營養配餐是平衡膳食、合理營養是健康飲食的核心。完善而合理的營養可以保證人體正常的生理功能，促進健康和生長發育，提高機體的抵抗力和免疫力，有利於某些疾病的預防和**。合理營養要求膳食能供給機體所需的全部營養素，並不發生缺乏或過量的情況。
平衡膳食則主要從膳食的方面保證營養素的需要，以達到合理營養，它不僅需要考慮食物中含有營養素的種類和數量，而且還必須考慮食物合理的加工方法、烹飪過程中如何提高消化率和減少營養素的損失等問題。
營養配餐，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或乙個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到平衡膳食。
營養配餐是實現平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現其實際意義。
營養配餐在現實生活中是有重要意義的：
1．營養配餐可以將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素，同時又防止營養素或能量的過高攝入。
2．可根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經營條件和廚房烹飪水平，合理選擇各種食物，達到平衡膳食。
3．通過編制營養食譜，可指導食堂管理人員有計畫的管理食堂膳食，也有助於家庭有計畫地管理家庭膳食，並且有利於成本核算
食譜編制及營養配餐是社會營養的重要工作內容。對正常人來說是保證其合理營養的具體措施，對營養性疾病或其他疾病患者來說是一種基本的**措施。同時也是炊管人員營養配餐的依據。
根據人體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產**情況、經濟條件和個人飲食習慣等合理選擇各類食物，編制符合營養原則與要求的食譜，然後按編制的食譜進行配餐。用有限制的經濟開支來取得最佳的營養效果，節約食物資源，提高人民生活質量。
通常按照一日三餐能量的適宜分配比例，早餐佔30%，午餐佔40%，晚餐佔30%。根據這個比例，進行營養計算從而營養配餐。
首先，我們要了解食物的主要成分，這時需要食物成分表。食物成分表是營養配餐工作必不可少的工具。通過食物成分表，在編制食譜時才能將營養素的需要量轉化為食物的需要量，從而確定食物的品種和數量。
通過食物成分表，可以進行營養計算：
1.食物成分表中各種營養素的計算
(1)食品與食部之間的換算：食物成分表中所列各種營養素的含量均以每100g食部中所含營養素的量來計算。因此當你買到2兩（100g）芹菜時只吃芹菜的莖，那麼就要去掉根和葉子。
剩下的莖即為食部，稱一下食部的重量為65g，即食部佔總重量100g中的65％，也就是食部為65％。在計算芹菜的營養素含量時，就只能用65g食部來計算，而不能用買到的帶葉子和根的芹菜100g來計算。如果你買了1斤（500g）芹菜，食部為65％，那麼500g×65％= 325g（食部），因此就只能用325g來計算芹菜中的各種營養素的含量。
如果買的是100g大公尺，大公尺的食部為100％，那就用100克來計算大公尺中的各種營養素。
(2)營養素計算舉例：計算1市斤（500g）芹菜中蛋白質含量。首先計算出食部為65％的芹菜，其可食部的重量為325g，再算出食部為325g芹菜中的蛋白質含量。
查「表」每100g芹菜中蛋白質含量為1.2g，那麼325g的芹菜中應含蛋白質為3.9g，即325×1.
2％=3.9（g）。食物中其它營養素和能量均以此演算法計算。
2.一天所吃食物中營養素的計算
首先要將你自己一天所吃的食物和各種食物的量記下來，即列出一整天的食譜，然後根據食譜中各種食物的量，查「表」以計算各種食物所提供的營養素的含量，再將每種營養素的總量計算出來，就可以知道你每天從所吃的食物中攝入了多少營養素。
一般而言，三餐供能比為3：4：3較為適宜，該食譜三餐熱能比為2.
6：3.9：
3.5基本符合要求。編排一周食譜：
一日食譜確定後，可根據使用者飲食習慣、食物**情況等因素在同類食物中更換品種和烹調方法，編排一周食譜後，由營養調配員進行配餐。
3、食品交換份法：食品交換法是一種粗略的膳食計算方法。將常用食品分為四個組，共九類，每類食物交換法份的食品所含熱能相似（一般定位90kca，即377kj），每個交換份的同類食品中蛋白質、脂肪、醣類等營養素含量相似。
因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換。
食品交換份法編制食譜舉例：同樣為20歲男大學生編制食譜，其每天所需熱能為2400kcl。從表7—16可知，2400kcl共需27個交換份，其中谷薯類19份，蔬菜類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。
具體到每類食品中則應吃谷薯類食品475g，蔬果類可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋類可選擇雞蛋1個、瘦肉50g、牛奶250g，供熱食品可用植物油20g、醣類20g。
應用食品交換份方法計畫前天食譜，應注意以下事項：
①仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。
②每餐應包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調油。
③控制脂肪，忌葷油、肥肉、煎炸和甜食，應少鹽。
④根據血糖調正食物種類和量
舉例說明：
李某，每天需要熱量1600kcl，折合食物是谷薯類250g（10份），肉蛋豆類150g（3份）、奶類250g（1.5份）、蘋果類500g（1份）、油脂類20g（2份）。一日三餐按5分制為1/5、2/5、2/5。
早餐：主食50g（2份）、肉蛋豆類30g（0.6份）、蘋果類100g（1/5份）；
午餐：主食100g（4份）、肉蛋豆類60g（1.2份）、蘋果類200g（2/5份）;
晚餐：主食100g(4份)、肉蛋豆類60g(1.2份)、蘋果類200g(2/5份);
根據以上的計算，就可以編制營養食譜了。但是，每個人的身體狀況都是不同的，所以我們要根據不同人的生理情況編制合理的食譜。
例如，當為幼兒制定食譜時，就要考慮到幼兒天天應得到有規律、按比例的各種營養素。缺乏某一種營養或者攝入的食品熱量不足都會影響幼兒的生長發育，輕則消瘦，重則患營養缺乏症。
為了滿足幼兒身體所需要的各種營養素，不僅要供給營養豐富的食物，還要考慮幼兒的心理、生理特點。由於幼兒的胃容量小，消化液量也較少，單調的食物容易產生厭食和偏食。但是幼兒好奇心大，容易受外部環境的影響，因此，我們在定好兩餐之間的間隔時間（3-3.
