中廚房崗位職責描述
（1） 職位：行政總廚，直接上司：飲食部總監，直轄下屬：主管；
1 在餐飲部總監的領導下，全面負責中廚房的生產管理工作；
2 負責制定並組織實施各廚房的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行；
3 負責制據酒店中餐廳的特點和要求，制定中餐廳的選單，開發新菜式；
4 負責根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制定原材料訂購計畫，控制原材料的進貨質量；
5 負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原料的庫存情況，防止變質、短缺；
6 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規格和數量，把好質量關，減少損耗，控制成本；
7 負責巡視檢查中廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統籌各個工作環節；
8 負責制定中廚房裝置、工具、用具的更換及添置計畫；
9 根據不同季節和重大節日，組織特色食品節，推出季節菜品，增加品種，促進銷售；
10 負責處理客人對菜餚質量的投訴，了解菜品的銷售情況，不斷改進提高食品質量；
頭鍋兼主管（直接上司：行政總廚）
①協助總廚管理本部工作，負責炒鍋線，打荷砂窩炭燒上什等日常管理工作；
②負責員工工作職責爐灶崗位操作規程的制定並監督實施；
③負責做好烹飪工作的生產安排和人員安排；
④配合總廚按不同季節進行菜式的變化及創新菜式；
⑤負責監督廚房出品質量，監控打荷花草裝飾，布置等工作；
⑥負責跟蹤落實總廚下達的工作任務，培訓下屬烹調技巧；
⑦負責重要客人的重要宴會的烹調，指揮和監控高階宴會的製作程式。
二鍋（三樓廚房領班，直接上司主管）
①負責三樓廚房菜餚製作及監督上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；
②督導打荷備齊各種調料，醬汁的製作及對剩餘調味品的妥當保管；
③督導下屬員工按規格烹調，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標準，按照選單的順序上菜；
④協助主管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。
三鍋（二樓廚房領班，直接上司主管）
①負責二樓廚房，菜餚製作及監督上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；
②督導打荷備齊各種調料，醬汁的製作及對剩餘調味品的妥當保管；
③督導下屬員工按規格烹調，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標準，按照選單的順序上菜；
④協助主管做好員工培訓工作，完成主管布置的其他工作。
四、五、
六、七、
八、九、
十、十一、十二鍋，直接上司二三鍋
①在二、三鍋廚師領導下，負責菜餚製作等日常工作；
②負責做好每天所安排好的一切事項；
③協助二、三鍋所布置的其他工作，做好員工培訓。
頭上什（直接上司主管）（上什線領班）
①協助主管精心製作出品，安排下屬每日工作；
②負責海鮮蒸製、燉湯、上湯的製作工作安排。遵守操作規程和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形的標準；
③督導下屬按規格烹調出品及半成品的保管。
二、三上什（直接上司頭什領班）
①協助頭什製作
二、三樓廚上什的出品及每日工作；
②負責海鮮蒸製、燉湯及半成品的製作，遵守操作規程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標準；
③負責帶領下屬員工做好技術培訓工作。
四、五、六上什（直接上司
二、三什）
①協助二、三什做好海鮮蒸製作，按操作規程和工藝要求掌握好菜式的色、香、味、形的標準；
②每天負責檢查所屬物料是否**充足；
③完成上司所布置的其他工作。
砂窩炭燒員，直接上司：主管
①在主管的領導下，做好砂窩炭燒出品製作；
②做好餐前開檔工作準備，把好質量關；
③計畫使用物料，完成主管布置的其他工作。
打荷（直接上司主管）
①負責廚房菜餚出品的排菜、裝飾、家具器皿的配器和裝盆，擺設以及出品的次序；
②負責檢查每個菜，若有配錯或者是規格不對的，應及時通知砧板人員，做好補救工作；
③每天負責計畫醬料領料工作，負責菜餚上粉、漿、包、釀等加工處理和醬油的調較；
④按照工作程式與標準做好餐前準備工作，及時提供與菜餚配套的餐具，裝飾美化成品菜餚；
⑤負責中線與傳菜員配合，及時走菜。
砧板線的崗位職責描述
頭砧兼主管（直接上司：行政總廚）
①協助總廚做好組織，管理工作；
②協助總廚研製新菜式，每天菜式出品質量把關；
③負責高檔菜式，選單配置斤兩，落單，驗貨工作；
④總指揮砧板線，水台線，剪菜房的工作；
⑤控制中廚部的毛利率；
⑥負責與營業部的溝通工作，及時將廚房的資訊通知營業部。
二砧（直接上司：主管，三樓砧線領班）
①協助頭砧做好砧板線的管理工作；
②主要負責三樓砧線的日常工作安排，宴會的菜式切配工作；
③主管三樓雪庫，雪櫃的衛生及貨品陳列，做到：生熟分離，整齊美觀。
