摘要常規黑茶的生產均易受到自然條件特別是自然天氣溫度、濕度的影響，凌雲白毫茶的原料與其他品種不同，內含物的含量較高，葉片具有較薄、較嫩等特點。因此，該文**恆溫恆濕關鍵技術工藝製作黑茶凌雲黑寶茶，進行不同溫度、濕度對比試驗，以便篩選出用凌雲白毫茶樹品種生產凌雲黑寶的最佳生產工藝，使黑茶生產擺脫自然天氣的約束，在任何氣候條件下都能生產出品質相同的優質黑茶。
關鍵詞凌雲白毫茶；恆溫恆濕工藝；黑茶
凌雲白毫茶[1]含4.91%咖啡鹼、3.36%氨基酸、35.
6%茶多酚、182.92 mg/g兒茶素總量、46.75%水浸出物。
以其豐富的內含物和獨有的適制性為百色市獨有。現有茶園基本上都是生產紅茶、綠茶，利用凌雲白毫茶原料，研製凌雲黑寶茶，增加凌雲白毫茶新產品，從而提高茶葉原料利用率，增加經濟效益。凌雲黑寶研製已獲得較好的效果，產品質量優，現介紹其工藝，以供參考。
1初製工藝技術
1.1鮮葉採摘標準
在八桂凌雲茶業公司霧中園有機茶葉基地採摘一芽2葉，採後保持新鮮，當天初製。
1.2凌雲黑寶主要工藝流程
原料毛茶製作流程：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→毛火→原料毛茶。凌雲黑寶製作流程：原料毛茶→潮水渥堆→乾燥→蒸茶→陳化（後熟）→成品黑茶。
1.3原料毛茶的主要工藝及方法
1.3.1攤青。鮮葉按標準驗收以後攤青，至含水量降到60％左右及時殺青。
1.3.2殺青。
採用熱風殺青機殺青，殺青特點是低溫（170～180 ℃）殺青，殺青時要殺勻。殺青程度以葉質柔軟，葉色轉為暗綠色，青草氣味基本消失，發出淡淡茶香，茶梗折而不斷為適度[1-2]。
1.3.3揉捻。
揉捻以整形為主，細胞破碎為輔，既要達到條索緊結，又要耐泡；採用45型揉茶機，一次投葉量在10～12 kg。加壓掌握：輕壓→中壓→輕壓。
揉捻時間，全程揉時15～18 min，轉速75～90 r/min。葉細胞破碎率掌握在45%～50％，遵循輕—重—輕的揉捻原則，不宜重揉過久。揉捻程度稍輕，便於在渥堆能有效地氧化、降解、聚合，形成凌雲黑寶茶特有的品質[3]。
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