一、《中國居民膳食指南》8條（2023年中國營養學會制定）
1.食物多樣，穀類為主；
2.多吃蔬菜、水果和薯類；
3.常吃奶類、豆類或其製品；
4.經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；
5.適量與體力活動要平衡，保持適宜體重；
6.吃清淡少鹽的膳食；
7.如飲酒應適量；
8.吃清潔衛生、不貶值的食物。
二、能量攝取標準
表1 中國居民膳食營養素參考攝入量（rni）--能量及巨集量營養素
注：本表由中國營養學會（2023年編著）推薦。表中能量供給量為就餐物件各段平均值，男性需要量稍多於女性。
三餐能量比例分配為：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。蛋白質、脂肪、碳水化合物每日需要比例為：
15%、25%、60%，蛋白質的產能係數約為4kcal|g，脂肪的產能係數約為9kcal|g，碳水化合物的產能係數約為4kcal|g。rni為標準攝入量。也可參考下表：
表2 能量供給量快速檢視表
表3 食品的產能營養素含量表
三、每日營養素的標準計算方法（主要是三大產能營養素）
根據蛋白質、脂肪、碳水化合物分別佔總能量的比例計算出每日需要量（g）。
表4 3--4歲兒童每天三大產能營養素需要量。（除總能量是個變數外，其它都可根據此公式計算）
根據「每日營養素的標準計算辦法」和「食品的產能營養素含量表」即能計算出每人每天需要的食物量。
表5 能滿足人體需要食品量標準參考
四、 各類食品的能量等值交換份表
表6 谷薯類食品的能量等值交換份表
注：每份谷薯類提供蛋白質2g，碳水化合物20g，能量90kcal。
表7 蔬菜類食品的能量等值交換份表
注：每份蔬菜類提供蛋白質5g，碳水化合物17g，能量90kcal，每份蔬菜以淨食部分計算。
表8 肉蛋類食品的能量等值交換份表
注：每份肉蛋類提供蛋白質9g，脂肪6g，能量90kcal，除肉蛋類，其餘以淨食部分計算。
表9 大豆類食品的能量等值交換份表
注：每份大豆類及其製品提供蛋白質9g，脂肪4g，能量90kcal。
表10 奶類食品的能量等值交換份表
注：每份奶類提供蛋白質5g，脂肪5g，能量90kcal。
表11 水果類食品的能量等值交換份表
注：每份水果類提供蛋白質1g，碳水化合物21g，能量90kcal。每份水果一律以市品質量計算。
表12 油脂類食品的能量等值交換份表
注：每份油脂類提供脂肪10g，能量90kcal。
說明：根據能量提供的多少，同類可以交換，異類也可以交換。如：瘦肉50g=雞蛋乙個=豆腐乾50g=北豆腐100g
牛奶250g=瘦肉50g=穀類（10-12g）=豆漿400g
六、食譜的確定原則
總原則：營養、衛生、科學、合理，體現平衡膳食，要主副均衡，葷素均衡，粗細均衡，酸鹼均衡（肉蛋等動物性食物及飲料、主食為酸性食物；水果、蔬菜等植物性食物為鹼性食物），每週食譜不重樣。
（一）幼兒園食譜選配原則
1.選擇營養豐富的食品，多吃時令蔬菜水果。
2.配餐注意粗細糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、幹稀搭配、鹹甜搭配等。
3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強的酸辣食品等。
4.經常變換食物的種類，烹調方法多樣化、藝術化。飯菜色彩協調，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進食慾，利於消化吸收。
5.多些長身體的食物：如貝殼類補鋅，魚類、蝦皮等補鈣，芝麻醬及不少於五種深顏色的物質補鐵。
6.注重色彩的刺激，同樣材料選擇不同的做法。
7.除一日三餐外，可加餐兩次。建議每天喝200毫公升奶或酸奶、乙個雞蛋、100克左右瘦肉或肝臟，綠色蔬菜和其它蔬菜250克，水果乙個，植物油15-20克，谷薯類250克。
（二）中小學生食譜選配原則
1.主食做到粗細糧搭配。盡量搭配五穀雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細做。除公尺飯外，每天搭配適量麵食。
2.副食應做到動物性食品與豆製品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。蔬菜中綠色蔬菜佔三分之二，紅黃色蔬菜佔三分之一。
3.目前中小學生普遍缺乏維生素a，維生素b2、維生素c、鐵和鈣。食譜盡量選擇豆腐、雞肝、鴨肝、海帶、胡蘿蔔等含這些營養素高的食物。
4.膳食多樣化，幹稀適度，增加花色品種，使膳食豐富多彩，既美味可口，又營養豐富。
5.每日膳食組成：谷薯類350-450克，魚禽類100-125克，蛋類50-75克，大豆或豆製品25-35克，水果50-100克，植物油10-15克，牛奶或豆漿250克，食糖15克，蔬菜400-500克。
七、烹調方法
（一）主食
1.公尺類。營養素的損失與淘洗時間和用力大小有關。
搓洗越重，淘洗次數越多，浸泡時間越長，水溫越高，營養素特別是水溶性維生素和礦物質的損失越大。如淘洗2-3次，維生素b1可損失26%-29%，維生素b2和維生素pp損失23%-25%。公尺的烹調以煮、蒸為主（撈飯是一種先煮後蒸的方式，營養素損失嚴重，不宜採用）。
2.麵食。面的烹調方法為煮、烙、蒸、炸等。
烙、蒸時，麵中營養素損失較少，煮麵條或水餃時，部分水溶性維生素溶於湯中。炸油條、油餅因油溫高、加鹼，維生素b1幾乎全部損失，維生素b2和維生素pp也損失一半。
（二）肉類
1.炒、爆、熘、蒸等方法優於燉、煮，大火快炒，肉類外部的蛋白質迅速凝固，可保護內部營養素不會外溢流失。如：
維生素b1，紅燒、清燉的損失為60%-65%，蒸炸為45%、炒為13%。維生素b2的損失，蒸為87%，紅燒、清燉為40%，炒為21%。
國家職業標準營養配餐師
1.職業概況 1.1 職業名稱 營養配餐員。1.2 職業定義 根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。1.3 職業等級 本職業共設三個等級，分別為 中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 技師 國家職業資格二級 1.4 職業環境條件 室內，...
營養配餐員國家職業標準
3 取得本職業高階職業資格證書後的高階技工學校本職業 專業 畢業生，連續從事本職業工作滿2年。1 8 3鑑定方式 分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試採取閉卷筆試方式，技能操作考核採用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可...
營養配餐員考核大綱
1.職業概況 1.1 職業名稱 營養配餐員。1.2 職業定義 根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。1.3 職業等級 本職業共設二個等級，分別為中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 1.4 基本文化程度 高中畢業。1.5 培訓期限要求 ...