學生姓名陳璐（83070103） 董雷（83070111）
路爽（83070105） 陳磊（83070106）
劉彬（83070116） 易飛（83070125）
董鑫（83070201）
專業食品科學與工程班級 07級
課程名稱食品工廠設計與環境保護
任課教師李欣欣開課學期 2009-2023年第2學期
吉林大學農學部軍需科技學院
第一章設計總論
1.1 設計工廠名稱及設計單位名稱、設計者姓名
1.1.1 設計工廠名稱：上海成長乳業集團。
1.1.2 設計單位名稱：吉林大學和平校區07級食品科學與工程。
1.1.3 設計者姓名：陳璐、董雷、路爽、陳磊、劉彬、易飛、董鑫。
1.2 市場分析及**
1.2.1 市場需求分析
隨著科學技術進步和人民生活水平的不斷提高，人們對於飲食的要求越來越高。牛乳含有幾乎人體所需的全部營養素及具有保健功能的生物活性物質，營養價值非常豐富。隨著國家的政策導向和廣大消費者的認可，乳製品的種類日益增多，生產量以每年兩位數的增長幅度迅速增加，市場需求量極大。
1.2.2 市場**
1.2.2.1 國內市場
受「三聚氰胺」事件影響，國內市場對進口乳品的需求進一步提高。「三聚氰胺」事件之後，國產乳製品遭遇信任危機，更多的國內消費者傾向於購買進口乳製品，我國對進口的乳品原料以及製成品的需求猛增，導致進口快速增長。同時，外資乳業巨頭看好我國乳品市場的發展前景，加大了對我國市場的營銷力度，也是乳品進口猛增的原因之一。
因此，很有必要開啟國內的市場，使消費者更傾向於購買國內的產品。
1.2.2.2 國外市場
「三聚氰胺」事件，使國外乳品企業大量進入中國市場，中國乳業已形成了競爭態勢，而國外從中國進口乳製品也有所下降。經過對市場和消費者購買的乳製品的調查分析，得出消毒奶、調味奶、全脂奶粉和酸奶的需求量很大。因此，以這四種產品為主要生產產品。
此外，由於現在人們的生活水平提高，消費理念的改變，對乳製品的需求越來越大，乳製品的市場還有提高的空間。所以，只要在技術和產品的品種上有自己的特點和創新，就可以在市場占有一定的份額。
1.3 生產規模、品種、銷售方式
1.3.1 生產規模
根據國內國際市場情況，結合現有的實際情況，考慮乳源，市場需求及工廠的現有條件，本專案規格定為年產量7.5萬噸原料乳。
1.3.2 生產品種
消毒奶、調味奶、全脂奶粉和酸奶。
1.3.3 銷售方式
超市及小營業網點的批發，專營店的零售和個人預定，以上海地區為主要銷售區域，並銷往全國各地。
1.4 生產方法（生產技術及裝置水平）
生產方法運用了微生物發酵，澄清均質、超高溫滅菌、超低溫冷藏、無菌包裝技術等。haccp、gmp和ssop等監督管理技術等。在裝置水平方面，總體上達到了國家要求的檢測標準，使用了專業的裝置，以符合各個品種的工藝流程要求。
1.5 廠址概述
本工廠廠址擬定在中國上海市奉賢區友誼村（毗鄰光明鎮牧場）（北緯30°54′03″，東經121°30′57″）,見附件1。
選址理由：
1.以「城市中的牧場「為主要理念，建立完整的生產與銷售一體化體系。
2.所選廠址具備方便的運輸條件，包括公路、水路，減少了運輸成本。
3.靠近黃浦江支流，有充足的水源，且水質較好。
4.廠址附近有良好的衛生環境，遠離重工業區，沒有有害氣體、放射性源、粉塵及其它擴散性的汙染源。
5.該位址附近暫無其他工廠，所以建廠用地充足。在滿足生產要求的基礎上，還可留有適當的空餘場地。
1.6 主要原輔材料、燃料及動力**情況
本工廠建成後，每年工藝消耗原料乳7.5萬噸，乳源地每天可**250噸原料乳，可保證生產。生產過程中所需要的其他輔料及包裝材料可在國內購買。
每年用電量52.86萬kwh,由廠內變電所提供。
1.7 環境保護
