專題四：飲食文化
一、飲食文化概論
（一）中國飲食文化的概念：主要由主食、副食和飲品三部分構成。
中國飲食文化指食物原料的生產、加工和進食的方式。
是中國人在長期的飲食實踐活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。
中國飲食文化的研究內容：技術體系和價值體系。
技術體系：凡是以物質形態表現出來的都是屬於中國飲食文化技術體系的範圍。
價值體系：指……文化成就。
（二）中國飲食文化的基本特徵（12年多項）
1. 中國飲食文化有著漫長的發展歷程、深厚的文化積澱和固定的結構體系。
2涉獵學科門類繁多、博大精深、獨秀於世。
（三）中西方飲食文化的區別
首先，表現在飲食文化觀念的差別，重視菜餚的色香味形，西方人對食物營養的最求超過色香味形。
二、食文化
（一）菜餚
1. 中國烹飪的起源和發展：萌芽於史前期，起源於夏、商、周三代。
1）史前烹調：在周口店的「山頂洞人」懂得在火上懸烤。
神農氏、教民生產糧食；燧人氏鑽木取火；伏羲飼養牲畜以充飢。
烹飪最早起源於火的產生，熟食就是原始烹飪的起點。
2）殷周烹調：奴隸社會時期的烹調。這一時期，人類社會進入青銅器時代，史學家稱為陶烹時代。
3）春秋烹飪
（1）調味品種增多。《呂氏春秋·本味篇》，「調和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起」。
（2）鐵器。
（3）總結了烹飪理論。
（5）有了飲食市場和食品市場。
4）漢晉烹調：兩漢、魏晉和南北朝這一時期的烹飪。
（3）素食形成。 （5）開始了烹飪技術由「術」到「學」的過度。
5）隋唐烹飪：（1）都市飲食進一步形成和繁榮
（2）中外交流和烹飪技術交流達到鼎盛時期。
（3）《茶經》問世。
（4）食療營養興起，《千金要方》、《食療本草》
6）宋元烹調
南宋烹飪技術的特點，大中型飯店菜餚花色齊全，任人點喚。
宋都南遷臨安，我國飲食習俗和烹調技術的一次大交流。
元代，忽思慧所著宮廷菜餚《飲膳正要》是這一時期烹調飯菜品種的縮影。
7）明清烹調：滿漢全席」134道熱菜，48道冷菜。
代表烹飪著述：《隨緣食單》、《調鼎集》
8）近代烹調：開始經營西餐，傳統菜餚的中西結合。
9）當代烹飪
2. 菜餚基本常識
1）菜系的定義與劃分。
20世紀50年代，開始出現烹飪詞語。
菜系的形成要素主要為：有豐富的物產；有悠久的歷史傳統和飲食習慣；
烹飪技術普及，有精於烹飪的人才；有一定數量和規模的本菜系的風味餐館。
按省區劃分：來自珠江流域的廣東菜系——粵菜
長江上游的四川菜系——川菜
黃河流域的山東菜系——魯菜
長江下游的江蘇菜系——淮揚菜
2）菜餚的構成
構成方式有三種：（1）由主料、輔料和調料共同組成（魚香肉絲）
2）無主料、輔料之分加調料構成（三色葫蘆）
3）由單一原料加調料構成（白油豌豆）
菜餚的命名：（1）寫實命名法（青椒肉絲）
2）寓意命名法（龍虎鬥、母子會）
3）其它命名法（叫花子雞、太后顯明珠、鹹燒白）
（以形象寓意命名：推紗望月、佛跳牆）
3）筵席組合：筵長席短，筵在下，席在上。
現在所說的筵席是指人們在社交活動中，為了某種目的而以美食佳餚燕青宴客的聚餐方式。
它具有禮儀性，藝術性和規範性。
（1）筵席的組合原則：注重營養，經濟實惠；清鮮為主，濃淡相宜；
因人配菜，因時配菜；發揮優勢，展示技藝。
（2）三段式：（1）冷菜 （2）熱菜 （3）隨飯菜，完後即上時令水果。
（4）筵席的組合藝術：三個方面：造型藝術；味覺藝術；意境藝術。
3. 菜餚欣賞：
中國菜餚的審美內容從傳統意義來看，包括菜餚的色、香、味、形、器及菜餚的命名藝術等方面。
（1）菜餚的色：「龍虎鳳大燴」：清同治年間，江孔殷，七十大壽時創立。
（2）菜餚的香：中國飲食美的乙個重要的鑑賞標準。
菜餚的溫度越高，所散發的想起就越強烈。熱制的菜餚就一定要趁熱食用。
回鍋肉——「川香第一餚」、「過門香」
北京烤鴨，用填鴨製作的北京烤鴨始於明代。
通常，一吃皮，二吃肉，三吃鴨骨熬湯，四吃鴨油蒸蛋
（3）菜餚的味：「吃在廣州，味在四川」
四川菜——「一菜一格，百菜百味」
中國，調味理論：「有味使之出，無味使之如」等
麻婆豆腐，四川成都萬福橋集市。
（4）菜餚的形：清燉蟹粉獅子頭、糖醋黃河鯉魚、
（5）菜餚的器：袁枚，《隨園食單》中說「美食不如美器」
