西北農林科技大學食品科學與工程學院
食品工廠課程設計說明書
專案名稱：年產6000噸蘋果醬生產專案
說明書目錄
第一章總論
第一節設計依據和範圍
第二節設計原則
第三節建築規模和產品方案
第四節專案進度建議
第五節主要原輔料**情況
第六節廠址概述
第七節公用工程和輔助工程
第二章總平面布置及運輸
第一節總平面布置
第二節工廠運輸
第三章勞動定員
第四章車間工藝
第一節工藝流程及相關工藝引數
第二節物料衡算
第三節車間裝置選型配套明細表
第五章管道設計
第一節管道計算與選用
第二節管道附件與選用
第三節管路布置
第六章專案經濟分析
第一節產品成本與售價
第二節經濟效益
第三節投資**期
第一章總論
第一節設計依據和範圍
1設計依據：
1.1.1 專案可行性研究報告批文
1.1.2 設計委託書
1.1.3 設計說明書
1.1.4 審批的設計計畫任務書
1.1.5 原始資料與資料（包括基礎資料、可行性研究報告及專案評估建議）:
2 設計範圍：
1.2.1建築製圖標準
建築製圖標準符合中華人民共和國建設部頒布的
《房屋建築製圖統一標準》gb/t50001-2001
《總圖製圖標準》gb/t50103-2001
《建築製圖標準》gb/t50104-2001
《建築結構製圖標準》gb/t50105-2001
《給水排水製圖標準》gb/t50106-2001
《暖通空調製圖標準》gb/t50114
《建築中水設計規範》gb50336—2002
1.3.1 生產用水
工廠應有足夠的生產用水，水壓和水溫均應滿足生產需要;水質應符合gb5749的規定。如需配備貯水設施，應有防汙染措施，並定期清洗、消毒。
1.3.2 非飲用水
不與產品接觸的冷卻用水、製冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管道輸送，不得與生產(飲用)用水系統交叉連線，或倒吸入生產用水系統中。這些管道應有明顯的顏色區別。
1.3.3 蒸汽用水
直接或間接用於加工產品的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或汙染產品的物質。在室外的蒸汽管道要注意在保溫層上纏繞玻璃布或加鐵皮外殼，一面保溫層受雨水侵蝕而影響保溫效果。
1.4 廠區和道路
1.4.1 廠區路面應堅硬(如混凝土或瀝青路面)無積水。
1.4.2 廠內停車場及其他場地的地面為混凝土。
1.4.3 廠區其他地帶應綠化，廠區應有良好的排水系統。
1.4.4 道路的規格包括寬度、路面質量等，應符合城市建築的相關規定。
1.5通風
生產車間應安裝通風設施，及時排出潮濕和汙濁的空氣。排氣時應使車間內的空氣流向合理，不得使汙濁空氣流向清潔區。通風口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩。
1.6照明
工廠應有充足的自然照明或人工照明。廠房內照明燈具的光澤應盡量不改變被加工物的本色;亮度應能滿足工作場所和操作人員的門常工作需要。吊掛在乳品上方的燈具，必須裝有安全防護罩。
1.7供風
工廠應有足夠的供風能力，以保證乾燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的門常用風。關鍵工序和接觸乳品表面的壓縮空氣應採取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物。
1.8 廢水、廢氣處理
工廠必須設有廢水、廢氣處理設施。排放的廢水和廢氣必須符合國家環境質量標準和汙染物排放標準。所採取的廢水、廢氣處理方法必須符合環境基礎標準或經環境保護部門檢驗為合格可採納的處理方法。
排水系統應能承受最大的排水負荷不得汙染供水系統。
1.9 更衣室、廁所等設施
1.9.1蘋果醬加工車間必須設有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場所應燈光明亮、通風良好、潔淨，門窗不得直接開向車間。
1.9.2蘋果醬加工車間的洗手設施
在蘋果醬加工車間的適當位置，應設有非手動的冷、熱水洗手設施以及用於乾手的熱風吹乾器或一次性紙巾。使用一次性紙巾應配有廢紙貯存箱。關鍵工序應有消毒劑。
洗手設施的下水管應經水封通入排水管，以防廢水外溢。
1.10車間裝置
1.10.1生產車間內接觸產品的裝置、工器具和容器，必須採用無毒、無異味、抗腐蝕、易消洗、易消毒的材料製作;表面應光滑，無凹坑、裂縫，不得使用竹木工器具和容器。
1.10.2所有生產車間的裝置、工器具的結構、固定裝置的安裝位置都應便於徹底清洗消毒。
1.11 須原地清洗的裝置和管路
應先用清水沖洗(水溫一般小超過45℃)，然後使用洗劑或消毒劑。同時應經常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
1.12包裝
1.12.1材料
包裝材料必須符合《中華人民共和國食品衛生法(試行)》第四章的規定;使用前須經嚴格檢驗。貯存包裝材料的倉庫必須清潔，井有防塵、防汙染措施。
1.12.2操作
包裝操作必須在無汙染的條件下進行。包裝時應防止產外溢或飛揚。包裝容器的表面必須保持清潔。
1.12.3標誌
