學校食堂示範性管理實施方案

學校食堂關係到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關於推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學校示範性管理的目的

通過實施學校示範性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。

二、實施學校食堂示範性管理的內容

（一）健全管理機制，強化工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作

（二）體現公益服務，確定運作模式。

食堂由學校經營和管理，採用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂採購員及保管員全權負責。

2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。採購的原材料先由保管員驗貨後，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，並對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。

負責客餐的生產服務。

（三）規範設施事務，實行規範管理。

1、設定標準齊全的功能室

學校食堂應設定粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：

（1）粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，並配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，下水道通暢，便於沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。

粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應有專間，地面要有一定坡度，便於沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

（3）烹調間

加工場所的灶台要保持下水道通暢，灶台上應有排煙罩，灶面及灶台牆壁經常洗刷，做到無油汙、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

（4）備餐間

有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用於留樣的冷藏設施和需要冷藏熟製品的冷藏設施，有保濕設施，並運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

（5）消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉汙染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

（6）更衣間

設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣櫃及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。