課程名稱：食品營養與衛生
課程型別：專業基礎課程
適用專業：酒店管理專業（餐飲方向）
課程學分：3.5 總學時：56
1 課程定位
餐飲業是乙個巨大的行業，其從業人數一直位居各行業的前列。以廣東省為例，2023年廣東省住宿餐飲業從業人數已達到958992人。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，廣東的餐飲業需要越來越多的人才為其服務，對從業人員的要求也將越來越高。
通過市場調查、企業調研和長期跟蹤畢業生的就業情況，我們確定酒店管理專業（餐飲方向）的專業培養目標是：培養掌握現代餐飲管理的基本知識和服務技能，可從事旅遊飯店業的中餐廳、西餐廳、宴會部、酒吧、咖啡廳、大堂吧等崗位，以及社會餐飲業廚房管理、樓面管理等工作的高階管理人才與高階技術應用性專門人才。
我們和太古海港酒樓、天譽威思汀酒店、新珠江大酒店、廣州富力·麗思卡爾頓酒店（五星級）、富力·君悅酒店（五星級）等多家住宿餐飲企業就餐飲專業人才崗位技能要求進行了溝通和交流，一致認為現代餐飲業一線實用型高階人才應掌握的核心技能是：餐飲服務技能、營養配餐能力、菜餚設計與創新能力、餐飲衛生管理能力、食品安全控制技術、廚房和餐廳管理能力。因此，我們可以看出，《食品營養與衛生》課程對培養餐飲業一線實用型、複合型高階人才起著十分關鍵的作用。
目前，我係酒店管理專業（餐飲方向）的《食品營養與衛生》課程作為專業基礎必修課程開設，課程注重培養學生對實際食品衛生問題具體分析及衛生監督管理的能力，以便為後續的工作實踐和就業奠定堅實的專業基礎。本課程在第一學期開設，其後續課程有《粵菜製作工藝》、《酒水知識與酒吧管理》、《廚房設計與管理》、《餐飲服務與管理》等課程。通過本課程的學習，學生可考取的專業技能證書是助理營養師。
2 課程目標
本課程將學生需掌握的技能和有關知識融入於各個工作專案當中，通過專案操作和基於工作過程的任務的完成，使學生了解食品營養學、食品衛生學等有關知識，培養學生合理利用食物資源，改善居民營養狀況，預防食品汙染和食物中毒的技能，以提高學生的身體素質和健康水平，並為學生今後從事本專業所需掌握的職業能力奠定基礎。
2.1 能力目標
可以分為下列五個層次：
2.1.1能夠掌握六大營養素的食物**、對人體的功效和科學攝入方法，能運用營養學基礎知識和理論分析生活實踐中的營養問題。
2.1.2能夠運用營養學理論知識來具體分析某一種（類）食品的營養價值，並能調查分析和評價每日膳食的食物構成和數量。
2.1.3能夠運用合理營養與膳食平衡、中國居民膳食指南和膳食寶塔的觀念和原則來具體分析現實生活中的營養問題，能夠制訂營養食譜。
2.1.4能夠運用食品衛生學知識預防和處理食品衛生問題和食品汙染問題。
2.1.5能夠正確判斷常見的食物中毒，並能在餐飲服務和管理中運用食物中毒的相關知識來預防和處理食物中毒事件。
低層次的能力目標是高層次能力目標的基礎，高層次能力目標是低層次能力目標的擴充套件、提公升和運用。
2.2 知識目標
2.2.1了解六大營養素的具體種類和生理功能；了解不同人群的生理特點和營養需要；了解烹飪加工對食品原料營養衛生的影響；了解食品汙染、食物中毒的概念和種類。
2.2.2理解食品營養價值的評價指標和評價方法；理解合理營養、中國居民膳食指南、膳食寶塔的原則和內容。理解營養配餐的原則、要求和步驟；
2.2.3掌握主要營養素的營養不良表現和食物**；掌握各類動植物性食品的營養特點；掌握餐飲食品烹飪加工與營養的關係以及營養素的保護措施。
掌握食品汙染、食物中毒的預防和處理方法。掌握各種食品的衛生管理辦法。
2.3 素質目標
2.3.1通過課程的學習，提高學生的醫學素養；
2.3.2提高學生的飲食文化素養；
2.3.3培養學生形成良好的飲食習慣和生活習慣，進而提高學生的身體素質。
3 課程設計理念和思路
我們圍繞酒店管理專業（餐飲方向）的人才培養目標，以解決科學烹飪、合理配膳和保障人群健康為目的來設計課程。課程設計的理念和思路是：
3.1課程開發上，採用校企合作進行基於工作任務的課程開發與設計的理念
