商品知識授課提綱（第一部分）
第一講商品知識（副食品）
副食品的經營特點：易於黴腐變質衛生要求高
第一章煙、酒類商品
菸類商品概述
菸類商品是由菸葉加工而成的。
菸草中含有尼古丁、煙焦油等對身體有害成分。
吸菸會對中樞神經產生刺激作用，使大腦興奮，使人吸而上癮，會產生頑固的嗜好。
吸菸有群眾性、交往性特點，人群廣泛，男性居多。
吸菸有害健康，國家採取控制香菸生產和銷售的政策，菸盒上都有°吸菸有害健康的忠告±。
菸類商品包括捲菸、雪茄菸、水煙、鬥煙和鼻煙等多種菸草製品，其中捲菸的產銷量最大。
捲菸又稱香菸，是以各種菸絲為主要原料，加入少量香料和填充劑，用捲菸紙經工業加工而成，故稱捲菸。
捲菸按香型分類：烤煙型、混合型、外香型、雪茄型等。
捲菸按外型結構分類：長短、粗細、扁圓、有過濾嘴、無過濾嘴等。
香型捲菸型別特點
◆烤煙香型。是用烤黃的菸葉製成的，菸絲色澤較淺，為金黃色。以烤煙香氣為主，高階煙多為清香，中低階煙多為濃香。
吸味和順，勁頭較小，含菸鹼量低，多數不加或稍加香料。如中華、玉溪、熊貓、雲煙、芙蓉王等。
◆混合香型。菸絲色澤較深，為桔紅色或棕紅色，原料是考煙和晾曬煙並用，加香料的比重大，吸味比較豐滿，勁頭較大，具有各種菸葉協調的香味。如萬寶路、駱駝等，我國生產較少。
◆外香型。以烤煙為主要原料，有些以曬菸為原料，加入香料製成。吸味較濃，具有獨特的香氣。如薄荷香、茉莉香等。
◆雪茄型。菸絲色澤較深，為橘紅色或棕紅色，主要原料是曬菸，吸味強烈，勁頭大，具有曬晾煙所特有的濃烈香氣。
● 捲菸的長度一般為70mm，有些短至40mm，最長的80mm。
● 捲菸的粗支周長以27mm居多，細支周長為25mm。
● 過濾嘴是用不宜燃燒的醋酸纖維製成，以便減少尼古丁和煙焦油等有害物質進入人體。
● 過濾嘴菸支長度有66 mm+15mm、64mm+20mm、67mm+17mm、70mm+30mm（特長）四種。
● 水分。保持在11%-13%為最佳。
● 糖分。含糖量與捲菸味覺質量有直接關係，含糖高其味香順醇和，菸絲韌；含糖低則辛辣，菸絲脆。
● 蛋白質。菸絲中蛋白質的作用和糖分相反。
● 煙焦油。煙焦油至少含有200種以上的化合物，是有機化合物中的混合物。味苦辣、有毒性，可誘發癌症。
● 香料。一類是揮發性芳香氣味；一類是樹脂和多酚類等物質。含量越多捲菸等級越高。
● 礦物質。菸絲中含礦物質約11%-13%，主要成分是鈣鉀鎂鈉等化合物。燃燒嚥氣有刺激性。菸絲中礦物質越多其質量越低。
● 外觀
● 色澤和味道
● 水分含量
● 空頭率
外觀檢驗： 菸支表面平整、清潔、無汙點；每支煙距上端13mm±3mm處印有鋼印商標，字跡清楚，不得缺字；菸支搭口牢固，不得爆口，切口平齊；尺寸符合要求。
水分檢驗
● 菸絲正常水分含量一般為11%-13%，用手捏扁菸支，放手後能徐徐復原的，說明其水分含量正常。手捏略感發軟，而且捏扁後很難復原的則水分含量偏高。手捏偏硬則菸絲水分偏低。
● 根據吸用和保管要求，捲菸含水量以12 1%為宜。含水量過高 。菸絲色澤發暗，燃燒緩慢，香氣不能揮發，煙氣中的鹽鹼含量減少而使菸味平淡。
含水量過低，燃燒速度過快 ，煙氣中的鹽鹼含量增加，使刺激味加強， 菸味燥辣。
● 捲菸在儲存過程中，含水量超過14%時，就容易引起霉變，低於11%時，就會使菸絲乾縮、發脆，容易走油、脫絲空頭。
◆空頭率檢驗
● 菸絲鬆緊度應適中，不得過緊，也不得空、軟、松，在菸支的一端連續三次頓擊時，另一端菸絲下陷深度不得超過8%。
● 檢視捲菸包裝。一般假菸的條包裝和小包裝的紙製較差，包裝顏色鮮豔度差，字跡模糊或有重影，凹凸感較差。鋁箔封口不平整，塑封開啟口不圓滑，無原商標印刷字樣。
