一、課程概述
"食品營養與衛生"是食品工藝專業的重要專業基礎課，是培養食品科技人才的整體知識結構的重要組成部分。它是一門與實際工作緊密聯絡、理論性與應用性均較強的課程。
本課程主要包括食品營養學與食品衛生學兩方面的內容。食品營養學主要論述各種營養素的功能、人體對營養素的需要、營養與人體健康及食品加工對食品營養素的影響。食品衛生學重點敘述食品衛生學的意義，食品汙染的基本知識及防治汙染的措施，結合工科院校的特點，以加工良質食品及食用安全為主線，使學生了解我國食品工業生產技術，並掌握食品加工廠的衛生要求。
二、課程目標
本課程的目標是通過食品營養學方面知識的學習，使學生能夠結合人體對營養素的需要、營養與能量、合理營養等營養知識來生產與開發食品，並通過了解食品各營養素在食品加工中的變化，在加工中能夠更好地保全營養。
另一方面是通過食品衛生學知識的學習，使學生了解食品汙染的基本知識及防治汙染的措施，尤其是各類食品的一般汙染狀況及各類汙染物的一般汙染途徑，結合工科院校的特點，以加工良質食品及食用安全為主線，使學生了解我國食品工業生產技術，並掌握食品工加工廠的衛生要求。課程的基本要求如下：
1.了解國內外營養學發展狀況及世界人口營養水平，理解和掌握食品營養學的概念、研究內容及有關名詞解釋；
2.識記和理解各營養素的功能、供給量及食物**，熟悉食品加工對各營養素的影響。
3．掌握人體能量的需要、供給及食物**。
4．了解平衡膳食的基本要求，熟悉營養與疾病的關係。
5．掌握食品衛生學的概念、研究內容和任務，以及食品衛生學有關名詞解釋。
6．了解食品汙染的**及汙染物的分類，熟悉食品汙染源及汙染途徑，並能採取相應措施防止食品汙染。
7．了解食物中毒的特點及分類，掌握各類食物中毒的防治措施，熟悉食物發生時的處理及對策。
8．熟悉食品工廠衛生管理的基本要求，以及各類食品廠的衛生情況。
9．了解食品新增劑的分類及功用，掌握食品新增劑使用原則，熟悉其衛生安全評價程式。
三、課程內容和教學要求
這門學科的知識與技能要求分為知道、理解、掌握、學會四個層次。這四個層次的一般涵義表述如下：
知道———是指對這門學科和教學現象的認知。
理解———是指對這門學科涉及到的概念、原理、策略與技術的說明和解釋，能提示所涉及到的教學現象演變過程的特徵、形成原因以及教學要素之間的相互關係。
掌握———是指運用已理解的教學概念和原理說明、解釋、類推同類教學事件和現象。
學會———是指能模仿或在教師指導下獨立地完成某些教學知識和技能的操作任務，或能識別操作中的一般差錯。
教學內容和要求表中的「√」號表示教學知識和技能的教學要求層次。
四．課程實施
1、食品營養學18學時
2、食品衛生學13學時
3、實訓指導
實訓一膳食營養調查（3學時）
要求：（1） 了解膳食營養調查的意義；
（2） 初步掌握膳食營養調查方法；
（3） 懂得簡單的營養評價方法。
實訓二食物營養營養評價（3學時）
要求：（1） 掌握評價方法、步驟；
（2） 比較、概括不同食物營養價值與特點。
實習訓三飲食企業生產、加工場地、設施等參觀調查（3學時）
要求：（1） 了解飲食企業（如食品加工廠、飯店、酒店、賓館）的衛生要求和衛生制度；
（2） 對企業內存在的衛生問題能作出評價，提出改進意見。
五.教材
1.《食品營養學》劉志皋主編，中國輕工業出版社，2023年出版
2.《食品營養學》王光慈主編，中國農業出版社，2023年5月第2版
3.何志謙主編：《人類營養學》，人民衛生出版社，2023年8月第2版
4.中國營養學會編著：《中國居民膳食營養素參考攝入量》，輕工業出版社，2023年出版
5.《食品衛生學》食品衛生學編寫組，中國輕工業出版社，2023年出版
6.《食品衛生學》，杜雅純著，中國輕工業出版社，2023年出版。
7. 《食品安全與衛生學》史賢明主編，中國農業出版社，2023年3月
六、課程評價
1．考核這門學科的評價依據是本課程標準規定的課程目標、教學內容和要求，該門課程
考核由平時成績10％（由作業、學生課堂表現評價），營養衛生學實訓報告30％，期末考試60％。
2. 期末考試說明
1)考試時間：120分鐘。
2)考試方式、分制與分數解釋
採用閉卷、筆試的方式，以百分制評分，60分為及格，滿分為100分。
3)題型比例：單選題12%；填空題18%；名詞解釋題16%；判斷說明題24%；簡答題30%。
4)樣題
一、填空題
1．我國已於2023年3月對（ ）農藥採取"三不"政策（不生產、不進口、不使用）。
2．食品汙染可分為生物性汙染、（ ）和（ ）。
二、單項選擇題
1．水果蔬菜中殘留的有機磷藥屬（ ）食品汙染。
a生物性 b化學性 c放射性 d不確定
2．sr90對骨及造血器官威脅很大，發生（ ）食品汙染。
a生物性 b化學性 c放射性 d不確定
三、 判斷
1．雞鴨吃進被農藥汙染的作物，導致所產蛋中有農藥殘留，此過程屬於食品汙染。
2．汙染物在生物體內半衰期越短，其危害越大。（ ）
四、 名詞解釋：
1．細菌總數 2．生物富集
五、問答題
1．簡述維生素的共同特點
2．什麼是蛋白質的互補作用，有何實際意義？
制定該課程標準小組成員簽名： 李廣、彭珊珊、劉國凌
審核者簽名： 朱定和
食品營養與衛生課程標準 食品
食品營養與衛生 學習領域 課程 標準 課程編號 適用專業 食品加工技術 課程類別 專業核心領域 修課方式 必修 教學時數 80學時 一 課程的性質和任務 一 課程定位 營養與食品衛生是認識食物 營養與人體健康關係的一門學科。具有很強的科學性 社會性和應用性，與國計民生的關係密切，它在增進我國人民體質...
《食品營養與衛生》課程標準
課程名稱 食品營養與衛生 課程型別 專業基礎課程 適用專業 酒店管理專業 餐飲方向 課程學分 3.5 總學時 56 1 課程定位 餐飲業是乙個巨大的行業，其從業人數一直位居各行業的前列。以廣東省為例，2007年廣東省住宿餐飲業從業人數已達到958992人。隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，廣東的餐...
《食品標準與法規》課程標準
漯河食品職業學院 課程標準 適用專業 農產品保鮮與加工 編制單位 質量檢驗系 編制日期 2011年4月 質檢系 部 制 食品標準與法規 課程標準 一 課程性質與設計思路 1 課程性質 為切實推行漯河食品職業學院人才培養模式的改革，培養出一批 高素質 技能型 的一大批優秀中職畢業生，通過對現有的國內外...