釀酒的過程
釀酒的過程
每年秋季九月份，葡萄成熟後為怡園酒莊葡萄酒的釀造季節，一般在兩個月左右。白葡萄採摘日期一般從9月2日開始，10日左右結束。紅葡萄從9月24日開始，10月9日左右結束。
當然每年採收期根據每年的具體情況來定，一般選定好各葡萄品種的收割最佳季節。
葡萄種植的目的是得到成熟的和健康的葡萄, 因此:
1．控制產量是很必要的：
控制葡萄串的數目，良好地分配葡萄串，葡萄必須通風良好，疏葉必須在收穫的乙個月前進行。
2．葡萄的成熟：
葡萄成熟的概念在發展中。對於傳統的植物性成熟，葡萄看似已經成熟。但是我們根據波爾多大學glories教授的研究成果，葡萄中單寧酸成熟才算是葡萄真正的成熟。
對這種葡萄成熟的控制從8月15號開始，每5天進行一次。100枚果實的重量，ph值，酸度，糖度都被記錄下來。通過統計曲線，品嚐葡萄以及單寧酸的含量來科學地判定葡萄的成熟。
3．葡萄的採摘：
果農進行葡萄的採摘，技術員隊伍則控制著採摘的過程。葡萄被細心地分揀，放置在柳條筐中直接送進製酒車間。
採摘的葡萄要迅速的送入酒廠，而我們的葡萄園就在酒莊的周圍，能夠在葡萄採摘下半小時內就運輸到了酒莊，充分保持了葡萄的新鮮度。
20個人輪班進行著最後一道地毯式挑選，除去葉子，葡萄梗，青色的葡萄和不健康的葡萄。
葡萄進入不鏽鋼罐，然後經熱交換器迅速降溫，降溫的目的是為了控制葡萄皮上帶的野生酵母在溫高是引起發酵。
(1).白葡萄酒的釀造過程
白葡萄連帶葡萄漿進罐降溫後，加入果膠酶和葡萄漿以及葡萄皮浸泡48小時，以獲得葡萄皮上多酚類物質和果香。分離出的自流汁，用來做上好的白葡萄酒。餘下的皮渣和葡萄漿在氣囊壓榨罐壓榨，採用這種壓榨不會破壞葡萄籽核，防止籽核裡不好的單寧進入葡萄汁，再將葡萄酒降溫到8度自然沉澱後來澄清，澄清後的葡萄汁從原來的罐轉入控溫旋**酵罐加酵母發酵。
白葡萄酒發酵溫度控制在12-15度，發酵時間一般在26天左右，而一般酒廠的發酵時間為一周，長時間的低溫發酵能夠很好的發揮出白葡萄酒雅緻的果香味。在一次發酵完後，放入橡木桶或者是不鏽鋼罐，我們通常會讓酒漿和酒腳放在一起五至六個月，定期的攪拌，這樣做的好處是會使葡萄酒口感更加的圓潤。再經過冷穩定處理後，白葡萄酒才裝瓶。
(2).紅葡萄酒的釀造過程
紅葡萄進廠後經過篩選，將不好的果子、殘留的葡萄葉嚴格挑出，擠壓後 ,加入果膠酶將葡萄漿溫度控制在15度放四天的時間，然而再公升溫到20度，發酵溫度在29-30度，這樣的溫度能使葡萄皮帶的天然色素很好的融入到酒液裡，發酵的時間一般為一周。
紅葡萄酒分優質的自流汁和壓榨汁，一般自流汁我們用來做正牌酒，壓榨汁做副牌酒，怡園自流汁裡的葡萄酒色素相當好，而不是那種壓榨汁色度超過自流汁的。
好的紅葡萄酒是一定要放進橡木桶陳年的，陳年的時間就得看當年葡萄素質如何，好的話可以時間長一點，當然是要釀酒師來把握，做出什么样風味的酒，是濃烈還是柔順。釀酒過程的處理方法都會不同。我們做正牌的紅酒都是採用新桶來陳釀的，副牌酒才會用第二年和第三年的桶來陳釀，我們的紅葡萄酒最短桶陳時間為半年，最長的可達兩年，而裝瓶後的紅酒我們是需要在酒莊的地窖裡陳放半年後才上市的。
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