家常菜的幾個配菜方法

配菜是根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為1個（或1桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。

●量的搭配

◆突出主料

配置多種主輔料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如「肉絲蒜苗」「肉絲韭菜」等時令菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配置時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

◆平分秋色

配置無主、輔料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「熘三樣」、「爆雙脆」「燴什錦」等。

●質的搭配

◆同質相配

即菜餚的主料輔料應軟軟相配（如「鮮蘑豆腐」）、脆脆相配（如「油爆雙脆」）、韌韌相配（如「海帶牛肉絲」）、嫩嫩相配（如「芙蓉雞片」）等等。這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹飪要求，各具自己的特色。

◆葷素搭配

動物性的原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」「豆腐燒魚」「滑熘里脊」等。這種葷素搭配是中國菜的傳統做法，無論是從營養學還是從食品學看，都有其科學道理。

●味的搭配

◆淡濃相配

以配料之清淡襯托主料味之濃厚，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。

◆淡淡相配

此菜以清淡取勝，例如「燒雙冬（冬菇、冬筍）」「鮮蘑燒豆腐」等。

◆異香相配

主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺別有風味，例如「芹黃炒魚絲」「蕪爆里脊」「青蒜炒肉片」等

◆一味獨用

有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹等。此外，北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

●味的搭配

菜餚主料輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方、有層次感、色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

◆順色菜

組成菜餚的主料輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。

魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

◆異色菜

這種將不同顏色的主輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為突出主料，使菜餚色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯一些，例如，以綠色的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

●形的搭配

這裡說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚為主，輔原料之形狀、其搭配方法有兩種：

◆同形配

主輔料的形態、大小等規格保持一致，如「炒三丁」「土豆燒牛肉」「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜餚產生一種整齊的美感。

◆異性配

主輔料的形狀不同，大小不一，如「荔枝魷魚卷」主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。