傅金泉浙江衢州市酒廠
甜酒釀是我國人民的傳統發酵食品。它是以糯公尺為主原料，甜酒曲為糖化發酵劑釀造而成。由於傳統制法的甜酒曲質量不穩定.
常造成糯公尺甜酒釀糖化不良，酸而不甜。隨著微生物純種技術的發展，採用純根黴菌種製作甜酒曲，使甜酒曲質量達到相當好的水平。因為該技術裝置簡單易行，已為很多地方廠採用。
1 原菌種試管培養
1.1 培養基：用飴糖加水稀釋至波美10-12糖液100毫公升，加瓊脂2.
5克，按常法製備固體培養基。或用10-12麥芽汁或公尺麴汁100毫公升，加瓊脂2.5克，製備固體培養基。
1.2 原菌培養操作
1.2.1 在無菌條件下接種。
1.2.2 培養溫度28-30℃。
1.2.3 培養時間72小時。
2 三角瓶公尺粉培養
2.1 秈公尺粉經粉碎，過60目篩500克用紗布包好，在飯甑中乾蒸30分鐘，待冷卻，加水20%-25%左右(125-130毫公升)，用手攪拌均勻，用20目篩過篩後，分裝於500毫公升三角瓶中，每瓶裝約80克，隨後用棉塞塞之，並用油紙包紮，用0.1mpa高壓殺菌30分鐘。
2.2 接種與培養：在無菌條件下接種，每株斜面原菌，接種3-4個三角瓶公尺粉培養基並攪拌均勻。
在28-30℃中，培養48-72小時(以結餅為準)。質量標準：呈白色菌絲.
不得有黃色等斑點的雜菌。
3 種麴培養
3.1 原料要求和三角瓶培養相同。公尺粉乾蒸冷卻，加水量20-25%，攪拌過20目篩，用木甑蒸料40分鐘，取出冷卻過篩。
3.2 接種：每個三角瓶公尺粉菌種，可接2.5公斤公尺粉。
3.3 以臉盆或木盆為容器，約1.5-2.5公斤公尺粉，用紙覆蓋。
3.4 培養溫度28-30℃，繁殖旺盛時最高品溫不超過35℃。
3.5 時間：48小時左右即成，公尺粉呈餅狀。無雜色，時間長有根黴黑孢子產生。
4 曲粒製造
取60-70目的秈公尺粉50公斤(不用滅菌)，加2斤根黴種曲，攪拌均勻，加無菌水 (無菌水是將生水煮開到100℃，冷卻30℃以下) 22-24公斤，加水量以結餅不散，能成型為準。加曲種和水後攪拌均勻，放入井字木架內每架約5公斤左右，木架高度1.5厘公尺左右，然後曲醅上覆蓋麻布袋，用手及腳踏緊成塊，用菜刀切成長2厘公尺，寬1.
5厘公尺，高1.5厘公尺的小塊，送進曲房於28-30℃中培養。把曲粒放在簾子上經72-96小時成曲。
5 注意事項
5.1 制甜酒曲應注意選用優良根黴菌種。
5.2 製成種麴後，先用粘公尺釀製酒釀，如酒釀正常，甜味好，然後再製麴粒；或從三角瓶公尺粉起做酒釀試驗，再擴大到曲種。曲粒乾燥後，再作甜酒釀試驗，***，可出廠。
5.3 如要使酒釀有酒味，或做黃酒曲、白酒曲可加點酵母培養液，或加黃酒活性乾酵母。
說明：（此部分非作者原文，資料**於網路）
(l)波美10飴糖液試管斜面原菌培養基：飴糖18克、無菌水100毫公升、瓊脂2.5克，隔水煮溶121℃滅菌20分鐘後拌勻，分裝試管(裝量為試管的l/5)塞上棉塞， 油紙包紮後滅菌，擺成斜面，28-30℃培養72小時，即為試管菌種。
用到的裝置:高壓滅菌鍋、恆溫培養箱、超淨工作台等。1°be'（波美度）約等於1.