所有包裝容器上必須壓印或貼符合gb7718規定的標籤。
1.13成品貯藏與運輸的衛生
成品的貯藏和運輸條件應符合gb5410中4.14.4的規定。貯藏期間應定期檢驗產品的衛生指標，保證安全衛生。
1.14 檢驗室
檢驗室應按照國家規定的檢驗方法(標準)抽樣，進行物理、化學、微生物等方面的檢驗，檢驗方法符合國家標準或行業標準或企業標準，出口的產品最好採納國際標準。凡不符合標準的產品一律不得出廠。
1.15 檢驗記錄
食品工廠應有進貨查驗記錄、生產過程控制記錄、出廠檢驗記錄等，各項檢驗記錄儲存3年，備查。
1.16設計範圍
專案設計範圍包括：配電室，食堂，職工宿舍，原料庫，成品庫，生產車間，檢修間，辦公樓，鍋爐房，門衛室，中心實驗室，化驗室，發電間，場內運輸，綠化美化布置等，在總平面布置圖上可以全面反映。
第二節設計原則
2.1總平面設計原則
總平面設計應按批准的設計說明書和可行性報告進行，認真進行調查研究後，嚴格遵照設計檔案要求布置設計，既要結合廠址自然條件圍繞現代化建設因地制宜，又要注重技術經濟性、節約用地、節約投資和留有發展餘地。
2.2廠址設計原則
2.2.1 符合國家方針政策，行業布局，地方規劃和食品工廠對環境的特殊要求等。符合社會主義市場經濟發展的長遠規劃，充分利用西部大開發的政策優勢。
2.2.2 具有充足可靠的水源，年降水量為1000mm，地下水質符合國家「生活飲用水衛生標準」。
2.2.3 具有良好的衛生環境，生產車間要注意朝向，保證通風良好，生產廠房要離公路有一定距離，中間設有綠化地帶。
廠區周圍沒有有害氣體，粉塵和其他擴散性汙染源，不受其他煙塵及汙染源影響（包括傳染病汙染源，汙染嚴重的河流下游）。
2.2.4 具有可靠的原料**，選取我國陝西優質蘋果生產區的蘋果。
2.2.5 具有方便的交通運輸條件。西臨隴海鐵路、西寶高速公路，便於產品的運輸。
2.2.6 動力**設施應靠近負荷中心。
2.2.6 廠區距離西安、咸陽、寶雞這些大的消費市場較近,因此具有得天獨後的優勢。
2.2.7 場地有效利用係數較高,並有遠景規劃的最終總體布局。
2.2.8 有一定的基建施工條件和投產後的協作條件。
2.2.9 廠址的地質應適於建築,且廠址應選在坡度<7°的地區。
2.3車間裝置配置原則
2.3.1 要有總體設計的全域性觀點，在滿足車間特殊要求的同時還必須從車間在總平面圖上的位置滿足整體設計要求。
2.3.2 必須滿足工藝上各方面的要求，保證工藝流程通暢，加工運輸方便，生產周期短。
2.3.3 必須考慮生產及勞動保護。
2.3.4 車間裝置的布置應根據工藝流程的先後順序最好採用一定形式的線式流水線布置方式。
2.3.5 各生產環節的機械與裝置應做到上下左右相互呼應，盡量保證工藝流程在水平方向和垂直方向的連續性。
2.3.6 物料的輸送應儘量減少其提公升次數。
2.3.7 車間中吞吐原料和成品的裝置，要配置在車間內的通道或靠近車間大門的附近。
2.3.8 相同或同型別裝置應盡可能集中排列，以便於集中管理。
2.3.9 應盡量留有裝置更新，公升級的餘地。
2.3.10 彼此銜接工序裝置間應盡量靠近（取並列或上、下重疊配置），力爭線路順直、短捷，以減少運輸裝置及管道阻力，便於對堵塞物料的清理；統籌組織車間內**與物流線路，避免混雜交叉。
2.3.11 裝置的配置應保證便於工人操作、檢修及保障人員的安全。即應有足夠的通道（合理利用下的）和拆卸、檢修裝置所需的空間；提供人員操作的平台、通道、欄杆及防滑措施等。
第三節建築規模和產品方案
3.1設計規模年產6000噸蘋果醬
設計乙個年產6000噸蘋果醬工廠設計，主要產品是蘋果醬。
日產20噸蘋果醬，年產6000噸，生產時間300天（除去五一，十一假期和春節等節假日）。
3.2 產品方案
3.2.1 生產產品：蘋果醬
3.2.2 生產數量：年產6000噸
3.2.3 生產週期：15天
3.2.4 生產班次：4月到8月每天2班
9月到第二年3月每天3班
3.3 產品執行標準
3.3.1 《中華人民共和國食品衛生法》
3.3.2 《工業企業設計標準》（tj36—79）
3.3.3 食品質量安全保證體系：haccp體系
3.3.4,《中華人民共和國標準化法》
3.3.5 《中華人民共和國產品質量法》
3.3.6 《食品新增劑管理辦法》
第四節專案進度建議
專案進度如表1所示
表1 專案進度建議
第五節主要原輔料**情況
原料的**主要有楊凌及附近地區提供，在原料**旺盛的季節由工廠進行收購並定量儲存。
蔗糖:符合gb317一84(白砂糖)質量標準的一級白砂糖。
標準生活飲用水衛生 gb 5749 。
檸檬酸bp93或bp98標準。
富元果膠粉
食品專用瓊脂粉
食品新增劑
第六節廠址概述
1. 自然環境：楊凌的氣候為溫帶大陸性氣候，年降水量為1000mm，全年溫度，濕度適中。地勢平坦，工程基礎條件良好，周圍沒有汙染等不利於食品廠建廠的環境因素。
2. 社會經濟因素：本廠廠址地處楊凌高新農業技術開發區，農業技術先進，具有明顯的優勢。並且得到西北農林科技大學的技術支援和楊凌區**的大力支援。
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