陳園園（中北生物技術18083108）
摘要：甜酒釀是將糯公尺經過蒸煮糊化，利用酒藥中的根黴和公尺麴黴等微生物將原料中糊化後的的澱粉醣化，將蛋白質水解成氨基酸，然後酒藥中的酵母菌利用糖化產物生長繁殖，並通過酵解途徑將糖轉化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風味和豐富的營養。隨著發酵時間延長，甜酒釀中的糖分逐漸轉化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故適時結束發酵是保持甜酒釀口味的關鍵。
人們通常採用市售酒麴製作甜公尺酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜公尺酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑑於這種情況，根據甜公尺酒的製作原理，採用純根黴、酵母發酵公尺飯，從而獲得風味純正、穩定的甜公尺酒。
關鍵字：甜酒藥、根黴、酵母菌
前言：以糯公尺（或大公尺）經甜酒藥發酵製成的甜酒釀，是我國的傳統發酵食品。我國釀酒工業中的小麴酒和黃酒生產中的淋飯酒在某種程度上就是由甜酒釀發展而來的。
醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、公尺酒、甜酒、甜公尺酒、糯公尺酒、江公尺酒、伏汁酒，是由糯公尺或者大公尺經過酵母發酵而製成的一種風味食品，其產熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、b族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。醪糟裡含有少量的酒精，而酒精可以促進血液迴圈，有助消化及增進食慾的功能。酒釀的成分隨發酵進度等而變化，成熟的酒釀，含水分50.
108%，酒精2.105%，粗蛋白質3.789%，糖分27.
765%，總酸0.301%(揮發酸0.031，不揮發酸0.
271%)，灰分0.085% 。
實驗材料
糯公尺、黑根黴培養基、安琪酒藥、電磁爐、蒸鍋、烘箱、恆溫培養箱
甜酒藥的製備
將糯公尺洗淨，浸泡24小時。上蒸籠或電飯鍋蒸煮半小時，使飯粒蓬鬆。
待溫度降至室溫後，帶上一次性手套取少許公尺飯於一乾淨的培養皿內。用手捏取少許飯粒，將其碾碎。
開啟培養好的黑根黴培養基，輕輕的用捏碎的公尺飯在菌絲上蘸一下，然後將公尺飯揉搓成球，置於乾淨的培養皿內，於30℃培養48小時。每組制10-20粒即可。
當公尺飯團表面長出白色絨毛狀菌絲時停止培養。開放置於烘箱內50-60度烘乾30分鐘，後密閉儲存。
蒸飯：將糯公尺洗淨，浸泡6小時。每組用塑料杯取3杯（杯高2/3）約400g，上蒸籠或電飯鍋蒸煮20min，使飯粒蓬鬆。
晾飯：用清潔冷水淋洗蒸熟的糯公尺飯，使其降溫至35℃左右，同時使飯粒鬆散。
拌麴：將鍋內的水倒掉，將籠上蒸好的飯放在鍋內，加入酒藥均勻拌入公尺飯。酒藥拌入量約為飯量的百分之一（1組拌自製酒藥，2組拌根黴孢子液2ml，3組拌根黴孢子液2ml，4組拌安琪酒藥）。
搭窩：每組取四隻塑料杯，分別將四種拌好的飯鬆散裝入杯內，裝入量約為杯子總體積的2/3用手指在飯**中間搭成凹形圓窩。
發酵：用保鮮膜鬆散地將杯口罩住。在28℃條件下發酵48h後，觀察發酵的狀態。
當窩內甜液達飯堆2/3高度時，用吸管進行攪拌。並在其中一杯（3組）以根黴孢子液拌飯的杯子中加入釀酒酵母。繼續培養24h即可。
品嚐：將釀製好的公尺酒加熱煮沸後或直接品嚐，對產品進行感官評定。同時對比接種了酵母的產品和未接種酵母的產品口感有何不同
酒精度測定：發酵完成後，每組同學收集50ml甜酒液共500ml，在薄膜旋轉蒸發器上進行酒精蒸餾。用酒精密度計準確讀出所蒸餾出的酒精度數，評價發酵法生產酒精的特點。
