一、主廚師長的工作職責及工作任務
（一）主要工作職責
1、接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。
2、負責制定領班的工作職責，對領班進行考核和評估，根據其工作實績，提出獎懲意見報部門總廚審批，監督和協調各班組之間的工作。
3、根據本廚房廚師的技術水平及特長，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據廚房生產要求，編制廚師工作班次。
4、協調廚房各崗位之間的關係，檢查廚房生產的操作規程和菜點質量。
5、根據廚房每天提出所需原材料的訂貨情況落單審核，並督促採購部按時購回。
6、參與選單、產品規格、食品規格的制定，參與新產品的開發和研製，並根據季節、市場貨源情況，有針對性地調整選單和菜價。
7、負責本廚房菜式的創新，開發和應用。
8、參與菜式規格、食品原料採購規格驗收，食品原料加工規格的制定，協助制定標準菜譜，並貫徹實施。
9、指揮和協助各班組，做好各項開餐工作進行現場督導，保證菜式的規格質量，出菜速度符合規定的要求。
10、每天開餐結束後，要督導各班組做好清掃、貯藏、安全等工作（煤氣、電閥）。
11、親自負責宴會及重要客人的菜餚烹製，並負責把好每一道菜式的質量關。
12、督促並檢查員工的儀容儀表個人衛生，及時提醒下屬執行（員工守則），定期為下屬員工進行業務培訓。
（二）具體工作任務要求
1、做好廚房員工出勤情況和簽到情況，對曠工者和遲到者進行記錄，並負責調查其原因向總廚匯報。
2、簽署領料單及維修單。
3、根據生產任務，開出當日的中、低檔案宴會選單、會議選單等，並控制好成本。
4、了解當日客情，具體落實總廚指派的工作，並負責分派給各班組。
5、檢查每天所進的原料品種、質量、數量是否符合要求，查清有無缺貨現象，發現缺貨及時向總廚匯報。
6、及時巡視在崗人數，檢查各項準備工作進度，並給予正確指導，如有崗位人手不足，要及時調排。
7、臨時接受預訂用餐通知書，要及時安排人手，保證按時、按規格出菜。
8、每天工作結束後，檢查、督促各班組地面清潔衛生、工作台的整理、清潔，砧板的擺放位置爐灶上炊具，用具擺放，關閉水龍頭、排風扇、煤氣閥、照明燈，剩餘食品及原料安全存放冰箱，食品小倉庫、食品貯藏櫃等關閉及上鎖，下班廚房門窗的關閉、上鎖、鑰匙交前台保管等。
9、掌握好出菜秩序、出菜速度、把好菜式烹飪規格及裝盤規格。
10、了解當日剩餘食品及隔日客情、並根據日常所需原料，填寫食品原料申購單。
二、領班廚師的職責及工作任務
（一）主要職責工作
1、接受主管廚師的工作指令，負責當班工作指揮與檢查，並承擔工作職責，起帶頭作用。
2、每天任務明確到人，掌握當日生產任務情況。
3、檢查和督促下屬員工按質、按量、按時完成工作任務，並及時將加工好的原料進行保藏。
4、協助制定各種原料的加工規格，加工程式和加工要求，並負責部門工作要求付諸實施。
5、根據實情，負責當日和隔日原料的預訂、調撥和領用。
6、協助部門搞好成本控制，按制訂配份規格，配菜要求。
7、檢查冰箱和食品原料小倉庫（廚房內食品小倉庫）乾貨原料的庫存量，對剩餘的食品原料及快要過期的食品原料要及時處理並報告總廚。
8、負責檢查和監督本班組做好各種工具、用具、裝置及地面的清潔衛生和保養工作。
9、協助部門研製和開發新品種，加強特令菜的推銷。
10、負責爐灶工作指揮與檢查，參與爐灶工作並承擔工作職責。
11、嚴格遵守操作規程，把好質量關。
12、負責檢查本班員工的考勤和考核，檢查本班員工作的儀容儀表及個人衛生。
13、協助部門把好出品質量關的前提下，做好成本控制工作。
14、檢查和監督本班組員工崗位各種裝置的安全使用和保養。
15、指揮本班組做好各項收尾工作。
（二）具體工作任務
1、檢查員工的簽到情況，儀容儀表及個人衛生。
2、根據生產任務進行明確的分工，並承擔責任。
