豆瓣醬的製作材料

主料：蠶豆、辣椒等

豆瓣醬的做法：

蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。

脫殼方法：

1.濕法脫殼：蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。

浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。

濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，製麴發酵以後也不易軟解，影響成品質量。

2.乾法脫殼：乾法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。

土辦法可將蠶蟲去雜後曬乾，用石磨或鋼磨調松頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機乾法脫殼，平均每台每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。

製作方法：

1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。

豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.

2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。

浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。

2.製麴：豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入麴室製麴。

但是由於豆瓣顆粒較大，因此製麴時間也需適當延長。一般通風製麴時間為2天，要特別注意調節麴室溫度，防止「乾皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種麴用量為0.

15～0.3%。

3.製醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫公升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。

最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。

4.辣椒處理：生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和乾椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。

鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。

容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產品質量。

四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜公尺酒汁。

乾辣椒使用前的處理方法是將乾椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。

5.配製：成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。