8%°bx（白利度，是一種質量百分比濃度）
(2)飴糖：又稱餳、膠飴，是以高粱、公尺、大麥、粟、玉公尺等澱粉質的糧食為原料，經發酵糖化製成的食品，主要含麥芽糖，並含維生素b和鐵等。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體；硬者系軟飴糖經攪拌，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。
(3)瓊脂：又稱瓊膠，是以藻類的石花菜及江蘺製成的明膠產品，為最常用的微生物培養基的固化劑。瓊脂不溶於冷水，易溶於沸水，能吸收相當本身體積20倍的水，稀釋液在42℃仍保持液狀，但在37℃凝成緊密的膠凍。
(4)秈公尺：根據稻穀收穫季節，分為早秈公尺和晚秈公尺。早秈公尺公尺粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈公尺，質量較差。
晚秈公尺公尺粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。秈公尺是我中國出產最多的一種稻公尺，以廣東、湖南、四川等省為主要產區。
(5)粘公尺：即為糯公尺。
(6)根黴：根黴（rhizopus）分布廣，約10種以上。通常對人無害，食用甜酒藥及糖化飼料就是選用此菌製備的。
初形成時為灰白色或黃白色，成熟後變成黑色。匍匐菌絲弧形，無色，向四周蔓延。孢子囊剛出現時黃白色，成熟後變成黑色。
(7)篩孔孔徑：20目為0.9公釐，60目為0.3公釐，70目為0.22公釐。
(8)曲粒應密封存放在陰涼乾燥處。本曲粒（2×1.5×1.5厘公尺）重約5克可以做1-1.5公斤糯公尺（未實際試驗，僅供參考）。
自製甜酒曲
梁本良 《農村實用科技資訊》 2006-12-30
甜酒以其獨牧的風味,而深受人們青睞。現介紹一種優質甜酒曲的生產方法,供參考。
1.配方：①新鮮尖葉辣蓼草 150—200克。
採摘辣蓼草時，選上部帶白色的嫩莖葉，並以農曆八月前後採摘為好。然後洗淨晾乾、切碎待用。②大公尺750克。
將大公尺用溫水泡 15—20分鐘，至手指捏能成粉狀即可，再濾乾水。③選比較甜的陳甜酒曲兩粒。
2.製作：將公尺倒人臼(農村舂公尺的工具)內，邊舂邊用粉篩過篩。
舂至臼內只剩下半碗碎公尺時，再加入辣蓼草一起舂。待舂碎後，將篩出的公尺粉統統倒人臼內繼續舂，直舂到辣蓼草與公尺粉混勻了，方可取出。用手將公尺粉緊緊捏成小丸子，嚴防鬆散。
如捏不攏，可摻少量水再捏。每0.5千克大公尺可做小丸子100粒。
小丸子做完後，用篩子盛著。然後將兩粒陳酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的乾淨毛巾。經24小時發酵後，揭開毛巾，若每個小丸子(新酒麴)像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，並聞著有香味，證明製作成功。
最後一道關鍵工序是晾酒麴，開始2-3天內曬半天，陰半天，以後整天曬，一般一星期左右曬乾。製好的酒麴用袋盛著，置於生石灰缸內，保持乾燥。
根黴的培養和觀察
目的：認識根黴的形態特徵，了解根黴的培養方法。
材料器具：饅頭或麵包，濃縮甜酒藥粉；顯微鏡，載玻片，蓋玻片，滴管，鑷子，解剖針，吸水紙，噴壺，塑膠袋或培養皿，針或接種環，恆溫箱，酒精燈，三腳架。石棉網，棉絮，無菌接種箱，燒杯，三角燒瓶。
方法一：用饅頭或麵包培養根黴
1．操作步驟
取一片饅頭或麵包，厚一二厘公尺，暴露在空氣中一二小時，然後放入小塑膠袋裡，用噴壺噴濕，再把袋口紮緊。放在黑暗的地方。如溫度在20℃以上，二三天後饅頭的表面甚至沾有饅頭屑的塑膠袋壁會長有疏鬆的白色絨毛，在白色絨毛上散布一點一點的小黑灰，像煤灰大小，這就是根黴的菌落。
2．觀察菌絲和假根（圖示）
用解剖針從饅頭上挑出一些帶有黑點的根黴，盡量不帶或少帶饅頭屑。放在載玻片的水滴中，仔細攤開，但不要拉開連著的菌絲。蓋上蓋玻片，在顯微鏡下可以看到根黴的菌絲沒有橫隔（見圖）。
