一、概述
（一）課程性質
《營養配餐與食譜編制》課程是烹飪專業的專業必修課，是廚師和營養師的主要技能之一，具有較強的科學性和實踐性，本課程配合烹飪營養學，加深對理論的理解，提高相關技能，可以幫助學生輕鬆完成配餐工作。
（二）課程基本理念
本課程設計以「就業為導向、能力為本位、營養配餐實物操作為核心、專案課程為主體」，整個課程分為五個模組，他們分別是合理烹調與平衡膳食、食譜編制理論和方法、健康個體和群體的食譜編制、營養失衡和相關代謝疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食製備和營養調理。各模組既有獨立性，又有關聯性，獨立性是指各模組設計案例、組織教學、突出重點時應該相互獨立，學生應該乙個模組乙個模組地掌握其知識點；關聯性是指各模組間存在相互關係，在重難點設計上應該加以配合，如對營養失衡人群的膳食配製時應參照健康個體的引數來進行膳食配製的。
《營養配餐與食譜編制》課程是一門理論為輔、技能為主的技能型課程，通過學生的動手能力，學會食譜編制的方法、過程，能夠對食譜進行評價和改善。
（三）、課程框架結構、學分和學時分配
本課程採用模組教學的方法，以學生實踐為主的課程型別。在教學中使學生逐步掌握每個模組的學習內容，最終達到課程總任務目標。體現了職業教育「以就業為導向，以能力為本位」的職業教育理念。
具體的框架結構、學分和學時分配如下：
二、課程目標
總目標：掌握不同的人群膳食營養需求和膳食原則，能對不同的人群進行的食譜編制和膳食評價。
1、教學目標
（1）掌握平衡膳食寶塔內容
（2）了解中國居民膳食指南
（3）知道食譜編制理論和方法
（4）掌握食譜編制的基本原則
（5）理解食譜編制的步驟
（6）掌握健康個體和群體的食譜編制原則、方法和步驟
（7）能對營養失衡和代謝疾病人群建立營養食譜
（8）了解疾病人群的膳食製備和營養調理
2、技能教學目標
（1）能對嬰幼兒和兒童進行食譜編制
（2）能對孕婦乳母進行食譜編制和膳食評價
（3）能對**和老年人進行食譜編制和膳食評價
（4）能對集體用餐如幼兒園、學生食堂、職工食堂進行食譜編制和膳食評價
（5）能對肥胖者和消瘦人群進行食譜編制和膳食調理
（6）能對特殊營養人群如苯丙酮尿症、骨質疏鬆症、缺鐵性貧血等進行膳食調整
（7）能對代謝性疾病如心血管疾病和糖尿病患者進行膳食調理
（8）了解不同疾病人群的膳食製備和營養調理，重點是胃腸道疾病、肝膽胰疾病、腎臟疾病、呼吸疾病等疾病的膳食調理。
3、素質教學目標
（1） 具有勤奮學習的態度，嚴謹求實、創新的工作作風；
（2） 具有良好的心理素質和職業道德素質；
（3）具有高度責任心和良好的團隊合作精神；
（4 ）具有一定的科學思維方式和判斷分析問題的能力；
4、能力教學目標
（1）具有提出問題、分析問題、解決問題的能力
（2）具有能夠適應社會的能力
（3）具有團隊合作的能力
（4）具有創新意識
三、內容標準
模組一、合理烹調與平衡膳食（4學時）
內容體系：合理烹調；原料在烹調中的變化；常見烹飪原料的合理烹調方法；膳食結構；平衡膳食的概念；我國居民的膳食結構；膳食指南和膳食平衡寶塔
知識點：合理烹調的含義，烹調加工對食品營養衛生的影響，膳食結構與膳食評價，我國居民的膳食結構，膳食指南與平衡膳食寶塔
重點：平衡膳食的意義，平衡膳食寶塔的構成，我國居民的膳食結構
難點：烹飪原料在烹調中的變化，膳食的評價
模組二、食譜編制理論和方法（4學時）
內容體系：食譜編制的理論基礎、食譜編制的原則、食譜編制方法和步驟
知識點：食譜編制所需要的理論體系，食譜編制的原則，食譜編制的方法和步驟
技能點：掌握個體食譜編制的步驟；理解均勻性群體和非均勻性群體的膳食計畫方法；了解群體膳食配餐的方法和步驟
重點：食譜編制的原則、食譜編制的方法和步驟
難點：食譜編制過程中的計算
模組三、健康個體和群體的食譜編制（40學時）
