課前導讀
飲食對於一切生命來說，都是最基本、最重要的需要之一。對於一般動物而言，飲食不過是一種本能的需求——填飽肚子而已，但對於人——有著獨立的雙手、發明了火和工具、具有高度社會文明——這種高等動物來說，飲食就不限於填飽肚子了，雖然它仍是第一需要。人類在長期的社會發展過程中，使飲食不僅在數量、質量上有了極大的飛躍，而且已形成了特有的飲食觀念，被賦予了重要的社會職能，昇華為一種特殊的文化形態。
中國作為乙個文明古國，很早就進入農耕時代，千百年來創造了光輝燦爛的飲食文化。隨著近代中西文化的交流，中國的飲食文化在世界各國大放異彩，一直享有盛譽。
第一節中國飲食文化特質
在中國，很早就形成了對飲食的基本看法，即「民以食為天」。古往今來，百姓「飽」則「太平」，「飢」則「革命」，歷朝歷代，盛衰全由「吃」，興亡皆因「食」。且「夫禮之初，始諸飲食」。
人類的飲食生活，是一定歷史階段文明基準與文化風貌的綜合反映。任何乙個民族的文化都具有相當濃烈的「飲食」色彩，即一定意義上該民族的飲食文化。中華民族的祖先在自己的飲食生活中傾注的心血是世界上任何其他民族所無法比擬的，因此中華民族的文化，有更為鮮明和獨特的「飲食色彩」。
這不僅表現在餐桌上，而且表現在中國人食生活的全部過程之中，更表現在他們對自己食生活、食文化的深刻思考與積極創造、孜孜探索中。任何民族文化，最終決定於哲學；哲學的深厚土壤則在於該民族一定歷史階段的社會生產方式、生活方式以及文化和文明發展的水準與特徵。因此，飲食生活作為基本的社會生活內容，飲食文化作為主要的文化門類，也就無疑是哲學的肥沃土壤。
而哲學的決定作用，在施加於民族文化的同時，也對該民族飲食生活的風格，飲食文化的特質及思想產生了不可低估的深遠影響。
一、中國的飲食文化觀
中國飲食文化作為中國傳統文化的重要組成部分，在長期的發展、演變和積累過程中，形成了自己的民族風格和特徵。概而言之，它主要表現在以下五個方面：
（一）醫食合一
早在原始農業開始以前的採集、漁獵生活時代，我們的先民就已經注意到了日常食用的食物中的一些品種具有某些超越一般食物意義的特殊功能。可以說，醫藥學的最初胚芽就是孕生於原始人類的飲食生活之中的，這應當說是人類醫學發生和發展的一般規律。
由於飲食獲取營養和醫病雙重功能的相互借助與影響，從「醫食同源」的實踐和初步認識中派生出了中國飲食思想的重要原則，形成了中國特色的「食醫合一」的寶貴傳統。因此，中國歷史上飲食著述便與農學、醫藥學著作結下了不解之緣，無論是賈思勰的《齊民要術》，還是李時珍的《本草綱目》，或是其間與其後汗牛充棟的相關著作，莫不如此。這事實上已經與把農業和醫藥學結構為生物科學的現代科學認識相當接近了。
因為中國人自古以來就持萬物交感的人與自然和諧相處的觀念，並且始終不懈地探求作為自然和諧結構存在與活動的人類生命的科學真諦。於是，一方面是「食」，另一方面是「醫」，二者一而二，二而一，相互參校、啟發、相得益彰，歷久彌深。歷史上「本草」書中的藥物，幾乎多是人們正在吃著或曾經吃過的食物；而凡是被人作為或曾作為食物的原料，又幾乎無一不被本草家視為藥物或具有某種藥性。
「飲食必稽於本草」，已成為歷史上尊榮富貴之門和飲食養生家們的飲食原則了。更近一步，又有「藥膳」的出現，這更超出一般意義的飲食保健和療疾。因為前者在「食」和「醫」二者間更側重於「食」，而後者則側重於「醫」，所謂「藥借食威，食助藥力」（李東垣）。
（二）飲食養生
「飲食養生」，源於醫食同源認識和食醫合一的思想與實踐。生命、青春、健康和長壽，是人的自然本質所最珍貴的東西；而長壽則是人類的最大希求。
飲食養生不同於飲食療疾。飲食療疾是一種針對已發疾病的醫治行為，而飲食養生則是旨在通過特定意義的飲食調理達到健康長壽目的的理論和實踐。因此，飲食養生也不同於一般意義上的飲食保健。
（三）養助益充
早在《黃帝內經·素問》中，已經出現了養、助、益、充的概念：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。此五者有辛、酸、甘、苦、鹹，各有所利：
或散，或收，或緩，或急，或堅，或軟；四時五臟，病隨五味所宜也。」此段大意是說，人的肌體主要靠五穀雜糧養育，還需要魚肉禽蛋增加營養，用蔬菜補充消耗，以瓜果助其不足。谷、果、畜、菜，性味各異，對人體的功用也不同。
