原料：芥菜100公斤，鹽10公斤，薑片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當季芥菜，且葉柄肉質無老化現象。
菜要裝滿，盡量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次，一星期後再倒缸一次，最後放置在陰涼處儲藏20天左右。
待醃製的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時，再取出進行加工。
加工方法：芥菜醃製好後，將鹹菜坯和水按1：3的比例浸泡退鹹撈出後，對其進行壓濾、去雜、切細、整形。
然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分，再與鹹菜混合攪拌均勻，接著裝袋包裝，進行真空封口。經加熱殺菌處理後，即可冷卻風乾、裝箱入庫。
醃製加工後的芥菜，具有鹹淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優點。
芥菜的醃製
芥菜在採收後一般先要將菜曬成半乾狀態，然後加鹽醃製。醃製過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且醃菜缸必須密封不通氣，防止過酸。其加工方法如下。
1.原料處理將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、苔芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。
在日光下晾曬2小時~4小時，最好當日入缸醃製。
2.鹽漬將菜缸洗淨、擦乾，先在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：
存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%；存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。
壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每層都踏到軟熟出滷。
3.封缸裝好缸後，上面再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排「井」字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。
將上述醃好的芥菜，若再行加工製成長3厘公尺~4厘公尺的碎片，曬至半乾再入壇，壓實封口，然後將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質。
芥菜的兩種醃製方法
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教我做鹹菜的這個老太太姓于，80多歲了，是我同事小齊的母親。2000年的時候，同事齊，每天都帶一小瓶老太太親手醃製的鹹菜到學校，因為不太鹹，大家總是在下課的時候偷吃 我那時候不會醃菜，只是會做泡菜，中午飯時非常搶手。發現這種鹹菜後，我就決定跟於老太太學習。同事回家跟老太太一說，老太太就給我寫了一封信...