自製家常豆瓣醬
四川的豆瓣醬是全國出名的，而品種分為很多種，其實最常見分為：郫縣豆瓣醬和家常豆瓣醬，前者一般無法自己製作，有秘方而且製造工藝要求很高。所以介紹的豆瓣醬是四川人家家都會常備的家常豆瓣醬。
家常豆瓣的材料包括：
香油、鹽、小紅辣椒、花椒、胡豆瓣（醃製過的，叫「黴豆瓣」）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少許白酒
做法：1、辣椒作為主要材料（那種紅色的小辣椒很辣的那種）切成小粒備用。
2、外面賣的醃製"發霉"的那種胡豆瓣（這是豆瓣醬的關鍵材料），似乎叫「黴醬」（四川以外不知道有沒有）。
3、然後加入鹽、花椒、生菜油、香料、白酒，攪和放入壇中醃製一周左右即可。
備註一下：那種黴豆瓣可以先稍微沖洗一下，曬幾個小時，這樣方便發酵。
一般家常豆瓣醬可以用來做涼拌菜，配饅頭、稀飯吃都很不錯。
這是我用家常豆瓣醬涼拌的黑木耳：涼拌黑木耳
豆瓣醬及豆瓣辣子醬的製作材料：
主料：大豆5000克輔料：小麥麵粉1000克
調料：鹽750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陳皮50克
豆瓣醬及豆瓣辣子醬的做法：
1.將大料100克、花椒50克、草果25克、陳皮50克調製成7500克調料水。
2.黃豆用水泡漲煮熟，麵粉蒸熟，趁熱將黃豆和熟麵粉拌勻，待料溫降至40度左右時拌入黃曲種；將料堆放在25-30度的室內8-12小時，使料溫公升到40度，翻拌均勻，平攤在發酵架上，厚2厘公尺，上面加蓋潮濕物，並注意地面常灑水，保持室內溫度。
3.上架6小時後開始公升溫，料溫保持在38-43度之間(防止溫度過高造成變質)，逐漸結塊長出白毛，變成黃白色菌絲，以後料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲；從架上取下半成品，加鹽放入40度左右的調料水中攪勻，裝入缸內，室內溫度保持在30度，繼續發酵7-10天，每天攪動幾次，當料發出醬香味和甜香味時，發酵成熟；發酵成熟的半成品，放入烤缸內加入調料袋(內裝用過的調料)烤4-5天，每天攪動幾次，缸內溫度保持在65度左右，直至烤成醬紅色取出，即可食用。
4.如要製作豆瓣辣子醬，則可把經過稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤1天即成。
豆瓣辣醬的做法及製作方法詳細介紹
豆瓣辣醬的製作材料：
主料：大豆500克
輔料：小麥麵粉2000克
調料：鹽200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克
豆瓣辣醬的特色：
四川風味，香辣可口。
豆瓣辣醬的做法：
1.將黃豆泡漲蒸1小時，麵粉也需蒸熟。
2.當溫度降到40度時，將黃豆，麵粉，黃麴15克，水混合拌勻成團，不滴水為宜，上架發酵。
3.堆放厚度5厘公尺為宜。發酵48小時長出白黃色的菌絲，從架上放下加入40度鹽水，按比例拌勻，墳入缸內發酵，缸口不要蓋嚴，繼續在缸內發酵7-10天，每天倒缸一次。
4.烤缸30天，溫度保持40-50度，成熟後，醬紅色，再將辣椒麵炒熟拌入即可。
香辣醬豆的做法：
原料 ：選擇大豆，要求無霉爛、無蟲蛀、顆粒飽滿。辣椒，選擇辣味較濃的紅辣椒為好，果乾，碾成細辣椒麵，越細越好。
佐料 ：花椒、大蒜、五香粉、食鹽等。一般配比為，大豆10公斤，辣椒麵1公斤，食鹽0.5公斤，其它作料適量。
香辣醬豆製作方法
先將大豆清洗2~3遍，用溫熱水浸泡5~6小時，使豆粒完全膨脹並能脫去表皮，然後將膨脹皮的豆粒放在鍋裡用大火煮，煮至用手捏成泥或呈細末狀為宜。煮好後撈出稍瀝乾水，及時放到蒸籠裡蒸1小時左右，蒸好的豆粒要及時趁熱用無毒的塑膠袋或其它能密閉的容器裝好，放在乾燥、吸熱的地方發酵。發酵一般需3~4天，冬天需4~6天，當豆粒表面長有白酶絲時說明已發酵好。
這時，把發酵好的豆粒倒入備用的容器內，及時將辣椒麵、花椒、大蒜、五香粉、食鹽拌入發酵好的豆粒中，充分攪拌均勻，使豆粒被辣椒麵裹滿即成香辣醬豆。
這樣製作的香辣醬豆，具有香辣可口、風味獨特、製作簡便等特點。
豆瓣醬的製作材料
主料 蠶豆 辣椒等 豆瓣醬的做法 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。脫殼方法 1.濕法脫殼 蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2 的氫氧化鈉溶液加熱至80 85 然後...
做豆瓣醬的方法
以下10斤黃豆為例。1 在有持續晴朗天氣的日子，取10斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。2 次日，放在鋼鍋裡煮熟，煮的時間盡量長一些。3 搗碎，出鍋，放陰涼處。4 當變涼至不燙手時，拌入麵粉10斤 生的 拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，參入黃麴 5 攤平在室溫32 33度的發酵室內 底部最好鋪...
豆瓣魚做法
材料 鯽魚750克 郫縣豆瓣2大匙 肉湯 或開水 1.5碗 油 調料 姜3片 蒜2瓣 香蔥3根 糖2匙 醋2匙 醬油2匙 料酒5匙 澱粉1匙 做法 1，鯽魚開膛去內臟，去鱗去鰓 魚檔工作人員完成 洗淨，在魚身兩側各斜切數刀，用料酒和鹽醃製片刻 姜 蔥 蒜均切末，郫縣豆瓣剁碎 2，鍋中放入足夠多的油，...