原料背後的故事
揣摩細微差別練就烹飪真功
同樣一道酸辣土豆絲，廚師沒換，做法沒換，為什麼炒出來的就不是乙個味兒？為什麼雜誌上搬下來的菜，配方和步驟一點都不岔地拷貝下來，可就是出不來人家那個效果？這是原料的差異性在作怪。
比如說蘭州是鹽鹼地，出產的麥子是含鹼性的。那麼，蘭州的拉麵再配上蘭州的蓬灰，做成的拉麵就成了蘭州的特色。如果沒有特有的地理環境和氣候，是不可能形成這種風格的，要想在外地做正宗的蘭州拉麵，可在面中加鹼水代替，但效果最好的是把蘭州產的蓬灰弄來加上。
南北方產的土豆在品質上有很大區別，南方產的比較脆，北方產的澱粉含量比較多、比較沙。如果是做土豆泥，我一般選用北方產的，蒸熟後一壓就成沙狀了，而南方產的一壓會有黏性，容易變成糕狀，吃起來會粘牙；南方土豆如拿來清炒，焯水時間長一點、炒得久一點也沒關係，北方土豆則不能炒得太老，否則容易沙化出自然芡，不清爽。所以，炒絲、炸土豆松最好選用南方產的，燉土豆、燒土豆最好選用北方產的。
南方產的羊肉（如四川、湖北等地），用來涮的較少，多是用來大塊大塊地燜煮，因為這裡的羊生長期較長，肉質比較老，而內蒙等地羔羊很多，用來涮吃最好。
長在北方的芥蘭矮、小、細，皮比較厚、硬，炒製時一般都要剝皮，而在南方長的則比較粗壯、質地比較嫩，用來白灼、清炒時不必剝皮就很嫩。
另外，北方很多反季節種大棚的蔬菜，如西紅柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等，口味會比大田產的淡很多。露天生的香菜，雖然植株比較小，但香氣很濃，每份菜只要用一點就可以，但大棚種出的，雖然一棵長很大，香氣卻淡了很多，做菜時就要多放。
肉類也一樣，比如我要做蒜泥白肉，我讓供貨商送來的就應是鄉村中長大的、能突出肉香味的豬肉，如果做的是紅燒肉，就可以送普通豬肉；如果是做普通菜用的高湯，一般的雞架和大骨即可，要做煨鮑魚的濃湯，就要選農村長的老母雞。
說了這麼多，是為了告訴你一條結論：乙個好的廚師，必須在實踐中留意原料在特性上的細微差別，並在烹調技術上「區別對待」。這樣的經驗積累，能造就一名廚師的「真功夫」。
成本背後的故事
管人管料用「兩手」
我控制廚房成本有個竅門，那就是合理配置資源。「資源配置」包括兩個方面，一是人員，一是原材料，將這兩大塊抓好了，成本控制就不成問題了。
我的廚房無「大廚」
乙個配置合理的廚房中，並不是大廚越多越好。在我的廚房，多大的坑我就裝進多大的蘿蔔，我不會讓乙個大蘿蔔裝在乙個小坑裡。比如有些酒店選聘的炒鍋都是具備多項技能的，他會炒菜，也會配菜、打荷甚至管理，但是把他放到炒鍋這個位置上，用到的就只是他炒菜的技能，此人的其他手藝對我這個廚師長來講沒用，對他自己來說還可能覺得屈才。
所以，我的灶上師傅就僅僅是個操作工，我告訴他怎麼炒，他只要把固定的十幾個菜品給我炒漂亮就好，如果我有新菜開發出來，會馬上對他進行培訓。在我這裡，不需要十八般武藝都會的人，他只會一種武藝就行，這樣我只付他乙份錢，而不必付「十八」份。其實，只拿500塊錢的炒鍋，炒出的菜照樣好。
這種人員配置而形成的廚房結構，就是以烹調方法為核心組成乙個乙個板塊，比如炒、炸、燜、蒸四大塊，不論清炒、軟炒，都分到炒菜組，燜、燉的分到燜組等等，每個小組都有幾個人，這幾個人可根據所長再細分。我現在一共有七個組的主管。如果廚房夠大，這種分組方法的優勢就能體現出來。
1、專業化分工，使得廚師在某項技能上幹得精熟。若按菜系分，肯定這個菜系中用到什麼烹調方法的菜都有，可能正在炸東西，忽然配菜端來個汆水的，他又要刷鍋，又要燒水，又要調火的大小，勢必精力分散，容易出錯，無法精熟。
