餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，乙個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。
一、崗位分工合理明確
合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、裝置布局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手乙份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。
二、制度的完善和督促
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設定督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。
廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念裡的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。
只有擁有豐富的工作經驗，紮實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。
四、成本管理
除了做好質量的檢驗、**的監督外，利用下腳料也是乙個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯絡一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。
此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬於廚師長管理範疇的成本。
首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約佔菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約佔菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計畫指數，再找出原因，進行整改。
關於廚房裝置，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、裝置的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房裝置的使用率等於提高酒店效益。
五、部門協調
現今的廚房，除了保證出品**，還應很好的與各相關部門協調好關係，以獲取多方面的配合與支援，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常徵詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。
最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關係。
跨世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。
管理廚房的幾大要點
人 財 物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產的保證，廚房管理的任務就是發揮和調動廚房各方面的因素和力量，為飯店創造良好的餐飲聲譽和經濟效益。不僅如此，廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜餚的一切需要，及時提供優質適量的各類菜點，保持始終如一的產品形象。一 充分調動員工工作的積極性 運用情感管理，配...
酒店經營與廚房的管理
根據市場調查與分析人的最基本需求不外乎衣食住行,而 食 在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講 食 是生活中永恆的主題，我認為拿資金辦飯店 酒樓，想法是對的，人以食為天嗎！反過來，但許多人不假思索，看別人辦酒店蓬勃發展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當飲食業已經熱起來了，他們以為天上掉陷餅了，不...
制度之外的廚房管理
做廚師長的都有這個困惑 為什麼訂出的制度大同小異，有人能把廚房管得很出彩，有人整日焦頭爛額也沒起色？其實，我們平時見到的管理制度只是浮在水面上的一小塊，那些水面下的部分才真正決定了廚房管理的境界和水平。下面中國吃網餐飲網為您介紹制度之外的廚房管理。經典語錄 沒有不好的員工，只有不好的管理者 最好的管...