只有相宜調配，才能養身健體，抗病醫疾。因其包容了中國醫學中「陰陽平衡」、「臟腑協調」、「性味和諧」、「四因施善」等營養衛生觀點，故被視為中國古代的平衡膳食學說。
（四）孔孟食道
所謂孔孟食道，嚴格說來，即春秋戰國（前770~前221）時代孔子（前552~前479）和孟子（約前372~約前289）兩人的飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現的基本風格與原則性傾向。孔、孟二人的食生活實踐具有相當程度的相似性，而他們的思想則具有明顯的師承關係和高度的一致性。事實上，畢生「乃所願，則學孔子也」的孟子，其一生生活經歷、活動和遭遇都與孔子相似。
他們的食生活消費水平基本是中下層的，這不僅是因為他們的消費能力，也因為他們的食生活觀念，而後者對他們彼此極為相似的食生活風格和原則性傾向來說更具有決定意義。他們追求並安于食生活的養生為宗旨的淡泊簡素，以此勵志標操，提高人生品位，傾注激情和信念於自己巨集道濟世的偉大事業。
孔子的飲食思想和原則，集中地體現在人們熟知的一段話中：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。
色惡不食，臭噁不食。失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食。
肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂。沽酒，市脯，不食。不撤薑食。
不多食。祭於公，不宿肉。祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。
」這既是孔子飲食主張的完整表述，也是他對民族飲食思想的歷史性總結。略去齋祭禮俗等因素，我們便過濾出孔子飲食主張的科學體系——孔子食道。這就是：
飲食追求美好，加工烹製力求恰到好處，遵時守節，不求過飽，注重衛生，講究營養，恪守飲食文明。若就原文來說，則可概括為「二不厭、三適度、十不食」。其中廣為人知並最具代表性的，就是「食不厭精，膾不厭細」八個字。
而孟子以孔子的言行為規範，可以說完全承襲並堅定地崇奉著孔子食生活的信念與準則。
由於儒家學派對中國文化的影響極深，因此，孔孟食道對中國飲食文化也有著深遠的影響。
（五）暢神悅情
中國飲食文化具有很強的審美功能。中國烹飪素有「吃的藝術」、「吃的美學」之稱。菜點中有自然美、社會美、藝術美等美的形態；有廚師創造飲食美、食客鑑賞飲食美的審美活動。
當客人品嚐珍饈佳餚時，往往通過對菜餚的品名、辨色、觀形、看器、聞香、品味等，增長見識，獲取精神享受。特別是那些構思新穎、手法奇絕的工藝菜，集味覺、色彩和造型藝術於一體，立意高雅，形似神凝，象徵福祿壽喜的吉祥意韻，其藝術的魅力更令人暢神悅情。
中國飲食文化在長期發展中和不斷豐富的過程中，形成了所謂的「十美風格」。這就是：①味美——指飽口福、增食慾的各種味道；②色美——指原料的本色和相互搭配組合的悅目美色；③香濃美——誘人的香味，給人的嗅覺以美的享受；④質精美——原料和成品營養豐富，質地精良；⑤形美——美的造型；⑥有序美——食品合理搭配、上菜科學有序；⑦器美——炊具和食具雅麗大方；⑧舒適美——口感好；⑨境美——優雅和諧的環境；⑩情美——高雅的情調，愉快的趣味。
「十美風格」意味著中國飲食不只是單純的生理活動，而且是一種體現民族文化特徵的審美活動。
二、飲食中的哲學
任何發達進步的社會，其成員不僅將自己的哲學思想寄寓於藝術，而且還將其寄寓於日常生活之中，使日常生活不僅成為維持個體生命的物質手段，而且更重要的是，讓日常生活成為體現個體創造精神、發展和完善個體獨立自主之人格、尋求和認同個體生命價值的目的。中國的飲食，正是在某種意義上寄寓了中國人的哲學思想。這樣，中國飲食文化的內涵，就已超越了維持個體生命的物質手段這一表象，從而進到了一種超越生命哲學的境界，成為科學、哲學和藝術相結合的一種文化現象。
中國飲食哲學首先表現為對「味」與「和」的追求，其次則是對「養」與「補」的重視。
（一）「味」與「和」