四砧（三樓）（直接上司：領班）
協助二砧工作，主要負責宴會菜式的奄制、切配。
六砧（三樓）（直接上司：領班）
協助四砧工作，主要負責宴會的瓜、果（西芹西蘭花等）的改切。
十砧（三樓）（直接上司：領班）
協助四砧工作，主要負責料頭，菜類的改切。
三砧（直接上司主管二樓砧線領班）
①協助頭砧做好砧板線的管理工作；
②負責二樓砧線的日常工作安排；
③主管二樓雪庫，雪櫃的衛生，物品陳列，做到生熟分離，整齊，美觀。
五砧（二樓）（直接上司：領班）
服務領班的安排協助工作，主要負責肉絲，肉片等的改切。
七砧（二樓）（直接上司：領班）
協助五砧工作，主要負責肉類粗加工，（如改牛肉，肉眼等）
八、九砧（二樓）（直接上司：領班）
協助五砧工作，主要負責於素料的浸發，水盤的保管，瓜果料頭的改切。
十一砧（二樓）（直接上司：領班）
主要負責料頭的改切，蔬菜的剪、改、切及保管工作。
水台皇（直接上司主管）（水台領班）
①在主管的領導下，全力協助砧線做好日常工作；
②負責魚池海鮮的監管工作，檢查物料的質量，數量是否符合要求，發現問題立即報告主管處理；
③在非繁忙時段，協助砧板備料工作，每天檢查所負責的裝置用具是否正常，發現問題立即報主管處理；
④按照工作程式與標準做好開餐前的準備工作；
⑤完成主管布置的其他工作。
其它水台（直接上司領班）
負責海鮮的宰殺，肉料、家禽的粗加工。
剪菜員（直接上司：主管）
①在主管、領班的領導下全面協助個工作線做好日常工作；
②負責海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；
③檢查蔬菜、瓜果的質量，保證無腐爛、變質現象；
④完成上司布置的其他工作。
職位：鮑魚主管（直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手及鮑魚公主）
①在行政總廚領導下，精心製作好出品；
②負責乾貨的發製工作（如鮑魚、遼參、花膠、燕窩、魚翅、雪蛤等高階貨物的製作）；
③鮑魚房協助其他部門運做及席前操作；
④協助行政總廚控制成本，做好申購工作；
⑤調製各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標準；
⑥完成行政總廚布置的其他工作。
職位：鮑、燕、翅副手、鮑魚公主（直接上司：鮑魚主管）
①在鮑魚主管的領導下，全力協助鮑魚檔線做好日常工作；
②負責檢查鮑魚檔線裝置，用具是否正常，按照工作程式與標準做好開檔前的準備工作；
③協助鮑魚主管發製好高階貨物的製作及調製好各種的湯類、汁類（例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等）；
④每天負責堅持所屬物料是否**充足；
⑤檢查當天選單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；
⑥工作結束後，認真清理好爐灶及周邊的環境衛生，檢查煤氣、水、電是否關好，做好結束工作；
⑦完成鮑魚主管布置的其他工作。
點心部主管職責：
全面管理點心部人員並協調各崗位之間的關係，直接對總廚負責，確定合理毛利率並監督落實，制定員工培訓計畫，確定點心出品正常運作，根據實際情況定期審核調整出品要求，跟心檢查貫徹食品衛生條例嚴格把好質量關。
副主管職責：
管理點心部各崗位之間的關係，直接對主管負責，協助主管確定點心出品正常運作。
主桉板：
負責日常正常包點加工，例如蝦餃、粉果、包點出品等。
幫桉板：
配合主桉板日常點心工作。
主餡：負責部門申購餐料做好每天半成品加和拌餡等餡料加工成品。
幫餡：配合主餡，肉食半成品加等。
煎炸：負責每天煎炸點心加工做成品點心等，例：春捲，雪蛤煎堆仔等。
幫煎炸：配合主煎炸日常準備工作和半成品加等。
腸粉：負責每天腸粉出品質量等。
不貼職：直接對副主管負責，由副主管安排日常工作。
主熟籠：負責日常營業出品和餡料成品加工，嚴把質量關和銷售數量等。
幫熟籠：配合主熟籠做好每日餐前準備工作等。
主明檔：負責湯料，粥、粉、麵食等加工，負責每天出品正常運作。
幫明檔：配合主明檔日常半成品加工和出品正常運作等。
廚什：直接由副主管安排日常工作，個崗位安排領料。
廚房崗位責任制
廚師長 1 負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作，做好勞動力的調配，根據每個廚師的技術專長合理安排崗位。2 嚴格服從主管的領導，抓好下屬員工的勞動紀律，與前台保持密切聯絡，主動聽取職工意見，不斷改進工作。3 抓好廚師的管理和技術培訓工作，熟悉各種菜系的風味...
廚房崗位責任制
一 廚師長。全面負責廚房的組織，指揮和生產工作，有效銜接和溝通相關部門，檢查驗收原材料儲存和退換，制定部門工作計畫 培訓計畫 規章制度 選單設計，把好菜品出品質量關，抓好安全生產，廚房整體區域衛生以及員工紀律。二 炒鍋主管 高從洪。做好本職工作，負責炒鍋頓菜品質量關，節省原材料，包括醬汁調配 餐前煎...
廚房崗位責任制
麵點製作崗位責任制 一 蒸檔 1 首先要準備好蒸食品種所需要的各種原料 2 合理配方，使食品的色 味 型俱佳 3 在提高食品口味和營養的前提下，不斷推出新品種。二 煮檔 1 要細緻地做好各種煮食品種的配料 2 要加工好各種煮食品種 丕料的型狀 3 要掌握好食品的口味及軟硬程度。三 煎 烤 烙檔 1 ...