1 煮豆
1）優質大豆1 000克，洗淨、泡漲；
2）用火將泡好的大豆煮熟；
3）將煮熟的大豆撈出、冷卻至室溫，備用。
注1：大豆不宜煮的過熟，因為過熟的大豆有油脂滲出，在下一環節的「滾麵」過程中因油脂滲出，需要不斷地撒布麵粉，不容易保持相對乾燥狀態。
注2：煮好的大豆不宜晾乾，否則在下一工序中麵粉不易黏附。
2 滾麵
1）將煮好的適量大豆放入盆中，加入小麥麵粉滾動，使麵粉在大豆表面粘勻；
2）把粘有麵粉的大豆放在平板（例如面板）上平鋪。平板上應事先鋪好乾淨的紙2～3層，以免粘連；
3）滾麵後的大豆如果仍有潮濕、發粘現象，可再多次滾麵至表面呈基本乾燥狀態。
3 大豆發酵
1）將滾好麵粉的大豆均勻鋪平，厚度約2厘公尺左右；
2）在大豆表面鋪放乾淨的白紙2~3張，四周遮掩，以保持相對封閉，這樣才有利於大豆發酵；
3）發酵的大豆不宜放在通風、低溫的地方，否則不利於發酵；
4）大約在第2~3天，發酵的大豆會生成綠色的黴菌。為使大豆均勻發酵，可用手攪拌已經產生菌株的大豆，以使黴菌均勻分布並加速發酵過程；
5）發酵過程一般需要5~7天，大豆表面附有均勻的綠色黴菌並逐漸呈乾燥狀；
6）如果表面呈現黑色，屬於不理想的發酵（雜菌感染），可能是由於通風或溫度偏低所致。按照3）調整後會有綠色黴菌產生。即使大部分黴菌是黑色也可以繼續進行後續程式，但可能影響西瓜醬的品質；
7）將發酵好的大豆放入乙個乾淨的紙袋中封閉（不是密封）、備用。在此過程中，可能會繼續發酵。
注：在河南，有人用植物的綠葉覆蓋在大豆上，這樣會有助於綠色的黴菌生成。
4 製醬
1）將發酵好的大豆表面的黴菌用手搓制，去除綠毛（不必非常徹底）備用；
2）將鮮薑250克（或根據個人喜好適度增加）去皮搗碎、取汁備用；
3）花椒、大料（八角）適量用300~500毫公升水煮開，去除渣滓、冷至室溫備用；
4）新鮮西瓜12~15斤，取出瓜瓤、去除瓜子（如果個人喜歡嗑瓜子，也可保留），放入清潔、乾燥的搪瓷盆中；
5）將大豆、調料（2、3）、食鹽400~500克與西瓜瓤攪拌均勻。食鹽用量可按天氣狀況加減：如果天氣晴好、氣溫高，可取下限值，否則取上限值，以免酸化；
6）在盆口蓋上紗布用橡膠繩或夾子遮蓋好，應絕對避免蒼蠅爬入。遮蓋的紗布表面如果被醬汁潤濕，應及時清洗，以免蒼蠅產卵造成汙染；
7）將醬盆放在戶外陽光下暴曬，最好有連續3天的好天氣（充足的陽光及高溫是關鍵條件）。如果連續有7天的好天氣，基本可完成製醬的發酵過程。發酵過程有氣泡產生，每天早晚應各攪拌一次；
8）在基本製醬發酵過程完成後，宜繼續曬製，以蒸發水分、便於儲存，一般需要30天左右；
9）將曬製好的西瓜醬裝入罐中儲存，可至下乙個年度新醬製成。
注1：曬製的關鍵是陽光和高溫，最好關注天氣預報，最少能預知未來2天是高溫、晴熱天氣。如果製醬過程有陰雨天氣，也不必憂慮，可等待好天氣出現。
注2：宜在每年的6月做好大豆的發酵準備，7月是曬醬的好季節。
注3：西瓜以紅色、口味甜的為好，以為製醬的發酵提供糖分。糖分是發酵黴菌的「培養基」，比澱粉（可轉化為糖）來得更快。
注4：微生物發酵過程最忌諱雜菌感染，所以保持清潔，防止雨水、生水、昆蟲進入是關鍵。
大醬的製作方法
下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是黃豆5斤，鹽2斤 東北是1斤豆加3兩鹽 這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽水，這時可以放乙個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把 醬耙 洗乾淨，放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水...
玫瑰醬的製作方法
最近做的玫瑰醬，方法大家可以一起分享下 用的大馬士革玫瑰，呵呵漂亮吧，這個選擇花瓣比較好了，這些大概有150克的花瓣，做了個冷制的，做的不好，大家不要笑話我哈 玫瑰做之前洗乾淨晾乾水分後，加一些鹽，鹽的比例大概是1斤花瓣加3克鹽，我這裡只用了150克，大概在一克左右就好了 加好了之後拌勻，接下來加入...
調味醬 燒烤醬的配方及製作方法
2010 09 01 hehea1 已轉藏 一 秘製燒烤汁製作方法 製作 1 將500剋上等脫皮孜然 500克芝麻洗淨，控乾水分備用。2 淨鍋上火，燒熱時下孜然 白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然 芝麻至碎為止。3 另鍋上火，放入調合油1千克 花生油 瓜籽油 色拉油二4 3 1 立即下500克辣椒...