設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關係、技能要求、工作程式和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作範圍，工作職責和許可權，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯絡，知道工作要承擔責任。
1、行政總廚職責
工作計畫：
①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的徵稅指標，負責各餐廳的選單籌畫更換，負責產品規格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂選單，親自制定進貨計畫和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計畫。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌畫。
④、根據銷售和**，作好日常生產量的下達計畫，嚴格控制庫存和剩餘食品。
⑤、制訂廚房生產執行程式的工作和工作規範。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計畫，樹立本店的餐飲風格。
⑧根據生產要求，制訂廚房裝置、工具、用具的更換添置計畫。
⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。
⑩制訂廚師的業務培訓計畫。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
②、計畫各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和排程工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品製作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品製備方法和操作規範。
③檢查各份菜餚的數量規格。
④對已烹調的菜餚品嘗試味。
⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查出菜餚速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。
食品銷售：
①、定期徵求餐廳對產品質量和生產**方面的意見，並將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協調。
②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監署有關工作方面的報告與申請。
2、湘、粵、西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，並匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。
③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與選單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據選單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據選單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐**時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。
⑨、製備**工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑑署有關材料告假等申請。
3、主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天選單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
⑥、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責裝置和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責：
①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐選單，明了工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程式和產品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
④操作中發現問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的裝置有異常現象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的裝置保養和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衛生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
5、衛生、裝置主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛生裝置工作加以重視。
②、每天工作中督促衛生專幹加強廚房衛生工作。
③、加工食物原料用的裝置、廚具（如廚刀、絞切機、拌麵機等）保持清潔衛生。
④、控制烹調裝置和工具不良氣味的產生，並提高裝置效率。
⑤、對冷藏清潔消毒裝置加以維護，根據操作程式，督促清潔衛生工作。
a、裝置種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水溫。裝置、，因此設定該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
酒店廚房各崗位職責
設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責 組織關係 技能要求 工作程式和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作範圍，工作職責和許可權，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯絡，知道工作要承擔責任。1 行政總廚...
酒店廚房各崗位職責
設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責 組織關係 技能要求 工作程式和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作範圍，工作職責和許可權，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯絡，知道工作要承擔責任。1 行政總廚...
餐廳廚房各崗位職責
廚師長 崗位職責 一 在行政總廚的領導下，傳達並執行其指示，向其匯報工作。二 協助制定中廚房管理制度 服務標準 操作規程 各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。三 熟悉原材料種類 產地 特點 熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。四 擬定符合餐廳特色的宴會選單和散點選單，...