佛跳牆：源於清光緒二年，福州揚州巷一**……鄭春發，「聚春園」秀才賦詩「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來……」
汽鍋雞，雲南名菜；汽鍋，一種陶器。
（6）菜餚的名：以菜餚形態命名：燈影牛肉、蝴蝶海參。
宮保雞丁——四川總督丁寶楨。
（二）麵點：秦漢以後，各式餅點，統稱「餅」
元明清時，麵點製作技術發展到了鼎盛。
1. 冷水麵糰，指用冷水與麵粉調製的麵糰。
（三）小吃
北京的「驢打滾」（豆麵糕）、「艾窩窩」、「炒肝」、「豆汁」；天津的「狗不理」、「酥麻花」；
江蘇的「黃橋燒餅」、「五丁包子」、「蘇州湯圓」；上海的「南翔小籠」、「四喜餃子」、「素包」、「糯公尺燒賣」
浙江的「貓耳朵」、「寧波湯糰」；四川的「龍抄手」、「賴湯圓」、「擔擔麵」、「三大炮」
三、酒文化
（一）酒的起源和發展：2023年前的龍山文化時期，就掌握了釀酒的技術。
1. 儀狄釀酒——夏禹時期。造酒的記載：先秦官吏《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》。
2. 杜康釀酒——東漢許慎《說文解字》、《世本》
更有影響力：曹操《短歌行》「慨以當慷，憂思難忘，何以解憂？惟有杜康。」
3. 釀酒始於皇帝時期——《黃帝內經·素問》中記載了皇帝與伯討論釀酒的情景。
早在夏朝或夏朝以前就存在了。周代初期，釀酒工藝。《禮記·月令·仲冬》中記載。
古遺六法」：
一、講原料；
二、講製作酒麴；
三、原料要沖洗乾淨；
四、講用水；
五、講用具要衛生；
六、說發酵要講究火候。
漢武帝派張騫出使西域，帶回葡萄和葡萄釀酒技術。
宋朝，製麴釀酒的專門著作：《北山酒經》
（二）酒的基本知識
1. 酒類總分類：
1）酒精和酒度。酒精在0.5%---65%的飲料酒都可稱作酒類。飲料酒中的酒精含量稱為「酒度」。
2）按釀造方法和就特點總分類：
（1）發酵酒：酒度低
（2）蒸餾酒：
（3）配製酒：酒精濃度通常介於發酵酒和蒸餾酒之間
3）按香型分類：
（1）茅香型（醬香型） 茅台酒
（2）瀘香型（濃香型） 瀘州老窖、五糧液
（3）汾香型（清香型） 汾酒
（4）公尺香型桂林三花酒
（5）其它香型如：藥香型，董酒；鳳香型，西鳳酒；兼香型，白雲酒；芝麻香型，景芝特區白幹。
2. 酒的釀造：
兩種：傳統的固態發酵法，即糖化和發酵合在一起的雙邊發酵法。
液態發酵法，把糖化和發酵分開進行。
3. 酒的保健功用：驅寒、幫助消化、安神鎮靜、舒筋活血。
4. 酒的文化魅力
1）酒人：（1）儀狄和杜康。儀狄，夏朝人。相傳為我國最早的釀酒人。
晉江統傳說：《酒誥》，把剩飯倒在樹洞裡，使它發酵成酒。曹操，《短歌行》
2）劉邦，劉邦酒醉斬白蛇的故事。
3）李白，字太白，號青蓮居士，一生嗜酒。
杜甫《飲中八仙歌》：「李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
」一寫酒與詩的密切關係；二寫同市井平民的親近；三寫藐視帝王的尊嚴。稱李白為「詩仙」、「酒仙」
4）杜甫：字子美，「少陵野老」視訊記憶體詩文1400多首，談到就的詩有300多首。21%。
十四五歲是已是酒豪。《壯遊》
絕句漫興·之四》，「莫思身外無窮事，且盡生前有限杯。」
5）白居易，字樂天，號香山居士。在蘇州當刺史時，一天酒醉來消除幾天的疲勞。
贈元稹》，「花下鞍馬遊，雪中杯酒歡。」
75歲逝世，葬於龍門山。傳說洛陽人和遊客都用杯酒祭奠。
6）蘇軾，《與莫同年雨中飲湖上》，「還來一醉西湖雨，不見跳蛛十五年」
人生最快樂的是身無病，心無憂。
烏台詩案」
蘇軾還是「釀酒專家」在黃州釀造蜜酒，在定州釀過松酒；
在廣東惠州釀過桂酒——天神的甘露；在海南釀「真一酒」——《真一酒歌》、《真一酒詩》
7）李清照，作品中也有一半以上的內容涉及酒。《如夢令》、《花醉陰》
2）酒事
（1）項羽飲酒悲歌。項羽飲酒別虞姬。
（2）卓文君當爐賣酒。司馬相如，《鳳求凰》。
（3）曹操煮酒論英雄。
（4）王羲之醉書《蘭亭帖》。晉穆帝永和九年（353年）三月三日，與孫文人宴會。寫下《蘭亭序法帖》共28行，，「天下第一行書」
（5）歐陽修與《醉翁亭記》
在揚州做知府時，平山堂，攜客到堂中，教歌妓取荷花相傳……
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