一、選料。選用雲南出產的烏金豬或其他肉用豬的鮮腿為原料，原腿要求新鮮、乾淨，且皮薄、腿心飽滿，無淤血和傷殘疤。
二、修整。修腿時應去掉血汙，擠出血管中的殘血，刮淨殘毛，邊緣修割整齊，成為火腿的壞形。三、醃製。
一般採用幹醃製法醃製，用鹽量為鮮腿重量的7％，醃製前將鹽磨細，分三次將鹽塗擦在肉腿和腿皮上，每次用鹽量分別為鮮腿重的2.5％、3.0％和1.
5％。第一次用鹽後間隔24小時，再第二次上鹽，隔3天後再上鹽一次。
塗擦時先擦腳爪和後腿部位，然後擦腿皮，最後擦腿肉面，使鹽分能均勻分散於腿中。一般醃製時間為15至20天。
四、掛曬發酵。經醃製後的豬腿，一定溫度和濕度條件下，進一步發生一系列生物化學變化，使其腿中部分營養成分發生分解，產生風味物質。發酵時，要求場地清潔、乾燥、通風良好。
佳曬時相互保持一定距離，不發生接觸，以利於發酵微生物的生長，促進發酵。發酵後的火腿，即為成品，宣威火腿的成品率為76％左右。
五、堆放。火腿發酵完畢，即可從懸掛架上取下，並按大、中、小火腿堆疊在腿床上，一般堆疊不超過15只。大腿堆疊時腿肉向上，腿皮向下，然後每隔5至7天上下堆翻。同時，檢查火腿的品質。
金華火腿的製作技術
浙江「金華火腿」，是選用新鮮豬腿用鹽和各種佐料過醃製加工而成的。火腿的品種按生產季節有「春腿」和「冬腿」之分，冬腿是在冬季醃製，這時天氣寒冷產品不易變質，故加工中用鹽較少，醃出的火腿味淡而鮮美。春腿是在春暖時醃製的，這時天氣逐漸轉熱，為防火腿變質，制時用鹽較多，鹽中還拌入硝石，因煤春味鹹而不夠鮮美。
從每年「霜降」到「清明」之間是製作火腿的**時期。
1、選料：選用毛重為120~140斤的豬，取其皮薄骨細瘦肉多肥肉少的新鮮後腿投料重為8.5~11斤，皮厚2公釐左右的為宜（每個腿重量以5公斤左右，大小適中）。
2、修腿：用刮刀刮掉表皮的殘毛及汙物後，用刮骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過多的油脂，擠掉大動脈的淤血，使豬腿成為整齊的柳（竹）葉形。3、醃製：
用鹽和硝石進行醃製。以10斤鮮腿為便：
（1）第一次上鹽（可在鹽中摻入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12~14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。
兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋後壓上重物。
（2）第二次上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%）：第一次上鹽的兩、三天後，進行翻腿並同時進行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右，上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊。三箋頭是火腿表面肌肉最厚的三個部分，因此應注意加重這些部位的敷鹽量。
其後，每隔三天翻一次腿。
（3）復三鹽：在第二次上鹽的一至二周內，用鹽量每腿2~3兩，復鹽時要注意檢查三箋頭的多餘鹽多少和腿質軟硬程度。
（4）復四鹽：復三鹽後第七天進行，在三箋頭鹽已大部分溶化時，可再散鹽1.5兩左右，並抹去腿皮上的粘鹽。復
五、復六鹽中間也是隔七天，檢查敷鹽溶化程度和上下倒堆調節溫度。一般地說，制春腿復鹽的間隔天數要少一些，制冬腿復鹽的間隔時間可稍長些。
4、洗曬及整形：最後一次復鹽醃製半個月後，根據加工豬腿的大小和鹹淡確定洗泡的時間，一般是用冷水將肉面朝下全腿浸泡2~6小時，浸泡過的腿用清水洗刷乾淨後，晾曬風乾約8小時即可整形。整形的方法，一是兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至膝踝無皺紋為止；三是將腳爪加工成鐮刀狀後再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內外堅實，表皮油
潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色時即可結束曝曬。整形需連續2~3天。
5、掛曬及發酵：為達到足夠的乾燥和色味香更為完善，將腿逐個掛在木架上，相距7~8厘公尺，進行掛曬和發酵，一般掛曬
四、五天，然後貯藏發酵2~3個月。根據乾燥程度，逐個掛在木架上即為成品。此時，應注意掛處的通風效果。
成品特點：風味特殊，香氣濃郁，精多肥少，腿心豐滿，形似柳（竹）葉，紅潤似火，色味香形俱佳。火腿以顏色鮮紅，氣味芳香的為上等品，質量稍差的呈暗紅色，味鹹而不香，甚至有油脂味。
要鑑別火腿質量可採用如下方法：用五片竹籤插進一支完整的火腿中，然後抽出竹籤嗅一嗅，新製成的火腿應是無味的，如果新腿有香味或異味，就不能久存。新腿過了夏季才有香這時如有臭味則已變質。
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