課程緊緊圍繞職業崗位的實際需求，以職業能力培養為重點，與行業企業合作進行基於工作任務的課程開發與設計。
3.2能力培養上，體現崗位技能要求、促進學生實踐操作能力培養的理念
課程緊密結合工作實際，根據崗位技能的要求，以「專案導向、任務驅動、案例教學」的方法設計和組織教學內容，通過各種教學方法和手段的靈活運用，將教、學、做融為一體，充分體現職業性、實踐性和開放性的要求，提高學生的實踐動手能力，增強畢業生就業競爭能力。
3.3教學組織上，以學生為主體的設計理念
積極改革以課堂和教師為中心的傳統教學組織形式，學習過程即工作過程，將學生角色轉化為餐飲工作者，工作過程即學習過程，將教師角色轉換為工作過程的指導者。
3.4課程考核上，採用多樣化課程評價體系的設計理念
本課程考核實施過程考核與結果考核相結合、理論考核與實踐考核相結合的多樣化課程評價體系，以學生為主體，重點評價學生的職業能力的養成。
4 課程內容、要求與學時安排
5 實施建議
5.1 教材編寫
（1）由於本課程是面向酒店管理專業（文科）學生開設的，所以在教材編寫上要減少涉及生物、化學等方面知識的內容，而應增加食品營養與衛生在日常生活中，特別是在餐飲業中的實際應用等方面的內容。
（2）結合高職教育的特點，教材內容的安排應注意引入案例和實訓環節，使學生在「做中學，學中做」。
（3）教材應體現時代特點，要新知識、新理念、新方法等及時補充到教材內容中。
5.2 教學場地
本課程為理論課，由於教學時需借助**，**等材料，建議主要教學場地應為多**教室。本課程由於設有課內實踐環節，建議將校內的食堂、飯館、實訓室等作為輔助教學場地。
5.3 教學方法與手段
建議在理清課程知識層次和脈絡，有效整合相關專業知識的基礎上重構課程內容體系，並以專案為導向，工作任務為載體來組織教學內容。根據本課程的特點，在教學中應採用現場教學、任務驅動、案例分析、分組討論等多樣化的教學方法，以激發學生的學習興趣。
同時建議應充分有效地利用現代教學手段。製作ppt課件盡量形象、動態，並運用於課堂授課。指導學生學會使用課程網路課件，並學會上網查閱相關的課程資訊和資料。
師生間還可以利用bbs、qq、電子郵件等進行遠端實時溝通，對於解決學生外出實習不能回到學習現場的問題十分有效。
5.4 師資要求
承擔本課程教學任務的教師應具有食品、生物或相關專業本科以上學歷，具備教師資格，具有助教以上職稱，有一定的專業教學經驗。
5.5 考核評價
5.5.1．考核形式
分為過程性考核和終結性考核。過程性考核佔總評成績的50%，包括了五個能力訓練專案的考核，終結性考核佔總評成績的50%，為期末考試。
5.5.2．考核評價表
5.6課程資源的開發與利用
課程的正常教學有賴於豐富的課程資源，任課教師在備課時應注意積累有關的課程資料，方法可以有以下幾種：
（1）登入兄弟院校該門課程作為精品課程、網路課程的**
（2）查閱有關食品營養、食品衛生的教材、雜誌、**和報紙
（3）收集本課程的網路課件
6 編制說明
食品營養與衛生課程標準 食品
食品營養與衛生 學習領域 課程 標準 課程編號 適用專業 食品加工技術 課程類別 專業核心領域 修課方式 必修 教學時數 80學時 一 課程的性質和任務 一 課程定位 營養與食品衛生是認識食物 營養與人體健康關係的一門學科。具有很強的科學性 社會性和應用性，與國計民生的關係密切，它在增進我國人民體質...
食品營養與衛生課程標準
一 課程概述 食品營養與衛生 是食品工藝專業的重要專業基礎課，是培養食品科技人才的整體知識結構的重要組成部分。它是一門與實際工作緊密聯絡 理論性與應用性均較強的課程。本課程主要包括食品營養學與食品衛生學兩方面的內容。食品營養學主要論述各種營養素的功能 人體對營養素的需要 營養與人體健康及食品加工對食...
《食品標準與法規》課程標準
漯河食品職業學院 課程標準 適用專業 農產品保鮮與加工 編制單位 質量檢驗系 編制日期 2011年4月 質檢系 部 制 食品標準與法規 課程標準 一 課程性質與設計思路 1 課程性質 為切實推行漯河食品職業學院人才培養模式的改革，培養出一批 高素質 技能型 的一大批優秀中職畢業生，通過對現有的國內外...