***xx集團公司員工食堂及怡和養老中心
餐飲部運營管理方案
眾所周知，乙個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造乙個如家的感受和企業的溫暖，為他們提供乙個科學的膳食計畫。切實發揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛生、營養、健康、便捷的就餐服務，現對公司員工食堂運營管理作如下方案。
一、指導思想
員工食堂是員工在工作過程中的生活保障,在飲食安全、衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在公司的領導和監督下,服務好員工生活,服務好整體工作。
二、運營方式
員工食堂採取公司自主經營，自行採購，內外兼承，獨立核算，薄利多銷，財務審結的運營方式。
三、總體經營目標
1、切實保障集團公司現有員工的生活,並承接外來公司零散員工就餐，滿足單次30-50人就餐人的需求，收費及菜譜（見附表1）。
2、滿足公司內、外員工及單位包桌消費或來料加工，收費及菜譜（件附表2）。
3.就餐一律不收現金，固定用餐人員實行就餐卡充值（充值卡押金10元），由財務部負責；零散就餐人員按照消費標準實行微信支付，***賬戶由財務部監管。
4、採取自願消費的生活標準,以滿足所有就餐人員的需求。收取的食堂經營管理費用於食堂修補、裝置購買、原料採購、公司領導就餐及對外置待等補助。
5、為了乾淨、衛生，所有固定人員餐具自備，餐後自洗，餐具自行保管（公司統一提供餐具櫃）。
6、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經營主體的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。為有章可循，配套的食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制等管理制度,適用於公司員工食堂和怡和養老中心餐飲部的經營管理，最終解釋權歸集團公司。
7、獎勵及考核方案：(試執行乙個月後再定)。
四、食堂管理
1、食堂由集團公司綜合管理部統一管理；
2、成立員工食堂伙食管理小組，成員由公司主管領導及員工代表組成(暫定4人:辦公室1人，人力資源部1人，財務部1人，法務部1人)，負責對員工食堂制度建設、衛生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質量等方面的監督管理及廚師考核，每週至少進行一次檢查；指揮食堂業務活動，管理食堂員工；
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，於每週一上午公布，飯菜品種要豐富營養，並努力提高烹調技術。
4、由廚師打餐，每個菜一勺，公尺飯、饅頭按量自取。
(一)食堂人員及衛生管理
1、食堂工作人員分菜、打菜要公平、公正，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細緻；
2、食堂工作人員應有良好的衛生習慣:不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應用洗手液洗手；
3、進入操作間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，由專人經常對洗手的狀況和潔淨度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；
4、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無汙垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無汙垢、無開線；
5、所有員工每年至少進行一次健康檢查，並取得健康證後方可上崗，必要時接受臨時抽檢；
6、嚴禁一切人員在操作間內吃食物(質檢員除外)、吸菸、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離。
7、餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程式必須堅持「一洗、二清、三消毒」；
8、食品存放應實行「四隔離」:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離；
9、餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現發燒、咳嗽、流行**冒等有礙於衛生的症狀時，應立即脫離工作崗位，找人頂崗；
10、廚房及其環境必須乾淨、整潔，每餐清掃，保持整潔，每週徹底大掃除一次；
11、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；牆壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油汙；
12、食堂的灶台、抽油煙機、工作台、物品架等應潔淨，無油垢和汙垢、異味；
13、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色；
14、剩餘的飯菜應盡可能放置在冷藏櫃裡，但放置時間不能超過24小時；
15、食堂採購的原材料必須新鮮，存放的環境應通風、乾燥，避免霉變；
16、嚴禁使用過期或變質的原材料和食品；
17、大宗物料(公尺、面、油、鹽、調料等)須從大型超市採購；
18、每餐菜品須留樣、備檢。
(二)採購管理
1、採購負責人應對照一周菜譜或包桌餐計畫採購，不得隨意囤貨和多進不易存放的食物；
2、定點**的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩定的**商，採購資金由公司財務部統一按4周/月進行結算；
3、兩人採購的方式，公司管理人員或食堂主廚負責驗收的採驗分離的原則，把關食用材料的質量和數量，採購人員按各種物品的重量、數量及**入庫，並填寫入庫單並簽名(一式三聯，食堂、**商、公司財會各一聯)，費用按公司財務報銷流程審批支付貨款；
4、公開原則。做好成本核算，做到帳物相符，按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受員工的監督；
5、食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到薄利多銷。
(三)裝置及安全管理
1、食堂內所配備的一切裝置、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產管理；
2、放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類裝置、餐具者，要照價賠償；
