三實驗流程
1. 稱重：
用秤稱出糯公尺、高梁公尺、香公尺、東北大公尺各250克，放入不同的大碗中。
2. 蒸公尺
分別將公尺洗淨，盛公尺的容器內所加入的水以剛好沒過公尺麵為宜，每種公尺
放入蒸鍋中蒸30~40分鐘。直至公尺粒疏鬆、熟而不爛即可。
3. 準備酒麴：
每種公尺分別準備50ml的冷開水，並分別將1克酒麴放入量好的水中化
開成為酒麴水。
4. 拌麴：
將蒸熟的四種公尺出鍋晾涼，晾到手插入公尺中不燙手為止(約30℃左右)。拌入調好的酒麴水，均勻攪拌後，分別放入事先準備好的保鮮盒中，把公尺壓實，在中間用手指戳乙個洞，蓋上蓋子。用即時貼在保鮮盒上註明公尺種。
5. 發酵：
將保鮮盒放入泡沫保溫盒裡，把電暖手寶加熱後和溫度計一起放入泡沫保溫盒裡，讓盒子中的環境溫度保持在30℃左右，讓根黴菌繁殖製造葡萄糖；第12小時再次加熱電暖手寶，將保溫盒溫度公升至約34℃，讓酵母菌生長發酵，製造酒精；第24小時，所有公尺開始出酒，每種公尺酒再加50ml冷開水繼續發酵，再次加熱電暖手寶，讓盒子中的環境溫度保持在30℃左右；第36小時，取出保鮮盒，公尺酒常溫儲存繼續發酵。
四結果分析
下面是實際拍攝的各種公尺出酒的對比**：
第１張是發酵36小時後出酒量最大的高梁公尺酒溢位保鮮盒的情況，後面４張從左到右分別是發酵48小時後高梁公尺酒、東北大公尺酒、香公尺酒、糯公尺酒的**。其中高梁公尺酒已引出約90毫公升，因此**裡的高梁公尺酒反而看上去不多。
各種公尺澱粉含量及出酒效果比較表（開始發酵48小時後）：
注：由於無專業的甜度計和酒精測試儀，以上判斷為味覺、嗅覺器官所感受的主觀描述。
（…反面還有喲）
通過實驗，我們發現選用的不同種類的公尺做出的甜公尺酒各方面差異都較大，尤其是高粱公尺酒與另外三種公尺酒之間差異顯著。為了弄清楚該原因，在科學老師毛老師的指點下，我上網找尋答案：
原來不同的糧食作物，有兩種不同結構不同含量的澱粉。比如大公尺中的澱粉，超過70％是支鏈澱粉，其餘為直鏈澱粉；而糯公尺中的澱粉，則幾乎百分之百是支鏈澱粉。通常情況下，支鏈澱粉含量越高，越容易糊化（「熟」）並保持糊化狀態，越適宜用來製作酒釀；直鏈澱粉含量越高，越難以完全糊化。
當溫度降低且水分不足時，已糊化部分還易「回生」。
我們本次實驗用的酒麴是安琪甜酒曲，它的主要成分是根黴菌，另有少量的酵母菌。發酵過程分兩步：１、根黴菌產生的糖化澱粉酶，可進攻並切斷已糊化後展開的澱粉鏈，不管它是直鏈還是支鏈，再利用已切成小段的短澱粉鏈，產生水解的葡萄糖和其他果糖。
２、酵母菌則利用根黴糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。這正是用公尺能做出甜公尺酒的科學依據。
酵母菌在無氧條件下（注意是無氧）進行糖酵解代謝，將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳：c6h12o6 → 2 c2h5oh + 2 co2；然而在有氧條件（注意這裡的有氧是不利於公尺酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：c6h12o6 + 6 o2 → 6 co2 +
6 h2o；已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：c2h5oh + o2 → ch3cooh + h2o。
原來答案就在這裡：
附：釀公尺酒的小貼士
1、所有容器都要清洗乾淨並消毒，作用是抑制根黴菌和酵母菌以外的其他細菌繁殖
2、蒸糯公尺時水不能放過量，否則易蒸成糯公尺團，無法釀製。
3、拌曲後的公尺粒一定要壓實，以減少失水，保持糊化。這是因為水分是除溫度之外，決定能否「回生」的另一關鍵因素。另外壓實還有利於在發酵過程形成無氧環境。
4、最近天氣轉涼，這個時期做公尺酒在發酵階段大家一般選用棉被保溫，而我們就地取材，用電暖手寶和廢棄的泡沫盒保溫，簡單方便。
5、發酵階段，溫度應保持在25℃到35℃之間，這樣才有利於根黴菌和酵母菌的生長。溫度過高會殺死酒麴的根黴菌，溫度過低酶的活性降低，發酵效果會很弱。
２０１３年１１月
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