時間：2006-04-04 14:46 文字選擇：大中小
饅頭是我國特有的麵製發酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
（1）原料
① 麵粉一般採用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：
精製級普通級
溼麵筋（%） 25.0~30.0
粉質曲線穩定時間（分鐘） ≥ 3.0
降落數值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②發酵劑主要為麵種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。
③食用鹼即純鹼。
④水目前尚未考慮水質對麵糰發酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖用於製作甜饅頭，加糖量約5％~10％。
⑥乳化劑如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。
（2）工藝流程與基本配方饅頭生產有麵種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
麵糰基本配方如下： 麵粉 100％
麵種 10％
鹼 0．5％~0．8％
水 45％~50％
（3）技術要點
①和面取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的麵種，在單軸s型或曲拐式和麵機中攪拌5~10分鐘，至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵糰溫度要求30℃。
②發酵發酵缸上蓋以濕布，在室溫26~28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和即第二次和面。將已發酵的麵糰投入和麵機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的幹麵粉和水，攪拌10~15分鐘至麵糰成熟。
加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵糰有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。
酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵糰產酸少，不需加鹼中和。
④成型多採用雙輥螺旋成型機完成麵糰的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。
⑤醒發溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。
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