鍋類系列配方
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三汁燜鍋介紹：《三汁燜鍋製作技術解密（燜鍋底油、秘製醬、高湯吊制等）》
底油的製作：
主料：牛油500克，色拉油100—300克，雞油50---100克（如果不用雞油，色拉油比例為200克。 配料：
姜，洋蔥，香菜，香蔥各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少許。
製作：先把牛油放到鍋裡加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬製到焦黃色，時間一般為15---20分鐘。
醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖哩汁的製作比例一樣。
以醬香汁為例：
醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸後，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。
芡粉汁：
15克生粉兌水50克就是芡粉汁。
一、鯽魚燜鍋
主料：鯽魚3條。
配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。
主料切配：
鯽魚去腮，去鱗，去內臟，洗淨，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。
麻辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
（麻辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）
香辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。
（香辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。
鹹鮮味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
製作方法：
在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上醃製好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
二、草魚燜鍋
主料：草魚1條（750克）。
配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。
主料切配：
草魚去腮，去鱗，去內臟，洗淨，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。
麻辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
（麻辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）
香辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。
（香辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。
鹹鮮味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
製作方法：
在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上醃製好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
三、白鱔燜鍋
主料：白鱔1條（750克）。
配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。
主料切配：
白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內臟，洗淨，切成5㎝長的段。
麻辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
（麻辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）
香辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。
（香辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。
鹹鮮味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
製作方法：
在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上醃製好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
四、螃蟹燜鍋
主料：螃蟹600克（一般河蟹）。
配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。
主料切配：
螃蟹外殼刷洗乾淨，掰開蟹殼去掉腸和肝（處理之前，要讓螃蟹把體內贓物吐乾淨）
麻辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
（麻辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）
香辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。
（香辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。
鹹鮮味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
製作方法：
在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上醃製好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
五、三黃雞燜鍋
主料：三黃雞1只（750克）。
配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。
主料切配：
雞去內臟洗淨，剁成2厘公尺見方的塊。
麻辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
（麻辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）
香辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。
（香辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。
鹹鮮味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
製作方法：
在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上醃製好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
六、鯰魚燜鍋
主料：鯰魚1條（750克）。
配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。
主料切配：
鯰魚去腮，去內臟，洗淨，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。
麻辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
（麻辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）
香辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。
（香辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。
鹹鮮味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。
製作方法：
在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上醃製好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
七、排骨燜鍋
主料：精肋排（750克）。
配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。
主料切配：
仔排剁2㎝長，用清水沖洗20分鐘後瀝乾水分。
麻辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。
（麻辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）
香辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），香麻辣料5克，再輕拌均勻。
（香辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。
鹹鮮味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，薑汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。
製作方法：
在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上醃製好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
八、牛肉燜鍋
主料：牛肉600克。（牛啉或牛後臀肉）
配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。
主料切配：
牛肉去筋，切成2㎜後的片，用水泡一下。
麻辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，薑汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。
（麻辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）
香辣味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，薑汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。
（香辣料炒製：鍋內下色拉油200克，五成油溫後，下500克乾辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。
鹹鮮味醃製：
將主料加入鹽1克，味精3克，薑汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。
製作方法：
在鍋內放入底油，再放入底料，再擺上醃製好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
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