下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是黃豆5斤，鹽2斤（東北是1斤豆加3兩鹽），這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽水，這時可以放乙個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。
在下午四五點鐘時候，先把「醬耙」洗乾淨，放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上乙個紅布條。
據說是為了保護醬缸裡的醬不生蟲，有避邪的作用。另外，在製作東北大醬的過程中還有不少的講究。比如，醬坯子閏年做單數，平年做雙數。
還有，沒過月的醬缸，是不許別人家的生人來看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自覺。
上面再蓋上乙個「醬帽子」，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之後三天之內不動醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。
三天之後開始打耙，就是開啟「醬帽子」開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解，融碎。同時，也會把醬塊裡的雜質，發酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把那些沫子撇出來扔掉。
這活兒，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年輕的小媳婦大姑娘來做。過一周左右，醬開始發酵了。
這時，再打醬缸，會飄出陣陣醬香。有的人家的醬會飄出很遠，惹得左右四鄰都稱讚。這時，醬的顏色也會發生變化，會呈現出誘人的黃紅色。
一般，發酵後一周或十天，就可以食用了。但此時，只能生吃。切不可用來炸醬或者爆鍋兒。
據說，那樣就會把醬缸裡的醬顏色改變，會黑缸頭。其實我想這本沒道理，只是人們的一種習慣，一種約定俗成的規矩。沒過月的醬，一定要從門進屋裡，不可從窗戶進屋，為什麼，至今我也不知道，只是從老輩兒人那裡繼承來的規矩吧。
沒什麼道理。
打醬缸，撇醬沫，這活兒每日一次一直做乙個月，乙個月後，就不必天天打醬缸了。三兩天一次，就可以了。還有，每次到醬缸裡盛醬時（東北叫刀醬），人們也是習慣的打倆下醬耙。
以後的日子裡，每天好天氣時，一定要揭開醬帽子，讓陽光曬著醬缸，保持醬缸通風透氣。這樣醬缸就不會出現「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味的問題。
這裡介紹一下「醬耙」，是用楊木或者椴木做的，乙個直杆比醬缸略高一點，另一端按上乙個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成「卯榫」的，切不可用釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為這兩種木料本身沒有異味兒。
切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。
醬缸還有一大特點，就是冬天不怕凍。在滴水成冰的東北的隆冬，醬缸也可以安然的放在室外，不必擔心會凍壞了。因為裡面有極高濃度的鹽分。
所以，東北有一句俗話說：「小孩的屁股大醬缸」。意思是，這兩樣東西最耐寒。
東北大醬的製作過程看似簡單，實則隱藏很多技巧和秘訣。其間既有代代相傳的因素，又有自我理解、適當發揮和與時俱進的因素，同樣是炒豆、烀豆、做醬塊兒、摔醬塊子、封醬塊兒、洗醬塊兒、下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用。碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰到好處，處理得一絲不苟。
待到上述一系列工作逐項完成，頭一兩個月裡，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁「打耙」、「撇沫兒」。滿月後，還要「濾醬」——拽來鐵網眼篩子，架在醬缸之上，撈出缸裡未完全融化的「醬塊子」，用篩子一遍遍地擠壓，直至將缸內所有的「醬塊子」過濾成粥狀，用布蒙住醬缸一周左右，便可以上餐桌了.
二大醬製作方法：
這盤醬和大醬都各有優缺點。盤醬，由於炒過黃豆，所以盤醬的顏色好看，深黃紅色，所說的醬色，但醬香味兒和細膩方面要遜色於大醬。但是，大醬由於沒經過炒熟這道工序，所以，顏色要略顯得淡黃色，很不好看。
所以，人們隨著漢族文化和滿族文化的融合，發明了一種叫「二大醬」的醬。就是先把黃豆炒至八成熟，然後再用鍋烀爛。用攪醬機攪成糊狀，再做成醬塊子。
其他的程式和前面說的一樣。這就是大醬的製作程式。
後來，大醬也隨著儒家文化傳進了鄰國，日本和南韓。以至於，現在南韓人以能吃到美味兒的「大醬湯」而自豪。但他們不知道，中國才是醬文化的發源地。中國擁有著這項非物質文化的所屬權。
豆瓣醬的做法：
材料：黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（十斤黃豆放兩小把曲子）墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是幹的了）。到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽（嘗一下）。
用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。等醬發了就可以吃了。
醬黃豆的製作及具體做法：
調料：鹽250克,甜麵醬500克。
特色：鹹鮮綿軟，醬香濃郁，吃時上籠蒸一下即可，也可作為配料燒魚，炒肉。
製作過程：1、將黃豆中的砂粒，蟲蛀豆，殘豆排出後洗淨，用水泡脹，瀝乾表面，放
入缸內，加精鹽拌勻，上壓石塊，醃製5天後，撈出瀝去鹽水。
2、缸內鹽水倒出留作它用，將缸洗淨晾乾，倒入黃豆，加入甜麵醬拌勻
後，蓋好缸蓋，醬制10天即可。
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