3、按照隔日原料的訂貨單，核對到貨的品種、數量與質量。進行複核驗收，如有不符，應拒收並及時向總廚師匯報。
4、檢視冰櫃、冰箱、中食品原料的庫存擺放和衛生情況。
5、檢查員工加工時工作程式和出品規格、出料和綜合利用是否合乎標準。
6、督促員工按時完成其工作量，上午必須在11：00之前完成切配的準備工作，需要預先烹製或大批量製作的原料，應在正式開餐前1-2小時交到爐灶上。
7、嚴格按選單配菜，並按順序排菜，如有客人提出進餐的特殊要求，應盡量給予滿足。
8、督促本班組員工做好供餐後剩餘食品及原料的安全存放，搞好砧板清潔衛生，固定位置直立擺放，工作台面上整齊、乾淨及清理地面衛生。
9、開餐前檢查爐灶上的準備情況：如各種湯的汁水的調製，爐灶的衛生、調味料的過濾、新增、調味罐的清洗及用餐清潔等。
10、開餐結束後，做好爐灶上的衛生，清理爐灶上多食品的存放，調味品加蓋、密藏用具清潔工作及電閥門的關閉。
11、檢查冷菜烹製後的數量，色、香、味的標準，把住質量關。
12、參與冷盤製作，按質、量、時將冷菜裝盤，自助餐一般在客人到達之前20分鐘，將冷菜裝好盤。
13、督促本崗位員工搞各項清潔衛生工作，對冷菜間物品要擺放整齊，對環境衛生要做到無死角，冰箱和食品櫃要每天清理、保持衛生，刀、砧板和器皿每天要消毒，用完後刮洗乾淨，豎立擺放，下水道要暢通，無油垢，冷菜間每天要紫外線燈進行45分鐘殺菌，冷菜間員工在工作前必須將手洗淨並帶上一次性手套操作。
14、協助總廚師把好質量關，檢查自助餐明檔準備工作，檢查各式甜品、冷菜的規格質量。
15、督促閒雜人員不得進入冷菜間。供餐結束後，要督促員工及時將剩餘食品安全存放，負責檢查收尾工作，並關閉電燈、水龍頭、鎖好櫃櫥、門、做好交**記錄，將鑰匙交前台保管。
16、負責本崗位員工的考勤。
三、廚師的職責及工作任務
（一）主要工作職責
1、接受領班的工作指令，上班後到領班處報到。
2、嚴格按操作規程和菜餚規格標準進行烹製，不能擅自離崗，不能拒絕任何菜餚的烹製，做好開餐前各項準備工作。
3、開餐過程中，嚴格按選單配菜，按順序交給爐灶廚師進行烹製，負責收集選單銷售憑證保管。
4、根據領班下達的生產任務，按手續到倉庫領用取原料，按照餐單菜餚的規格質量要求進行各種加工處理和合理配置。
5、要注意下腳料的使用，提高原料的使用率，降低原材料成本開支。
6、如發現冰箱、雪櫃不製冷。攪拌機、刨片機不轉等裝置有異常現象或部門所需原料短缺與原料的質量不符合要求等將情況應及時匯報領班。
7、根據加工規格，做好加工標準和加工要求，分類進行扒類蔬菜加工，對各類易腐食品材料要進行加工，及時保藏。
8、工作後要搞好地面、工作台、水池、各種用具、工蛤、盛器的清潔衛生，保持工作區間環境整潔。
酒店廚房各崗位職責
設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責 組織關係 技能要求 工作程式和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作範圍，工作職責和許可權，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯絡，知道工作要承擔責任。1 行政總廚...
酒店廚房各崗位職責
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餐廳廚房各崗位職責
廚師長 崗位職責 一 在行政總廚的領導下，傳達並執行其指示，向其匯報工作。二 協助制定中廚房管理制度 服務標準 操作規程 各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。三 熟悉原材料種類 產地 特點 熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。四 擬定符合餐廳特色的宴會選單和散點選單，...