乳製品生產過程中排放的廢水中的主要成分是以固體乳為主，還有其他各種被稀釋的洗劑和殺菌劑等以及生活汙水。廢氣來自鍋爐煙氣，廢渣有鍋爐灰渣。對於三廢的治理嚴格按照國家環境保**，使各項指標達到國家排放標準後再排放，以保護環境，保障人民的身心健康。
1.8 工廠組成
工廠由凝固型酸乳生產車間、攪拌型酸乳生產車間、化驗室、原料庫、成品庫、行政辦公樓、鍋爐房、變電所、水幫浦房、運輸車輛車庫、收發室等組成。
1.9 工作制度（年工作日、月工作日、班次、每班工作時間）
1.9.1 消毒奶
年工作日：300天，月工作日25天，每天兩班，每班工作時間為8小時。
1.9.2 調味奶
年工作日：300天，月工作日25天，10-5月每天1班，每班工作時間為8小時。
1.9.3 全脂奶粉
年工作日：300天，月工作日25天，每天1班，每班工作時間為8小時。
1.9.4 酸奶
年工作日：300天，月工作日25天，10-5月每天1班，6-9月每天2班，每班工作時間為8小時。
1.10 全廠勞動定員
工廠勞動定員為230人，其中生產人員為200人，技術及管理人員30人。
1.11 全廠總投資（其中包括固資產、流動資產）
總投資：8584.46萬元。其中，固定資產投資：1580.28萬元；流動資金：7004.18萬元
1.12 設計結論（投產後工廠預達到的技術水平及經濟水平）
此工廠選址、立項正確，原料**充足，產品市場暢銷，使當地的資源優勢轉化為經濟優勢，促進並帶動了當地的經濟發展。選用的工藝技術和選用的裝置成熟、可靠、可行力求高起點高標準。
投資建廠後年平均銷售收入18376.12萬元，每年創利稅7683.28萬元，投資利稅率75.
36%，投資利潤率60.36%，內部收益率66.35%（稅前），盈虧平衡點35.
56%，財政效益比較好，抗風險性強，工廠專案可行。
第二章建設條件與廠址
2.1 資源
該工廠建成投產後，工藝上年需原料乳量7.5萬噸，乳源地每天可**250噸原料乳，可保證生產。生產過程中所需要的其他原輔料及包裝材料可在市場購買。
2.2 燃料及動力**
工廠建成後，每年需非生產用水3370噸，所用水為自來水。每年用電量52.86萬kwh,由廠內變電所提供。每年需煤589噸，由市燃料燃料公司供給。
2.3 廠址
本廠廠址擬建在中國上海市奉賢區友誼村（北緯30°54′03″，東經121°30′57″），毗鄰光明鎮牧場。所選廠址具備方便的運輸條件，包括公路、水路，減少了運輸成本；靠近黃浦江支流，有充足的水源，且水質較好；廠址附近有良好的衛生環境，遠離重工業區，沒有有害氣體、放射性源、粉塵及其它擴散性的汙染源；該位址附近暫無其他工廠，所以建廠用地充足。在滿足生產要求的基礎上，還可留有適當的空餘場地。
2.4 氣象資料
年平均氣溫：15℃
極端最高溫度：40.2℃
極端最低溫度：-11℃
最熱月平均氣溫：32℃
最冷月平均氣溫：-6.9℃
常年主導風向：東南風
第三章生產車間設計
3.1 產品方案的確定
根據國內國際市場情況，結合現有的實際情況，考慮乳源，市場需求及工廠的現有條件，制定出產品方案見附件2。
3.2 產品工藝流程的確定、操作說明及繪製工藝流程圖
3.2.1 消毒乳
3.2.1.1 工藝流程圖（如圖1所示）
圖1 消毒乳工藝流程圖
3.2.1.2 操作要點
（1）原料扎的驗收和分級：中鮮牛奶的驗收主要有感官檢查、理化檢驗、抗生素檢驗、酒精試驗、微生物檢測等。對原料乳的質量必須嚴格管理，認真檢驗只有符合標準的原料乳才能生產消毒乳。
（2）過濾或淨化：目的是除去乳中的塵埃、雜質。
（3）標準化：一般說來低脂乳含脂辜為0.5％，普通乳為3.0％。我國規定消毒乳的含脂率為3.0％，凡不合乎標準的乳都必須進行標準化。
（4）均質：在部分均質時稀奶油的含脂率不應超過12％。通常進行均質的溫度為65℃，均質壓力為10～20 mpa。
