49951598紅麴甜酒釀的製作
一、工藝流程
二、工藝要點
1、浸公尺
糯公尺的浸泡時間根據當地氣溫和公尺質不同而有所不同，浸公尺時間與氣溫的關係見表1。
表1 浸公尺時間與氣溫的關係
2、淘洗和蒸煮
蒸煮又稱蒸飯，將浸泡後的糯公尺撈出，用清水衝去公尺漿，淘洗，瀝去水分，蒸煮。蒸煮要求達到飯粒疏鬆，無白心，透而不爛，熟而不黏。
3、淋飯
淋飯亦稱淋水，目的在於使蒸好的公尺飯迅速冷卻，以適於菌種的生長與繁殖(淋飯用水應為滅菌水) 。
4、接種
接種又稱拌藥。拌藥時飯溫應控制在 30℃左右，接種量一般為原料公尺質量的 1%~2%。將淋冷後的糯公尺公尺飯瀝去餘水，置於罐中(事先經沸水滅菌清洗)，將酒藥用量的 2/3 拌入飯中, 攪勻，然後將剩餘麴粉撒在公尺飯的表面，在其表面**挖一至底部的小槽，小槽直徑與容器的比約為 1 /5，加涼開水到總重量為糯公尺乾重的 1.
8 – 1.9倍，用濕紗布蓋口，放入恆溫培養箱中培養。
5、糖化發酵
糖化發酵溫度控制在 27~30℃。讓公尺進行糖化發酵，大約為24 h，即有白色菌絲出現，並有少量清澈酒釀析出。經過 40~48 h，小槽中的發酵滲出液滿槽時，甜酒釀成熟，成熟的甜酒釀可直接放冰箱降溫保鮮，也可放鍋中煮沸阻止繼續發酵。
甜酒釀的製作
姓名孫勝宇 班級環境工程121 學號 201208500221 課程黴菌在食品製造中的應用 課程教師王記祥 日期 2015 年 5 月 20 日 1 前言 酒釀是蒸熟的江公尺 糯公尺 拌上酒酵 一種特殊的微生物酵母 發酵而成的一種甜公尺酒,酒釀也叫醪糟。吃的時候連公尺帶酒一起吃，可以在發酵後生吃 小...
甜酒釀的製作及酒藥中根黴的分離
實驗目的 1 掌握甜酒釀的製作技術。2 通過甜酒釀的製作了解釀酒的基本原理。3 熟悉從酒釀中分離根黴並進行初步鑑定的方法。實驗原理 本實驗採用日常生活中優質大公尺 糯公尺 經小曲中的根黴及酵母的糖化和發酵製成。甜酒釀製作原理 將糯公尺經過蒸煮糊化，利用酒藥中的根黴和公尺麴黴等微生物將原料中糊化後的的...
甜酒的製作方法
甜酒是蒸熟的糯公尺拌上酒藥 一種特殊的微生物酵母 發酵而成的一種甜公尺酒，是南方常見的傳統地方風味小吃。不完全屬於酒的類別，卻有著酒的芳香。在南方的春節很多家庭都要做甜酒，我家也不例外，每年都要做，因為都愛吃。做甜酒可是我的拿手，想吃但不會做的朋友就跟著我一起做吧 準備 圓糯公尺 酒藥 紗布 電飯鍋...