根據市場調查與分析人的最基本需求不外乎衣食住行,而「食」在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講「食」是生活中永恆的主題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對的，人以食為天嗎！反過來，但許多人不假思索，看別人辦酒店蓬勃發展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當飲食業已經熱起來了，他們以為天上掉陷餅了，不分析大環境已經在變化，而盲目擠過去並不可取。
成功與失敗，本人對飲食業有這樣乙個感覺，開業5年左右，由於種種原因，生意好，能繼續生存下來的餐廳不過有那麼10%，形成高增長和高淘汰率同時存在，怎樣才能使我們企業在當今飲食行業機制競爭中站穩腳步，經營取勝創造效益呢？
本人總結二十年的廚道及自身經歷，分析一下當今飲食業發展情況，對我們酒店經營與管理談一點看法。
在生意場上，講究的是「天時、地利、人和」，地理位置尤其重要，地理位置的好壞決定酒店經營模式和經營方案：也可以說乙個酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經營品種。
如今的餐飲業發展比較兇猛，也是競爭進入你死我活的年代，這對我們酒店來說也是嚴重的考驗，所以要知道在成功的企業上總結經驗，在失敗的企業上總結教訓，找出適宜市場經營的品種，迅速投入拳頭產品，形成名牌菜餚，使我們酒樓以飲食業的龍頭出現，領導本地飲食業發展，這樣我們就比較好做了，首先，要了解當地人們的生活習慣，填補當地餐飲市場空白，劃定經營範圍。決策決定了經營菜餚的菜式、品種及菜式口味，所以從決策上本人認為應在個性化、標準化、風格化中找出自己的經營路子外，形成獨特的經營方式和經營模式，從鄭州可以看出：現在為什麼許多燴麵、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？
據本人了解「合記燴麵館」、「老蔡記餛飩「這些主體餐廳，前些年開業以來都是生意興隆，他們經營中就是做到「個性化」、標準化、風格化、小型化、」。世界有名的北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、四川火鍋等等，不就是在做好這幾點的基礎上發展起來的嗎！、
本人曾看到一篇這樣的文章：某家電纜廠廠長與港商場在海鮮酒樓共進晚餐時，看到賓客滿座，財源旺盛。於是一進興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。
廠方負責裝飾酒樓，港方進裝置，雙方共花去二百多萬元，開業置辦50桌宴席，還有軍樂隊、鮮花隊遊行助興，廣告十分響亮。哪知一正式營業問題就出來了，管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作；顧客多來幾桌，廚房就問題百出，不是原料不齊，就是海鮮不鮮，服務員大多是新手，業務知識服務技巧十分欠缺，不斷得罪顧客，於是兩個老闆沉不住氣，他們不是坐下來從規律上、決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深，酒樓卻不見熱鬧。
這樣的情況在飲食企業中不佔小數。以上這個例子的問題就出在不知道第一步應從個性化、標準化、風格化、小型化的規律中找經營方針，顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備，經營變化應該是經營者掌握主動權的變化，在自己能力下許可下的變化，可有些、經營者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫這樣的經營模式。結果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根，無法經營。
成功企業給經驗，失敗企業給教訓，我認為現代酒店具體結構上應：早餐以自助形式比較好，大廳經營業品種以個性化、標準化、風格化、小型化推出自己的經營品種，來避免酒店餐飲冷淡的現象發生。包間以宴請為主，選擇有幾個有特色的拿手菜，做為主菜龍頭等。
突出重點，形成套路，以標準的經營方式來適應千變萬化的顧客，這樣經營符合當今餐飲業市場需求，定能填補地方這塊餐飲空缺，從天時來分析，搞餐飲業，特別還要注意政治大氣候的變化，大不利於餐飲業大興之時，決不要輕舉妄動，在有利於餐飲業發展之時，也應不失時機，迅速投入。從整體的國家形勢來看，波折是有的，會出現許多新情況，新問題，應走一步看一步，出現問題目立即予調整，或採用新的啟動措施。
從人和分析。當今餐飲的競，其本質是人才的競爭，現代化酒店經營管理的成敗主要取決於員工素質的高低餐飲行業是一種複雜性經營結構：製作乙個菜式有選料，粗加工，細加工，加熱，調味，出鍋，盛裝等繁雜工序。
餐飲是依靠傳統的手藝為消費服務，工種多，分工細，要求高，技術性強。每個環節配合十分重要，每個崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔隊伍，選拔中層管理人員都應特別慎重。下面對酒店管理談談本人看法：
常言說：三分技術，七分管理。就管理來說，又何其為重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。
生存就在於管理，管理不好效益就不會好，為搞好酒店我總結出以下經營管理經驗。
（1） 搞好職工的自身素質。遵守職業道德，嚴明勞動紀律，明確管理章程，制定各項管理制度和生產標準。抓好每個環節的組織、指揮、監督和調節。
服務員人員必須培訓後上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結缺點，發揚優點。
（2） 落刀成才，物盡其用，不論經營什麼菜式都要把消費率壓到最低層，把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接收，菜式品種建立標準卡，規定其所用原料品種，規格標準操作，這樣控制了成本，保證了出品質量一到致性，做到標準化，對飯菜質量十分有利，