3、需要更換裝置，應由食堂主管及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊裝置，由公司行政、財務部共同進行殘值處理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止機械操作事故發生；
(2)嚴禁隨帶無關人員進入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，消防設施不准隨意亂動，杜絕各類意外事故的發生；
(3)食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐膛火情、燃氣開關、餐飲裝置等；
(4)管理人員要經常督促、檢查，切實做好防盜工作；
五、就餐及固定資產管理
一）、就餐管理
1、就餐的員工，必須遵守就餐時間:
(1)早餐:07:00---08:00
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐；
③愛護公物，愛惜糧食，厲行節約，杜絕浪費；
④禁止在指定就餐區域外的其它場所就餐；
⑤飯後自覺清理自己的衛生，不亂倒殘羹；
二）、員工食堂須加強固定資產、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊後、丟失，進入食堂成本；對新增的有關餐飲機具、大型裝置、低值易耗品經公司審核批准購置的，進入公司費用。
六、接待用餐
1、集團公司：公司內部或外來人員的接待用餐，提前到公司綜合部備案，填寫《就餐申請單》，由食堂工作人員根據《就餐申請單》安排就餐，財務部安排結算，下班時間就餐後和廚師結算，由廚師在正常上班時間和財務部對接。
2、怡和養老中心：
七、結算方式
1、飯卡刷卡
(1)採用定額消費，每餐刷卡記錄次數，每月底統計刷卡次數進行核算；
(2)外來人員:須提前到財務部交納現金購買飯卡充值後方可就餐，財務部門須提供收款憑證。
八、崗位職責
（一）食堂工作人員崗位職責
1、負責編制每週菜譜，菜品的色香味搭配適當，營養合理；
2、負責編制食堂物品採購計畫；
3、負責食堂物品的出入庫管理；
4、負責本工作區域內衛生及食堂整體衛生的管理；
5、負責食堂各個環節的成本控制；
6、負責食堂水、電、氣等安全管理工作；
7、負責為員工分發菜品，並進行監督就餐刷卡；
8、完成上級交給的其他工作。
（二）服務標準及規範
服務標準
1、嚴格遵守公司的一切規章制度，按時上下班，遇事要請(銷)假，堅守工作崗位，服從組織安排；
2、講究職業道德，做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動熱情、態度和藹、禮貌待人；
3、保持儀表整潔，注重個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不在廚房工作間內吸菸；
4、嚴格按照預定菜譜執行，飯菜不重複，要講究色、味、形，為就餐人員提供衛生且營養的膳食；
5、保證在規定的時間開餐，並做到保熱、保鮮；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取現金（除下班後對外置待）；
7、愛護公物，按規範合理使用食堂裝置設施，並定期進行保養； 8、履行節約，提高節約意識，不浪費水、電、氣等；
9、爭當文明員工，不得將包、袋帶進食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物；
10、加強食堂安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關、裝置及門窗關鎖情況，做好防火、防盜工作。
服務規範
1、食堂主食間操作規範
①按涼量計畫所需公尺麵的出庫量準確提取，確保無浪費；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的檢查工作，若發現有發霉、變質、過期的物料及時上報；
③飯菜內不得出現玻璃、釘子、沙子、頭髮、蟲子等雜物，公尺飯不得夾生；
④主食間的工具、用具、機器裝置，每天工作完畢後用250ppm消毒水噴灑消毒，保持清潔衛生，碼放整齊，不得有異味，更不可發生霉變；
⑤保持主食間地面、牆面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛生；
⑥安全生產，正確使用機器裝置，蒸車及時加水。
2、食堂蔬菜切配間操作規範
①安全生產，正確使用切菜裝置，工作中菜刀不得對人，不得開
玩笑、打鬧；
②用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料；
③購回的原材料必須保持通風良好，並且把原材料碼放整齊隔牆離地；
④摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭髮及其它雜物；
⑤清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發現有異物時應及時摘出；
⑥切配時，要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛生，及時清理；
⑦將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好；
⑧切完菜後，將刀、菜墩整理乾淨，統一碼放，同時將切配間
的地面、牆面、玻璃、案板、水池、切菜裝置清洗乾淨；
⑨要做到先洗後切，碼放整齊，當天用菜當天切；
⑩切配間工具、用具每日切配工作完畢後刀礅應洗刷乾淨；
每日工做完畢後用消毒水對工作區域噴灑消毒。
3、食堂庫房及庫房管理員管理規範
①食堂庫房管理：貨到時要根據訂單上的數量、規格、單價檢查來貨的數量、規格、質量、保質期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。
員工食堂運營方案
財政局食堂運營方案 一 職工食堂指導思想 職工餐廳為非經營性 福利型的食堂，提供單位人員工作餐及單位業務招待，不對外開放。二 食堂特色 1.餐廳設定 職工餐廳 2.菜系定位 以家常菜為主，適當新增特色風味菜餚。每餐廚房烹製菜六款 縈菜三款 素菜三款 湯一款。3.餐廳布置 員工餐廳為開放式布局，就餐區...
員工食堂承包管理方案
員工食堂員工在工作過程中，的生活保障在飲食安全的前提下，以低利潤水平高質量的服務，在公司的領導和督促下服務好員工生活，和整體工作，計畫聘請具有經營企業食堂的專業管理公司和個人入住。公司收取一定的管理費用，和裝置押金。一 總體經營目標 1 切實保障所有員工的日常生活，按日平均680人就餐需求。2 員工...
員工食堂承包管理方案
員工食堂員工在工作過程中的生活保障在飲食安全的前提下，以低利潤水平高質量的服務，在公司的領導和督促下服務好員工生活，和整體工作，計畫聘請具有經營企業食堂的專業管理公司和個人入住。公司收取一定的管理費用，和裝置押金。一 總體經營目標 1 切實保障所有員工的日常生活，按日平均680人就餐需求。2 員工一...