水台是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到乾淨利落快速保質。水台還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單後，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統一標準手法，進行案殺、清理、分夾。
2、水台領班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什並附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水台刺身規定：龍蝦把頭擰下來洗淨即可送刺身臺，貝類肉洗淨，連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養海鮮的情況，做到現用現殺，保證質量**及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗淨滿足**。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。
8、收檔後時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生鏽，妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程式儲存，要盡心盡責杜絕因儲存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛生，不得有髒亂差的現象，關閉水電開關才能離崗。
廚房崗位管理制度
衛生區 冷盤間的一切衛生 包括 冰櫃 微波爐 料盒 拌菜所用的盆和料臺 蔬菜池和地面及死角衛生，每天下班前必須清理一次 每週日大掃除，徹底清理冷盤間的一切衛生和死角衛生。洗碗間 早上協助鉆板的準備工作，清理昨天遺留的餐具，包括 洗碗 擇菜 洗碗時必須做到輕拿 輕放，爭取把破損降到最低。對工作應認真負...
廚房崗位職責
行政總廚崗位職責 1 執行和貫徹酒店的各項規章制度 政策和操作規程。2 制定廚房的各項規章制度 如安全生產 防火措施 紀律制度等 3 有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。4 根據實際需要彈性安排各廚房的班次。5 深切了解掌握餐飲部需完成的經營指標，通過菜品的質量與數量保證，保障部門經營指...
廚房崗位職責
1 廚師長崗位職責 1 以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。2 堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章 制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，並制定廚房的有關制度。3 實事求實 客觀公正的認真填寫各項考核 ...