（3） 以龍頭菜式帶動經營主動權，從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，並以成本稍****，來刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，抓住飲食業的經營主動權。
（4） 食無定味，適口麵擇，不論經營什麼菜餚，都要入鄉隨俗，把當地人口味考慮到前邊，適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客人為好吃那就「萬歲」再說粵菜、湘菜、川菜等結合當地生活習慣，在突出保持其特點、物色的基礎上，一定要適應當地人的口味和生活習慣。
（5） 要安全生產，各部門把握好自己責任區（包括原材料、衛生等等）。採購、倉庫、生產，收銀也必須建立良好的工作環境、大趨勢，掌握顧客群客群體心理、口味，做到知已知彼，科學決策，找到經營路子，傳統的菜式與改良引進的西餐和創新菜三路齊頭並進，只有拓寬思路，才能適應當今飲食業市場經濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩腳，領導餐飲的朝流。
（6） 在廚房管理上不僅採取隊式的垂直管理模式，還結合傳統的家族技術傳播形勢，以「以人為本，以德義為核心」的管理思想成立管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、工作意義、相互關係等，從而能夠主動地、積極地、創造地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。
（7） 全國各地的餐飲業早已銷煙瀰漫，你死我活競爭著。怎樣才能使自己的酒店在環境、服務、飯菜、**、公關等方面成為地方區域的龍頭酒店呢？下面我從**、營銷方面談幾點看法。
1、 樹立酒店的知名度、提高信信譽。在短時間內，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優、你優我變的程度，我們還需不斷努力、拼博。
所以，我想酒店應定期地舉辦一些節目；組織一些活動；贊助一些事業，來擴大自己的知名度。看起來是費些人力財力，但只要組織得力，安排恰當，一定能收到效益和影響的。
2、 提高員工的整體形象與素質，使員工在紀律、條件、環境的約束下，盡心盡責地工作。經過一段時間適應後，會出現工作懶散，紀律鬆懈的狀態，對工作的開展有一定的阻力。所以，在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓，培養員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌一新，走出店門後能自豪地說「我是某某酒店的人」這樣酒店形象會更好！
3、 提高優質的服務質量：一少部分服務員是來上班做一翻事業，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極度性，這是優質服務的首要前提，我想用意見卡這種方法比較好，它打破常規的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收穫的喜悅，這樣也便於管理。
4、 創造良好環境：不要說從整體，就是每乙個角落，都要使客人覺得賞心悅目，在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時。
5、 廚房**，廚房可根據季節，每週推出一二樣特色菜或**菜，以此吸引或刺激顧客的消費。
6、 贈品：酒店應有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人新奇的小玩意兒，它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次，在發放上可以根椐消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。
7、 建立和收集《客源人事檔案》。如市委//領導/年/月/日出生，/公司/年/月/日年慶，///的結婚紀念日，到時提前發放賀信以此用來加強與食客的聯絡，使酒店有一批穩定的客源，可以這樣計算，若建立5000個客源檔案，一年有一次就餐機會，第天就有5000除以360等於13點8次，上座概率就是五分之一，那麼第天也有2——3桌客源。
8、 餐後服務：就餐後，客人除得贈品、優惠券外，安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其它手續）事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好地為酒店創造效益。
酒店管理經營酒店經營酒店管理與責任2019葉予舜
酒店管理經營酒店經營 酒店管理與責任 酒店經營管理者的責任之一 業績的數量指標 當一部分國營酒店由於資本結構不合理 由於不合理而需要用利潤不斷償還銀行利息而無利時，大部分這樣的酒店採用通常的兩種方法 把酒店作為不良資產借給銀行抵貸款 酒店改變資本性質。到了銀行手裡的酒店，沒有好的經營管理，劣質資產還...
酒店廚房餐具管理責任
暫行管理 餐具是廚房 樓面 傳菜部流動工作用具，位保證餐具在流動過程中，避免發生損壞 殘缺 流失 被盜 各部門在流動中產生的損失，做到餐具流失要上報，盡量使餐具損失減少，各部門協調餐具周轉責任，特 暫定 以下幾項管理標準 1 洗碗間 負責餐具清潔 消毒，工作人員在清洗 搬運過程中輕拿輕放。遵守洗碗間...
酒店廚房管理手冊
第一章企業理念 第二章編制說明書 第三章菜譜標準化管理 第四章廚房崗位責任制 第五章生產流程及質量管理標準 第六章廚房生產質量考核 第七章獎懲 另行規定 第一章理念 一 質量理念 質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。高質量管理是酒店的超值資產。人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有...