1．「味」作為中國飲食文化的哲學範疇，表現於具體的飲食現象，便是對「淡」的追求。這當然是由於古代中國很早就進入農業社會，由採集漁獵期過渡到農耕期，必然以植物果實為主要食物原料。從飲食文化看，所謂「五穀為養、五果為助」即表明中國人是屬於以五穀雜糧為主食的草食民族，而植物果實無論從質地、性味、製作上，都與動物肉食有所不同，以素食為主，那麼必然就會形成以「淡」為主要特徵的飲食習慣。
如果說由於特定的地理環境的限制，而使中國人的飲食以植物果實為主，並形成以「淡」為主的飲食習慣出於偶然，那麼在其後的社會文化發展中，這種特點卻愈來愈明顯，因為尚「淡」成為了整個社會的風氣。任何社會飲食文化的發展，都是在其哲學觀念的影響下進行的。在中國文化中，儒家崇尚禮樂、節制人欲，主張飲食適宜；道家崇尚自然，倡導飲食養生；釋家禁慾修行，主張清心素食。
所有這些哲學觀念，都對後來飲食的尚素尚淡產生了深遠的影響。特別是道家哲學，影響更是深遠。老子說：
「為無為，事無事，味無味」，這就是將飲食文化中的重要概念「味」借喻到哲學領域，表明他崇尚自然、返樸歸真、無為無不為的哲學思想。同時，這也就表明了老子崇尚「淡」的哲學觀，對後世的飲食文化產生了重要的影響，形成了中國文化所特有的審美趣味，表現於具體的飲食現象，便是在飲食環境、飲食器具、宴席設計、食品材料等方面，都有意識地追求一種淡雅的意境。「味無味」指只有通過「味」（口味、體味）的步驟和過程，才能達到對「無味」（至味）的把握。
或者也可以說，「味」的極致，便是「味」的本身，而非任何外加的東西。老子將「無味」作為乙個哲學範疇，指出「道」乃是一種「無味」之「味」，因而也就是一種「至味」。可見所謂「味無味」，就是全神貫注地去體味味之本身的境界，即「道」的本質特徵和深刻意蘊，以便體悟到自然宇宙與人體生命的真諦，從而獲得最大的美的享受。
2．「和」表現在飲食中，主要是「調」。飲食通常也稱「烹調」，所謂「烹」，只是做熟了，而要想使口味好，則全要靠「調」了。「調」，可以說是中國飲食文化所特有的方法。
《呂氏春秋·本味》對「調」有這樣的描述：「調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。
故欠而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減（疑為鹼），辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯 。」
食物原料有各種不同的效能和味道，所謂調，就是將其怪異之味去掉，使之更符合人們的口味。此外還要調色、調形，使色彩能讓人一見便十分喜歡，引起人的食慾，形制上充滿詩情畫意，給人以美的享受。這其中最重要的還是調味，前邊談到中國飲食文化十分重「味」，而這「味」大多數情況下是通過「調」才實現的，亦即通過人工調理，使飲食原料和佐料的氣味互相滲透，達到美味的至境。
這種調和五味的習慣，實際上是陰陽調和哲學觀念在飲食文化中的具體體現。古代人們從自然界的天時地理中抽象出陰、陽這一對偶範疇，進而專指男女兩性，並將其擴充套件開去，上公升為哲學意義上事物兩極的對立互補範疇，建立起了包括世界上萬事萬物在內的抽象模式。這種模式表現在飲食上，便是每一種食物都有陰陽之性，且分布不均，只有通過調和，才能陰陽平衡，既美味可口，又不會對人的身體造成傷害。
這種觀點後來和陰陽五行學說結合，認為所有食物都有一種相生相剋的關係，這就更增加了調和的重要性。「天以五氣養人，地以五味養人」，「夫天主陽，以五氣食人；地主陰，以五味食人」，可見「和」乃是對人與天地自然關係的一種協調，而這種協調又必須以時令的變化為根據：「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。
」由此可以看出，「和」的第一層境界，是調諧人與自然的關係，從天和推導出人和，然後努力去追求天人相和，並進而達到相互融合。在宇宙自然這一和諧相生的大系統中，個人只有匯入群體之中，個人的飲食習慣只有與天道相符合，人的生命才可以得以儲存，並融入自然、成為自然的一部分。
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