5小時）的同時，製作膳食時要注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，並根據各地的飲食習慣，經常調換花色品種，做到粗糧細作，細糧巧作，以促入幼兒良好的食慾。例如可煮些小公尺粥、蕃薯糖水，麵食可做成糖包、煎餅，又可以做成肉包、餃子等，就是麵條也可以做成炸醬麵、肉絲麵、炒麵、湯麵等多種款式。通常情況下，編制食譜內容包括主食，副食，加餐或零食。
孕婦的食譜制定也是十分特殊的，為了讓準媽媽全面均衡地攝入營養，擬訂食譜就顯得較為重要。因為這不僅要考慮到不同食物的營養構成不同，更要考慮到原料的購買，同時還要顧及胎齡、季節以及準媽媽的某些特殊需要和嗜好。
按營養素需求量為標準，以北方的準媽媽為例，根據妊娠期營養素供給量標準，賴確定能量和各種營養素攝入量，結合具體經濟條件、食品**條件賴選擇食物種類和數量，進行調配，制訂食譜。
例如，從事輕體力勞動的孕早期女性，每日需熱量2300千卡，如按蛋白質佔總熱能15%、脂肪佔20%、醣類佔65%的比例，則蛋白質、脂肪和醣類每日應該供給：
蛋白質：2300×15%/4＝86克
脂肪：2300×20%/4＝51克
醣類：2300×65%/4＝374克
維生素b1、b2和菸酸按每1000千卡熱量**0.5毫克、0.5毫克和5毫克計算，則分別為1.
15、1.15和11.5毫克。
其他無機鹽和維生素a、d、c等可按供給量標準供給。
根據上面的標準，可確定主、副食的數量，主食主要參考醣類供給量制定。副食品的數量應根據當地、當時的情況及飲食情況來估計每人可進食的豆類、肉類、奶類、蛋類等食品的量，優質蛋白質的供給應佔總蛋白質供給量的1/3以上。
通常每人每日攝食500克蔬菜即可，其中最好有一半是綠色的葉菜類。此外，黃色、橙色、紅色的蔬菜亦應食用，吃鮮豆或豆芽菜均可。
在食物的用量基本確定後，即可算出全部食物所能供給的營養素，然後與供給量標準相比較，若相差過多，可做適當調整。
制訂了一日食譜後，可再進一步安排一周食譜。
通常制定食譜，就是制定主食，副食，零食等。
所謂主食，主要是指糧食，包括公尺麵、雜糧、豆類、薯類等。
主食是人類獲取能量的主要**，是膳食能量最經濟的**，根據我國的飲食特點，成年人碳水化合物供給的能量以佔總能量的55%-65%，糧穀類食物約在350-500克。
主食主要包括大公尺和麵粉，南方人一般都喜歡吃大公尺，北方人則比較習慣麵食。一些粗糧、雜糧或薯類也可合理利用。
副食是相對於主食一詞而來的，「主食」的基本概念是五穀雜糧，「副食」的主要內容則是青菜豆腐，魚肉之類能做菜餚的食物。原來的意思是說過去中國人的膳食以穀類為主，大約佔整個膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉類僅佔20%左右，所以在老百姓的飲食中以輔助狀態出現，故名為「副食」，目前城市居民主副食比例已經有了較大變化。
零食可以是任何食物，可以是所有不在正餐吃的食物，如包子、餃子、酸奶、蛋糕等。另外乙個說法是「即食食品」，開啟就可以食用的方便食品，如瓜子、糖果、水果、各種小吃等。對於加餐食物來說，第一種說法更合適。
食譜編制的基本原則是必須根據物件的生理條件和主要營養素的需要來編制食譜，特別是應遵循營養平衡、食物多樣、飯菜適口和經濟合理的原則。
兒童營養配餐標準
一 中國居民膳食指南 8條 1997年中國營養學會制定 1.食物多樣，穀類為主 2.多吃蔬菜 水果和薯類 3.常吃奶類 豆類或其製品 4.經常吃適量魚 禽 蛋 瘦肉，少吃肥肉和葷油 5.適量與體力活動要平衡，保持適宜體重 6.吃清淡少鹽的膳食 7.如飲酒應適量 8.吃清潔衛生 不貶值的食物。二 能量...
營養配餐員考核大綱
1.職業概況 1.1 職業名稱 營養配餐員。1.2 職業定義 根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。1.3 職業等級 本職業共設二個等級，分別為中級 國家職業資格四級 高階 國家職業資格 1.4 基本文化程度 高中畢業。1.5 培訓期限要求 ...
營養配餐專業教學大綱
一 培訓物件 培訓物件主要以具有一定文化程度 思想素質較高，身體健康的農村勞動力培訓。二 培訓時間 培訓時間20天，60學時，其中理論課30學時，實操30學時。三 培訓內容 熟練掌握和運用營養學的基本知識，根據用餐人員的不同特點和要求，配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品，滿足人們日益增長的健康服...