● 開啟香菸。一般假菸的菸支不夠平整，印刷不夠清晰，菸絲過鬆或過緊，顏色較深，香氣較差。
● 試吸。味不醇正或帶有苦辣味。
一、質量變化具有季節性
二、儲存時間具有期限性
三、經營環節具有政策性
潮濕是引起捲菸霉變的根本原因，因此，對捲菸的保管和養護必須處處從防潮出發。
1、對倉庫的要求：便於密封和通風，有利於溫室度管理，庫房乾淨整潔杜絕水汽，防止陽光直射和潮熱空氣侵入，應有良好的隔潮層。
2、一般保管方法：一是專倉儲存，防止串味和沾味；二是合理堆碼，有利於檢查和通風散熱降潮。
3、捲菸養護:
一加強溫濕度管理。根據實際進行通風散潮、庫內吸潮、機械吸潮等方法。
二保持庫內外清潔，防止蟲害。
三對受潮捲菸採取保質措施。攤涼、散熱、散潮，嚴重的可加熱烘烤，不應再入庫，要剔除處理。
● 購進的捲菸應放在乾燥處，妥善保管，防止潮濕空氣侵入。
● 發現菸支水分偏大時應及時散潮。
● 陳列到貨櫃中的捲菸應做到勤檢查、勤更換。防止日光照射。
● 應先進先出，不要存放過久，以免變質。
● 不同品種的香菸應分別存放。
第二節酒類商品
● 酒是指酒精含量在0.5%以上的飲料。
● 酒精是以含澱粉或含糖物質為原料，經發酵製作而成的一種無色異燃的液體，能按任何比例和水混合。
● 酒是一種特殊的飲料，因為酒液裡的酒精使人興奮、麻醉，帶有刺激性。
● 酒度是指溫度在20℃時，每100ml酒液所含酒精的體積（ml）或體積分數。
● 飲用酒通常不能超過67度。
酒是人類飲食當中一項不可缺少的內容，它幾乎是同人類文明一起來到人間的。適當飲酒有益，飲用不當有害。
其功能歸納有以下幾點： 1、營養功能。含有許多人體所需維生素、礦物質、氨基酸等營養物質，適當飲酒可增強體質。
2、藥用功能。人類早就利用酒來治病強身，並收到良好的效果。如酒精殺菌消毒、「藥引」等。
3、興奮功能。暢血脈、祛風寒、消陰積、健脾胃等。可以加速血液迴圈、加速心跳。
還可消除緊張、疲勞等。4、助消化功能。 5、祛腥解膩功能。
：一、根據釀製方法分為：蒸餾酒 、釀造酒 、配製酒和混合酒 。
二、根據酒精含量分為： 高度酒（40度以上的蒸餾酒）、中度酒（20-40度之間，多為配製酒）、低度酒（20度以下的釀造酒）。
三、根據商業經營習慣分為： 白酒 、黃酒 、啤酒 、果酒 、配製酒和仿製酒六類。
混合酒● 是一種由多種飲料混合而成的新型飲料。雞尾酒屬混合酒類，由於歷史悠久，影響深遠，品種繁多，使雞尾酒幾乎成為混合酒的代名詞。雞尾酒是由兩種或兩種以上的飲料，按一定的配方、比例和調製方法，混合而成的飲品。
它是色、香、味、型具佳的藝術酒品，是現代社交場合最受歡迎的混合酒。
酒的質量可以從感官和理化兩方面進行鑑定。兩者之間有著密切的聯絡，而感官指標起著主要的作用，但它又取決於酒中的主要成分和組成比例以及生產工藝。在經營中主要是對感官質量進行鑑定。
一、儲存期長短各異我國酒類繁多，由於所用原料、化學成分和釀造工藝不同，形成了各類酒的安全儲存期長短各異的特點。
二、需求質量逐年變化。 1、從高度酒向低度酒轉移 2、從普通酒向名優酒轉移。隨著人民生活水平的提高，散裝酒已無市場。
三、銷售量時令性強。啤酒的銷售主要集中在夏秋兩季；白酒和其它酒全年均銷售，但銷售量冬春兩季大於夏秋兩季，尤其重大節假日、婚事集中日銷售居多。
： 1、觀察酒液。將酒瓶輕輕搖動，再慢慢倒過來對著光源觀察。
酒液應清涼透明，無任何沉澱、微粒、絮狀物和懸浮物，酒瓶內壁無附著物，無褪色和變質現象。2、鑑別香氣。將酒液注入杯內一半位置，鼻孔湊近杯口，邊輕輕搖動邊嗅，嗅到香氣應具有被檢酒所屬香型的風味特點。
3、品嚐滋味。品嚐時不要喝的過多、過快，入口後要在舌尖處稍停片刻，後轉入口腔再慢慢下嚥。入口、進喉和餘味應與該類酒滋味特點相符。
