意在燒杯的**留乙個散熱和積液孔道，所用的容器都應預先洗淨，並用開水澆淋浸泡過，以殺死大部分雜菌。

6、保溫發酵在30℃溫箱中培養2天左右，第一天，發酵初期可見公尺飯表面產生大量縱橫交錯的菌絲體，同時糯公尺飯的粘度逐漸下降，糖化液漸漸溢位和增多。第二天，菌絲生長和發酵繼續進行，若發酵中公尺飯出現乾燥，補加一些涼開水。

7、後熟發酵釀製2天後的甜酒釀已初步成熟，但往往略帶酸味。如在8℃～10℃條件下將它放置2～3d或更長一段時間進行後發酵，則可去除酸味。

8、質量評估釀成的甜酒應是色澤潔白、酒香濃郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。

二、根黴的分離

1、配培養基：配製pda培養基，再進行濕熱滅菌，並準備數個平板。

2、平板接種先將酒藥曲在研缽中磨細，再將研細的酒藥種麴在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子懸浮液，然後以10倍系列稀釋法稀釋，取適當稀釋度的孢子懸液塗佈平板或劃線。

3、恆溫培養在28℃下培養12~24h，選擇分離效果好的根黴單菌落移接到新鮮斜面上，觀察其生長情況及形態特徵。

4、初步鑑定肉眼觀察與鏡檢觀察其特殊構造（假根、孢子囊、孢子囊柄、囊軸、孢囊孢子等形狀）。

【注意事項】

1、拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。否則，黴菌會被殺死。

2、容器一定要密閉好，否則又酸又澀。溫度控制在30到32攝氏度左右最好。

3、做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。要先把蒸公尺飯的器、鏟公尺飯的鏟子和發酵公尺酒的容器都洗淨擦乾，還要把手洗淨擦乾。

4、酒釀保溫時間稍長後，表面會產生許多黑色孢子囊，這是根黴成熟後的正常現象。若表面出現紅色、黃色或其他顏色的菌落或霉斑，則是汙染雜菌的表現，嚴重時應棄去。

5、如果發酵過度，糯公尺就空了，全是水，酒味過於濃烈；如果發酵不足，糯公尺有生公尺粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

6、淘洗的糯公尺要待充分吸水後隔水蒸煮熟透，使飯粒飽滿分散，這樣有利於接種後的黴菌孢子能在疏鬆通氣的條件下良好地生長繁殖，使澱粉充分糖化。

【實驗結果】