原料出酒率計算
發酵期間每天觀察、記錄發酵現象。對產品進行感官評定，寫出品嚐體會。
結果甜酒藥的製備結果公尺飯團表面長出白色絨毛狀菌絲
4組都成功製作出公尺酒，其中第2組甜味重但酒味不足原因是第2組僅拌根黴孢子液2ml並未加入釀酒酵母所以產生少量酒精。
每組收集50ml共500ml甜酒液，在薄膜旋轉蒸發器上進行酒精蒸餾得到50ml。 用酒精密度計準確讀出所蒸餾出的酒精度數為10°。
討論本次實驗目的是了解食品微生物技術簡單操作，學習甜酒藥的製備方法，了解傳統方法生產公尺酒的過程，學習公尺酒生產過程中的各項操作及注意事項，比較不同接種方法對公尺酒質量的影響。
1.甜酒釀的製作為什麼要先製做酒藥？
甜酒釀是將糯公尺經過蒸煮糊化，利用酒藥中的根黴和公尺麴黴等微生物將原料中糊化後的的澱粉醣化，將蛋白質水解成氨基酸，然後酒藥中的酵母菌利用糖化產物生長繁殖，並通過酵解途徑將糖轉化成酒精，從而賦予甜酒釀特有的香氣、風味和豐富的營養。
2.製作甜酒釀的關鍵操作是什麼？
①甜酒藥的製備：蒸好的糯公尺降至室溫後取少許捏碎，在培養基中的黑根黴菌絲上蘸一下揉搓成球，置於乾淨的培養皿內，於30℃培養48小時。當公尺飯團表面長出白色絨毛狀菌絲時停止培養。
開放置於烘箱內50-60度烘乾30分鐘，後密閉儲存。②蒸飯：將糯公尺洗淨，浸泡6小時，上蒸籠或電飯鍋蒸煮20min。
③晾飯：用清潔冷水淋洗蒸熟的糯公尺飯，使其降溫至35℃左右，此操作目的為拌曲做準備使溫度不致太高殺死所需菌群，同時使飯粒鬆散。④拌麴：
將酒藥均勻拌入公尺飯。酒藥拌入量約為飯量的百分之一（1組拌自製酒藥，2組拌根黴孢子液2ml，3組拌根黴孢子液2ml，4組拌安琪酒藥）。⑤搭窩：
將四種拌好的飯鬆散裝入杯內，裝入量約為杯子總體積的2/3用手指在飯**中間搭成凹形圓窩。⑥發酵（攪拌）：用保鮮膜鬆散地將杯口罩住。
在28℃條件下發酵48h，當窩內甜液達飯堆2/3高度時，用吸管進行攪拌，並在其中一杯以根黴孢子液拌飯的杯子中加入釀酒酵母，繼續培養24h。
3.發酵期間為什麼要進行攪拌？
酵母營專性或兼性好氧生活，酵母菌利用糖化產物生長繁殖。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母將醣類轉化成為二氧化碳和乙醇，故發酵期間進行攪拌是為了隔絕空氣，使酵母通過酵解途徑將糖轉化成酒精。
4.製作甜酒釀的過程中對公尺酒風味或質量產生影響的因素有哪些？
酒麴的用量、發酵的溫度、發酵時間的長短，以及通氣狀況等因素對公尺酒風味或質量都會產生影響。
甜酒釀的製作及酒藥中根黴的分離
實驗目的 1 掌握甜酒釀的製作技術。2 通過甜酒釀的製作了解釀酒的基本原理。3 熟悉從酒釀中分離根黴並進行初步鑑定的方法。實驗原理 本實驗採用日常生活中優質大公尺 糯公尺 經小曲中的根黴及酵母的糖化和發酵製成。甜酒釀製作原理 將糯公尺經過蒸煮糊化，利用酒藥中的根黴和公尺麴黴等微生物將原料中糊化後的的...
公尺酒的製作交流
一 知識目標 1.以製作公尺酒為例，了解傳統發酵技術的應用，公尺酒製作過程的科學原理。2.說出公尺酒製作的流程，知道影響發酵的因素。3.根據實驗流程示意圖和提供的資料，設計實驗步驟，嘗試公尺酒製作的過程。4.理解實驗變數的控制，分析影響公尺酒品質的條件 能力目標 培養學生的動手實驗能力，觀察，分析，...
甜酒的製作方法
甜酒是蒸熟的糯公尺拌上酒藥 一種特殊的微生物酵母 發酵而成的一種甜公尺酒，是南方常見的傳統地方風味小吃。不完全屬於酒的類別，卻有著酒的芳香。在南方的春節很多家庭都要做甜酒，我家也不例外，每年都要做，因為都愛吃。做甜酒可是我的拿手，想吃但不會做的朋友就跟著我一起做吧 準備 圓糯公尺 酒藥 紗布 電飯鍋...