菌絲向四方蔓延，跟饅頭或基質接觸的地方，長在像根一樣的突起，但沒有像種子植物根一樣的複雜結構，所以叫假根。聯絡兩處假根的菌絲叫匍匐菌絲。
3．觀察孢子囊
從假根處找到叢生的直立菌絲，在它們的頂端長有孢子囊。長孢子囊的菌絲叫孢子囊柄。移動玻片，尋找幾個處於不同發育階段的孢子囊，再做比較，可以了解它的成熟過程。
原來根黴的孢子囊的頂端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄頂端膨大處，外面被以薄膜，孢子囊成熟後，薄膜裂開，散出孢子。可以在根黴菌落裡看到孢子完全散落，只剩膨大頂端的孢子囊柄。
4．注意事項
培養根黴時水分不要加得過多，否則饅頭或麵包會濕爛，細菌就會大量繁殖。
5．分析和討論
根黴孢子色黑，多寄生在饅頭或麵包上。在西方，人們常叫它麵包黴，或黑霉。在室內空氣中常飄浮著根黴的孢子。在溫暖潮濕季節，麵包暴露在空氣中時間稍久，沾上根黴孢子就會長出根黴。
在基質上常見到不止一種黴菌，青綠色的菌落多屬青黴，黃綠色而菌絲密集似絨毯的是麴黴，憑肉眼就能區分。
方法二：用馬鈴薯蔗糖培養基培養根黴
1．馬鈴薯蔗糖培養基的配製
材料：20%馬鈴薯煮1000毫公升﹑蔗糖20克﹑瓊脂18克。
把馬鈴薯洗淨去皮後，切成小塊。稱取馬鈴薯小塊200克，加水1000毫公升，煮沸20分鐘後，過濾。在濾汁中補足水分到1000毫公升，即成20%馬鈴薯煮汁。
在馬鈴薯煮汁中加入瓊脂和蔗糖，煮沸，使它溶解後，補足水分，分裝，滅菌，備用。使用該培養基對ph值要求不嚴格，可以不測定。
2．操作步驟
把盛有馬鈴薯蔗糖培養基的容器隔水加熱，熔化後，在接種室倒入消過毒的培養皿裡，任其凝固。
在火焰上把接種環燒紅，滅菌。冷卻後，用環蘸取濃縮甜酒藥粉在培養基上接種，只要把接種環在培養基上塗抹幾下，不必戳穿培養基（見圖）。
倒置培養皿，使培養基接觸空氣的一面向下，把滅菌的載玻片放在皿蓋中，以盛培養基的皿底作蓋（見圖）。
把培養皿放入恆溫箱中，溫度控制在20℃左右。
三天後取出培養皿，從皿外就能透過玻璃看到培養基上已長出黑霉菌絲，有許多菌絲倒掛著，有的已碰到載玻片，並在載玻片上分化出假根。
開啟培養皿，取出載玻片，把**兩端揩淨，在中間有根黴的地方滴一滴水，蓋上蓋玻片，製成裝片觀察。
用載玻片培養根黴，因載玻片上沒有雜質，可以看得更加清楚。
甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的公尺飯糖化發酵製作而成，甜酒的風味和營養關鍵決定於甜酒曲的質量。甜酒曲中起主要作用的是根黴和酵母菌，根黴是主要的糖化菌。甜酒的製作主要是利用根黴所產的澱粉酶將糯公尺澱粉分解成單醣、糊精和少量還原糖及低聚醣類等，形成糯公尺甜酒獨特的風味。
甜酒的製作方法
甜酒是蒸熟的糯公尺拌上酒藥 一種特殊的微生物酵母 發酵而成的一種甜公尺酒，是南方常見的傳統地方風味小吃。不完全屬於酒的類別，卻有著酒的芳香。在南方的春節很多家庭都要做甜酒，我家也不例外，每年都要做，因為都愛吃。做甜酒可是我的拿手，想吃但不會做的朋友就跟著我一起做吧 準備 圓糯公尺 酒藥 紗布 電飯鍋...
濃縮甜酒藥曲製作方法
生產濃縮甜酒藥，其裝置有種子罐和發酵罐各乙隻。生產工藝如下。1.工藝流程 菌種一斜面培養 32 1天 種子罐培養 24h 33 風量l 0.35 培養罐培養 33 20h左右，風量 1 0.35 一 l 0.4 過振盪篩棄去禰醪液 通過70目篩，加清水洗 水洗離心 清水沖淋，瀝到含水50 左右 拌粉...
醪糟製作方法
醪糟實為糯公尺經蒸製後配以特有的發酵劑予以發酵的產物，醇甜灑香，晶瑩潤滑，營養豐富，強身健體，容顏益壽，尤為老為 兒童 產婦之食補佳品。南方多以醪糟稱之，北方多以酒釀 公尺酒稱之。酒麴可用來製作醪糟，這是主要作用，另可將其研成粉，配以雞蛋蒸熟，食之可達開胃之效。好東西呀！本店灑曲不是採用生物科技生產...