4、檢驗泡沫。泡沫是啤酒和香檳酒特有的品質標誌。檢驗時，起開瓶蓋，瓶口與杯口相接，立即將酒注入玻璃杯中，仔細觀察泡沫情況。
一般是泡沫充沛、潔白、細膩，消失的時間越長越好。5、測量酒度。酒度有酒精濃度和麥汁濃度兩種，分別以酒精比重計和糖度表進行測量。
： 一、酒庫要有適宜的溫濕度。各類酒適宜的庫溫因其特性不同而不同，散裝白酒不能超過30℃，黃酒葡萄酒及其它果酒在20℃左右，熟啤酒0-20 ℃ ，鮮啤酒0-10 ℃ 。
相對濕度控制在75%左右。
二、堆碼的一般要求。碼垛位置避免光線直射，垛距0.5-0.7公尺，壁距0.5-1公尺。碼垛形式要減輕低層的壓力。碼垛高度以4-5層為宜。
三、防止火災事故。空氣中酒精含量達到19%，溫度在12度以上時，遇到很小的火星就會引起燃燒甚至發生**。酒庫內必須嚴格控制火源，有良好的消防裝置，經常檢查消除隱患。
酒庫內嚴禁帶一切火種，庫外周圍10公尺內不能生火。庫內使用的燈泡不能超過60瓦，還要設有防護罩。
第二章罐頭
罐頭的分類
1、按所用原料分：蓄類罐頭、禽類罐頭、水產類罐頭、水果類罐頭、乾果類罐頭、蔬菜類罐頭等
2、按包裝容器分：馬口鐵罐頭、玻璃瓶罐頭，鋁罐、不鏽鋼罐、陶瓷罐、塑料軟包裝罐等
3、按加工方法和經營習慣分：清蒸罐頭、調味品罐頭、油浸罐頭、糖水罐頭、糖漿罐頭、果醬罐頭等
罐頭食品的特點
● 儲藏期較長，一般可達一年以上。
● 加工過程中營養物質和風味改變較少，基本上保持了食品原有的營養成分。
● 便於攜帶或運輸，便於儲存，不易破損。
● 一般可直接食用，無需再烹調。
罐頭的質量要求
● 感官要求。標籤整潔，美觀大方，能說明罐內食品的名稱；罐蓋打號符合規定；罐表面無鏽斑、無損傷、無裂縫、無漏氣或胖聽現象，罐體接合處焊接完整均勻；瓶內真空度符合要求，用手敲擊時發音清脆而堅實；罐頭的底蓋中心部分稍凸，外殼光亮。
● 內容物的質量要求。每個罐頭淨重差不超過±3%，但每批平均不得低於規定的質量。內容要求符合各類罐頭標準。
各類罐頭內容物的質量要求
● 肉、禽類罐頭。肉色正常，切快大小整齊，肉質不過爛，肉、湯分離，碎肉屑很少，鹹淡適中，無變味現象。帶骨的罐頭（腳爪除外），其中骨頭約佔淨重的15%；不帶骨的罐頭，肉中不得有骨頭。
● 水產類罐頭。要求作料用量適當，鹹淡適中，質量正常；不得有腥臭氣味，肉段整齊，不得腐爛；油炸的罐頭要炸透，酥而可口，不得有焦煳味和酸敗味。
副食品部崗位職責
一 經理崗位職責 1 負責編寫本部門年 月工作計畫下發執行。2 負責向上級領導匯報年 月工作內容。3 負責審批本部門內部人事調配及管理工作。4 負責採購進貨渠道的監管。5 負責倉庫物流的監管。6 負責業務指導和監督。7 負責本部門費用審核把關，部門支出費用的審核。8 負責和公司其他部門的聯絡 溝通。...
2019副食品安全承諾書
6 實現產品質量的追根溯源。建立健全索證索票和新增劑採購使用制度以及原輔料驗證 過程控制 出廠檢驗及產品銷售等全過程記錄，發現缺陷產品及時召回。7 確保公平交易，維護客戶權益。杜絕 欺詐和虛假宣傳廣告，保證商品 服務資訊的真實性，不誤導 不欺騙客戶，熱忱提供全程滿意服務。8 我們將信守以上承諾，歡迎...
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上海長征副食品 廠房維修工程施工 技術方案 上海常真建築裝潢工程 目錄1.編制依據 1 2.工程概況及施工總體安排 1 2.1 設計概況 1 2.2 施工安排 2 3.施工準備 2 3.1 技術準備 2 3.2 材料準備 3 3.3 主要機具準備 3 3.4 作業條件 3 4.主要施工方法及措施 3...