2、 流程合理。這種配置類似工廠中流水線的操作，砧板送料也知道該送給誰。傳統的分法多是以菜系來分，比如同是炒菜，清炒芥蘭要給粵菜組，辣炒芥蘭就要給湘菜組，這增加了配菜的負擔、一定程度上減慢了上菜速度。
3、 可以減少推諉扯皮的現象。有時候客人會點選單上沒有的菜，按照傳統的分組法，誰出的菜誰炒，這樣的單子下到廚房，配菜的分給誰誰都不願意做：不是我出的我為什麼做？
做壞了算誰的？我們這裡，如是炒菜直接交給炒菜組，蒸菜直接給蒸菜組，具體操作人由組長指定就可以了。
4、 如果碰到製作工序比較複雜的菜，那還要設計好合作步驟，比如有道「鐵板燒汁茄夾」，需要先蒸再燒，製作流程就是配菜直接傳給上雜先蒸好，然後交給炒鍋燒一下上鐵板，配合久了就熟練了，炒菜組一看送來的是蒸好的茄子，就知道是燒這道菜的。
，有好處也就有弊端，比如創新工作全部由我自己來做，菜品更新比較慢且有侷限。
我的酒店無廢料
原材料的綜合利用，就是根據市場上購買的原料合理開發菜品。因為採購的時候只要蔥白不買蔥葉人家供貨商不答應，所以，就要想盡辦法使現有的材料全部產生價值。在我的酒店，基本沒什麼廢料，所有的東西都能帶來利潤。
我有個水台人員專門來負責原材料的合理分配。我在開發菜品時，眼睛往往會盯著一種原料的各個部位。
例如做「蒜香小排」，我們酒店是按件進的冷鮮排骨，切出整齊的小排後，還會剔下肉厚部分的一些不均勻的碎肉，小排的下面還帶一層軟排，碎肉攢得多了，就做成肉末燒豆腐、肉末燉水蛋，軟排則可用來燜燒、醬燒。如果排骨是一整扇進來的，那還會帶著龍骨，就可剁成塊加上東北大醬做成手抓骨。所以，在我的概念裡，沒有下腳料這一說。
做耳片時，如果發現送來的豬耳的耳根特別大，報告給我，我就會轉給小炒師傅做成酒店的自助餐；
又比如做一道「蛋黃魷魚筒」，剩下的魷魚須就可做成「香辣魷魚須」；
粵菜中做的「香煎銀鱈魚」，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩餘的邊角料給川菜師傅就可以切成丁，做「香辣魚丁」。
我們酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我讓人收集起來，曬乾炒後送給客人，這些都是零
成本的小恩小惠，又能賺好。
這樣一來，同樣的售價、同樣的人員，我做廚房就能比別人毛利做得高。比如，排骨綜合利用前的「蒜香小排」，售價是28元/份，毛利能夠保持在50％，在將其他部分充分利用並創造價值後，我賣26元/份，比原來便宜了，產生的利潤反而高於50％。下面是鱈魚尾做的一道創新菜。
廚房深度管理大全
廚房日常工作流程 8 30 9 00 由砧板主管按採購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。9 30 例會，行政總廚主持，廚師長 各部門 全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和...
餐飲有效管理 應重點關注廚房衛生
1 餐飲界現行的管理形態普遍還是粗放型和區域性化的管理方式，其中存在著諸如短期行為及消極心態，注重產品質量而不重視環境衛生 與外國先進的餐飲管理理念相比存在著一定的差距。因此，切實重視烹飪環境衛生對現代中式餐飲管理理念的形成和完美具有積極的意義。烹飪環境衛生的涉及面和影響烹飪環境衛生的涉及面很廣。烹...
餐飲廚房承包合同
十一 廚部每個月拿出承包工資的10 參與門店業績考核，門店銷售計畫每增減1 廚部績效工資同樣增減1 另外乙方需保證廚部毛利率達到56 56 以下每低1 扣罰乙方人民幣貳佰圓，同時乙方必須保證菜品的分量及主輔料的合理搭配。十二 乙方必須保證菜品質量，如因出品變質 有異物，與平常口味 分量有明顯出入而引...