陳秀琪一、客家菜的特色
重山珍,輕海味
重內容,輕形式
重原味喜吃內藏
油、鹹、香之口味
二、客家飲食的文化面
醃漬文化: 因應客家族群在遷徙過程中方便攜帶及儲存食物,也反映了客家族群的儉約的生活型態,也兼具鹽分補給的功能。例如「覆菜」「豆
豉」「鹹菜幹」 「鹹豬肉」 「醬蘿蔔」 「濫布子」「桔醬」 「紫蘇梅」「醃嫩姜」。
粄之公尺食文化:以糯公尺為主,糯公尺較具飽足感。除了歲時節日吃粄之外,也是婦女為外出勞動的家人所準備的最佳點心。例如「粢粑仔」「豬籠粄」「公尺篩目」「粄仔圓」---。
客家菜餚文化:客家人刻苦勤儉的鮮明特性,充分表現在客家經典菜餚「四炆四炒」 中 。「四炆四炒」包括豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜湯、肥湯炆筍乾;客家炒肉、薑絲炒大腸、豬血炒韭菜,豬肺鳳梨炒木耳(鹹酸甜),一頭豬裡裡外外連血都用上了 。
三、客家飲食的種類
粄食類1粄條(面帕粄)甜粄、鹹粄、發粄、菜頭粄、紅粄、發粄、 粢粑、菜包(豬籠粄)、艾粄(艾草粄)、粄圓 、芋粄 、公尺篩目、九層粄、水粄(碗粿) 。2客家紅粄(新丁粄)富喜氣象徵,重大慶典用來拜天公,或做為酬謝神明的祭品,拜完神明後,分贈親友分享喜氣。
3「不吃巧而吃飽」,這六個字是傳統客家飲食中最重要精神所在。
醃漬類:醃製類蔬菜是客家最具代表性的特產,例如鹹菜、覆菜(福菜 )、鹹菜幹 (梅乾菜 )、蘿蔔乾、蘿蔔錢、蘿蔔絲、桔醬、筍乾、豆豉、濫布子、鹹冬瓜、紅糟、豆干、豆腐乳。
柿餅:新竹北埔與苗栗公館一帶的客家特產,其外表自然生成的白色結晶
粉末叫柿霜,含有豐富的維他命a、c及葡萄糖及果糖,可止咳化痰、潤肺,藥用價值極高。
客家菜1四點金四炆四炒炒公尺篩目
2炒粄條豆幹湯封菜覆菜湯
3鹹粄圓梅幹扣肉
閩西八大幹:永定菜幹、上杭蘿蔔乾、武平豬膽幹、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠幹、清流筍乾、明溪肉脯幹。
宴客飲食
四、客家的茶文化
客家擂茶
1擂茶的原料和製作方法:茶葉、中草藥、油、鹽、姜以擂槌搗成茶泥,注入開水。或有在茶碗中灑上芝麻、花生粉、乾果之類。
2擂茶文化溯源:中國最早的飲茶方式為「茗粥」與「擂茶」。擂茶起源於中原地區,以蔥、姜、鹽及香藥入茶,至北宋開始,品嚐茶原味的風氣興起,被茶芽沖泡法所取代。
只剩客家人及西南少數民族仍傳承。
3客家傳承擂茶文化的原因
從文化背景看
從社會背景看
從經濟背景看
從自然環境看
客家椪風茶:主要生產於新竹北埔、峨眉和苗栗一帶,因天然環境水氣充足,茶葉品質特殊。經浮塵子吸食後長成的茶葉嫩芽,重發酵製成高階白毫烏龍茶,有「椪風茶」「番莊烏龍」「東方美人茶」等名稱。
客家茶亭
1茶亭是客家社會的一種特殊文化現象
2茶亭是客家人性格的產物
3茶亭文學
4茶亭經濟來源
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