（5）巴氏殺菌：一般牛奶高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75'c，持續15～20s；或8o～85℃，10～15s。如果巴氏殺菌太強烈，那麼該牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產生結塊或聚合。
（6）冷卻：通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。
（7）灌裝：灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑膠袋和塗塑復合紙袋等。
3.2.2 調味奶
3.2.2.1 含大麥仁顆粒調味奶的工藝流程圖（如圖2所示）
3.2.2.2 操作說明
（1）穀物顆粒的熟化：將大麥仁顆粒洗淨後倒入蒸汽燻蒸的托盤中，在托盤中加入一定量
圖2 調味奶工藝流程圖
的水(穀物顆粒與水的重量比約為1:2)，然後放入蒸汽燻蒸裝置中密封，通入蒸汽，在蒸汽燻蒸裝置中溫度達到90-100℃後保持約20分鐘以熟化，然後降溫冷卻後待用。熟化後的大麥仁具有白裡透亮的色澤，有麥香溢位，且大麥仁顆粒為完整的顆粒狀，基本無澱粉析出，呈均勻分散，不產生粘聚現象，嚼感強，口感好，吃到嘴裡會感覺到濃郁的大麥仁的香氣。
（2）溶料、混料：將白砂糖、結冷膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、蔗糖酷、鹽、膳食纖維、麥片在牛奶中充分溶解分散，均質，進入常溫配料罐;再將已熟化的穀物顆粒、維生素、食用香精加入配料罐中，混合均勻;用剩餘配料用水定容至配料量，得到本實施例的混合料液。
（3）殺菌灌裝：上述混合料液在管式殺菌機中進行135-137℃、2-4s殺菌後，再冷卻到40℃左右灌裝於可以進行二次滅菌的包裝中(如hdpe瓶)，然後將包裝好的產品放在二次滅菌裝置中，採用121℃、13-16分鐘的高壓滅菌後，冷卻得到含大麥仁顆粒的調味奶。
3.2.3 全脂奶粉
3.2.3.1 工藝流程圖（如圖3所示）
圖3 全脂奶粉工藝流程圖
3.2.3.2 操作說明
（1）原料乳驗收和預處理：原料乳必須新鮮，不能混有異常乳。
（2）預熱殺菌：一般採用高溫短時間殺菌法，或超高溫瞬時間殺菌法。預設採用片式或管式殺菌器，殺菌條件為80～85℃、保持30秒。
（3）濃縮：原料乳經殺菌後，應立即進行真空濃縮。一般濃縮至原料乳體積的1/4左右。該乳品廠規模較大故採用雙效或三效真空蒸發器。
食品工廠設計總結
緒論1 食品工廠設計 工廠設計是指將乙個待建專案全部用圖紙 和必要的文字的說明，表達出來，然後由施工人員建設完成。2 乙個優秀的工廠設計應做到 技術上先進 設計上規範 經濟上合理 3 食品工廠的特點 產品種類複雜 生產季節性強 衛生要求高 第一章食品工廠基本建設 1 基本建設分類 按其經濟目的分為 ...
食品工廠設計知識點整理
第一章基本建設程式是指基本建設專案在整個建設過程中各項工作的先後順序。內容 我國現行的基本建設程式為如下幾個階段 1 專案建議書階段 2 可行性研究階段 包括專案評估 3 設計階段 4 開工準備階段 5 施工階段 6 竣工驗收階段 7 後評價階段 可行性研究報告的結構和內容包括一下幾個方面 1 總論...
食品工廠設計說明書
專案名稱 年產1萬噸水果罐頭工廠設計 設計人 設計時間 2015.10.29 成績 第一章總論3 1.1設計依據和範圍3 1.1.1 我國罐頭產業生產狀況3 1.1.2 水果罐頭概述3 1.2 設計原則3 1.3 建設規模和產品方案3 1.3.1 建設規模4 1.3.2 產品方案4 1.4 主要原輔...