內容體系：嬰幼兒和兒童的食譜編制；孕婦和乳母的食譜編制；**和老年人的食譜編制；集體用餐的食譜編制
知識點：嬰幼兒和兒童的營養需求及膳食編制原則；孕婦和乳母的營養需求及膳食編制原則；承認和老年人的營養需求及食譜編制原則；集體用餐的食譜編制的方法
技能點：能完整的編制出合理的健康食譜
重點：各健康個體的食譜編制步驟和計算過程，三大產能物質的所佔的比例和餐次比例
難點：食物成分表的查詢和計算中的差錯
模組四、營養失衡和相關代謝疾病人群的膳食管理（24學時）
內容體系 ：能量失衡人群（肥胖和消瘦人群）的膳食調理；特殊人群需要（苯丙酮尿症、骨質疏鬆症、缺鐵性貧血）膳食調整；心腦血管疾病（高血壓、高血脂、冠心病）的膳食調整；糖尿病和痛風病的膳食調整
知識點：能量失衡人群的膳食原則和食物選擇；特殊人群的膳食原則和食物選擇；心腦血管疾病人群的膳食原則和食物選擇；糖尿病和痛風病患者的膳食原則和食物選擇
技能點：了解營養失衡和相關代謝疾病人群的病理，能夠編制出適合該類人群的膳食食譜
重點：營養失衡和代謝疾病人群的膳食原則和食物選擇
難點：該類人群的特殊營養食品的選擇
模組五、疾病人群的膳食製備和營養調理（24課時）
內容體系：胃腸道疾病的膳食管理；肝膽胰疾病的膳食管理；腎臟疾病的膳食管理；呼吸疾病的膳食管理
知識點：能對不同疾病做出合理的膳食和對該類人群的食譜做出正確的判斷
技能點：熟悉常見疾病人群的膳食管理和膳食食譜編制的過程
重點：常見疾病的膳食管理和營養**
難點：疾病的**和病理以及食物的選擇
四、實施建議
1、教材建議
本課程是在營養學的基礎上開展的，在理論知識上應以營養學為主，在食譜配製上應參考多種教材如醫學知識、中國居民膳食指南等等，所選內容具有一定的代表性和可實行性。
2、教學建議
（1）教學採用「四階段教學法」，將「教、學、練、做」融為一體。
（2）充分發揮學生的創新意識，獨立開展工作
（2）教學中採用學生動手為主，教師輔導的教學方法，充分調動學生的積極性
（3）應配備營養分析實驗室，為營養配餐做準備
（4）充分利用現代化教學手段，提高教學效果
3、評價建議
本課程的考核成績有理論基礎成績與技能成績兩項組成，都是採用試卷形式考試。注重平時作業的成績。最終課程成績由「平時成績（佔20%），實驗實訓考核（佔40%），期中、期末考試成績（佔40%）」三個部分組成。
五、其他說明
1、本課程適用於高職高專烹飪及其相關專業
2、教學參考書目：
《營養配餐和膳食評價》楊月欣人民衛生出版社
《中國居民膳食指南》 **出版社
《烹飪營養學》馮磊高等教育出版社
製作人：安朋朋
二00九年五月一日
兒童營養配餐標準
一 中國居民膳食指南 8條 1997年中國營養學會制定 1.食物多樣，穀類為主 2.多吃蔬菜 水果和薯類 3.常吃奶類 豆類或其製品 4.經常吃適量魚 禽 蛋 瘦肉，少吃肥肉和葷油 5.適量與體力活動要平衡，保持適宜體重 6.吃清淡少鹽的膳食 7.如飲酒應適量 8.吃清潔衛生 不貶值的食物。二 能量...
國家職業標準營養配餐師
1.職業概況 1.1 職業名稱 營養配餐員。1.2 職業定義 根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。1.3 職業等級 本職業共設三個等級，分別為 中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 技師 國家職業資格二級 1.4 職業環境條件 室內，...
營養配餐員國家職業標準
3 取得本職業高階職業資格證書後的高階技工學校本職業 專業 畢業生，連續從事本職業工作滿2年。1 8 3鑑定方式 分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試採取閉卷筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可...