食堂管理策劃方案
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編制單位
第1章食堂經營設想方案
一、經營方針
1、以職工身體健康為本。尊重大多數職工的飲食習慣，力求達到科學配餐，營養配餐，多樣配餐，提高膳食質量，堅持預防為主，確保用餐環境、飲食質量和飲食安全。
2、以服務職工為核心。靠優質的服務，提高餐飲工作者職業道德，強加職業技能，精心準備菜餚花色品種，不斷推陳出新，力求做到色、香、味俱全，滿足用餐者需求，努力為用餐者創造開心、放心、貼心的用餐環境和氛圍。
3、堅持以「衛生、可口、美味、實惠」四大標準為經營原則，不斷提公升自身服務水平和質量，保證職工的利益。
4、堅持服從院方的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，嚴格按《食品衛生法》操作規程執行，確保讓院方滿意，讓職工滿意。
二、經營定位
檔次：高效的管理，安全的環境，貼心的服務，和諧的文化 。
高標準食堂是醫院文明建設與後勤服務的視窗，食堂檔次的提公升，適應了社會經濟的發展，滿足了職工的飲食需求，促進醫院的發展。
功能：品種豐富，營養均衡。
職工來自不同的地域、不同文化背景和經濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優質的餐飲服務為醫療工作的開展提供有力保障。均衡營養膳食，保證職工基本的營養需要，有利於各項工作地順利開展。
三、管理措施
1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、佐料等，堅決不要。
2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗淨，在乾淨的水池中清洗三遍以上，然後，轉入乾淨的清水中浸泡半小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。
保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓用餐者吃得放心，吃得舒心。
3、保證做到不合格或黴壞變質的食品不上櫃檯，剩餘飯菜不上櫃檯，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上櫃檯，天天重複的飯菜不上櫃檯。
4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，並做到衣冠整齊，乾淨衛生。同時，必須保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，女員工不濃妝豔抹，男員工不留鬍鬚。
5、搞好室內衛生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施處理），做到無水垢、無油垢現象。確保衛生安全。
6、廚房要保持裝置整齊規範。工作台、餐具、炊具、檯面、牆面按時消毒，乾淨無異物。冰箱保持乾淨衛生，分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分類儲存）。
7、工作人員必須聽從領導，服從分配，尊敬院方的領導和工作人員，愛崗敬業，盡職盡責。
8、嚴格勞動紀律，不遲到、不早退，態度和藹。上班期間嚴禁幹私活、嚴禁接朋會友、嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗、嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、菸頭，隨地吐痰、聚眾喝酒等。
9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執行消防安全標準，確保不出問題。要做到人走燈滅，人走水停。注重節約，決不有意浪費。
四、服務理念
首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養對專業的興趣，從而激發工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和食堂的規章制度。同時，不斷提高員工的業務素質，因為這是提高食堂工作效率和服務質量的基本條件。加強業務技術方面的培訓，提高員工的業務操作技術和技巧，通過培訓使員工達到：
1、熱情、主動、耐心、周到、細緻、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好的態度。
2、在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而產生的不滿意。
3、人人都要從細節做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要乾淨、整齊，強調要求個人氣質的進一步提高。
