排骨香辣蝦製作方法
用餐形式：排骨香辣蝦
餐飲特色：排骨香辣蝦具有鹹鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥鬆化渣、蝦肉軟嫩可口，排骨香酥離骨，肥而不膩，口感微辣微麻、適中醇和不燥、口味適眾、色澤紅亮、色味俱全之特點，誘人食慾、特色突出、是重慶著名江湖菜。
主要配料：香辣蝦調料半袋(175g)、蝦300g、排骨400g。
輔助用料：色拉油400g、特製紅香油100g、冬筍（或黃瓜）200g、西芹150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯幹（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節100g、料酒20g、香菜10g、白芝麻5g。
製作方法（餐飲店適用）：
⑴、將蝦洗淨，剪去蝦嘴和鬍鬚，並在每乙隻蝦背上開一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許水豆粉和香辣蝦調料25g進行醃製備用。
⑵、紅薯乾熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍鬆切2寸節備用。
⑶、將排骨洗淨焯水，再斬切1寸長塊，然後放入高壓鍋內，上氣後壓8分鐘撈出待用。
⑷、鐵鍋內倒入400g色拉油和紅香油100g，**燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣後即開猛火，隨即下碼好的蝦以油**約1分多鐘，然後再下排骨和香辣蝦調料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦和排骨撈出。餘下鍋內下魔芋、炸薯乾、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節翻炒至半熟，加入水約150g左右，開大火燒沸即關火，起鍋倒入乾鍋裡。
⑸、將漏勺中的蝦和排骨倒入鍋面上，稍加修飾點綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。
⑹．食蝦時可先不**或將火調小至微開即可。食蝦後可另加水0.5kg左右，開大火燒開，點些葷素菜品燙食。
油碟配製：一般食用香辣系列乾鍋不需要油碟，個別需要的食客可直接舀鍋中的香辣油湯加蒜泥作調味油碟
**：38～58元/鍋。
特別說明：
⑴、鍋中襯底蔬菜可根據市場及蔬菜季節適當調整，如香菇、黃瓜、豆芽等。
⑵、紅薯幹可用油炸馬鈴薯條代替，但沒有紅薯幹好使。
⑶、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。
⑷、排骨以帶肉的軟排較好，餐飲店一次可多壓一些備用，不必一鍋一壓。
⑸、本乾鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品製作的口味屬微辣型。為滿足不同消費者的口味需求，在客人點菜時就應宣告口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒精油進行調整。
⑹、根據襯底蔬菜和各地消費者口味，適當新增食鹽。
⑺、本乾鍋是按渝派特色製作，油量較重,在北方可以適量減少用油量。
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