4、熟練掌握服務程式，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規化管理的模式。
5、對自身工作按標準完成後自查，樹立員工的責任感和主人翁意識。
6、營造員工隊伍的團隊精神。
7、實現規範服務、優質服務。
五、管理服務目標
參照醫院「標準化食堂」的要求進行食堂管理，力求達到餐飲服務食品安全量化分級「a級單位」的要求水準。
在管理和服務兩個方面做到院方管理層滿意，就餐人員滿意。
每月進行滿意度調查，滿意率應大於90%，監督考核評價得分在90分以上，在合同期內無「重大安全事故」發生。
在工作中，嚴格遵守《食品衛生法》、及遵守院方有關食堂管理的各項規章制度。始終把食品衛生，消防安全放在重要位置。制定並實行各項內部工作管理制度。
第2章人員配置及崗位職責
按照食堂的就餐規模和要求，為保證菜品質量和服務水準，擬成立食堂專案部，專門負責食堂的運營管理。我公司對所有進場人員造冊建擋，並向甲方備案，要保持人員的相對穩定，尤其是專案經理、廚師長、前台主管的變動要向甲方報備並徵求意見。
一、人員配置
二、崗位職責
1、專案經理
全盤負責食堂的各項工作。帶領團隊全體員工完成食堂的各項任務。其是食堂食品衛生安全，消防及其它安全的第一責任人。
2、廚師長
在專案經理的領導下，全面負責廚房的管理工作，負責廚房人員的調配，按每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位，保障三餐**，控制好毛利率。
3、主管
協助經理工作，負責主持前廳就餐區的日常工作，對前廳各服務組的工作進行監督、檢查。
按甲方要求安排好三餐的接待服務。
4、營養師
負責對三餐菜譜的審核編制，做到科學、量化，搭配合理。同時兼任食品衛生安全員。
選單的編制的原則： 根據醫院食堂就餐人員的的實際情況，為保障就餐人員的在一天之中的營養需要，制定的參考選單考慮到各年齡段人群的營養需求特點，按以下要求編制。
（1）、保證營養平衡。
（2）、三大產熱營養素之間的比例：蛋白質佔10%-15%，脂肪佔20%-30%，碳水化合物佔55%-65%。
（3）、優質蛋白質應佔蛋白質總供給量的1/3以上。
（4）、飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1：1。
（5）、鈣磷比適當。
（6）、鉀鈉比適當。
（7）、兼顧各類就餐人員的飲食習慣，注意飯菜口味。
（8）、考慮季節（氣候因素）和市場食材**情況。
在實際操作中，1）選單每週提前報備，應做到每天的選單中、晚餐菜品不重複，兩天之內菜品重複在30%以下，一周內菜品重複率小於50%。2）主葷菜、葷素菜的食材搭配中主食材的比例分別不低於80%和40%。
5、廚師
在廚師長的領導下，負責菜餚的加工製作。
6、廚工
聽從組長的工作安排和布置，負責做好菜品用料的粗加工、各種調料的準備工作，為廚師加工菜餚當好下手。
認真負責班前、班後的廚房衛生工作，保持菜品清潔衛生，廚具乾淨整齊。
7、成本核算員
對食堂發生的經濟業務進行核算，按會計制度建帳/記帳。
8、庫管
負責各種物品、原材料的進出及保管儲藏，保證所有出庫物品、原材料不變質、不蟲蛀、不發霉、不過期。
嚴格出入庫手續，貨物出入庫要有憑據，單據、貨物要賬實相符。
9、採購員
負責採購食堂所需原輔材料及用品。嚴把採購品的**和質量關。
10、領班
在前台主管的領導下負責對服務員的管理。
負責服務組的日常工作。
負責督促、檢查服務員執行遵守各項規章制度。
11、服務員
遵守規則，服從領導，堅守崗位，熟練掌握服務技能，使賓客高興而來，滿意而去。圓滿完成交給工作任務。
在上班期間，以微笑迎接顧客就餐。
12、保潔員
注意自己的儀容及個人衛生，勤剪指甲，勤換洗工作服。
任何時候都要保持大廳、洗手間的清潔，無異味、無異物、無殘渣剩飯。
13、食品衛生安全管理員
(1)、組織食堂從業人員的衛生法律和衛生知識培訓。
(2)、擬訂食堂的食品衛生管理制度，並對管理制度的執**況進行日常督促檢查。
(3)、每日檢查食品生產經營過程的衛生狀況，及時糾正不符合衛生操作規範的行為，並提出處理意見。
(4)、每天檢查原料或成品索證情況，查驗標籤與貨物是否相符，並督促檢查每日的食品採購記錄表和食品進貨臺帳記錄表。
(5)、對**、退還食品和生產的不合格食品進行登記，並記錄銷毀處理數量、時間、方式和流向等。
(6)、對從業人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業人員進行健康檢查，落實患有有礙食品衛生疾病者調離相關崗位。
(7)、健全食品衛生管理檔案，儲存各種檢查記錄。
(8)、對單位的食品衛生進行監督檢查，並如實提供有關食品衛生管理的情況。
(9)、發現生產加工經營中存在影響食品衛生的問題時，應當立即向負責人報告，並提出改進措施、實施時間和完成時限等意見。
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