金華餐飲****
第一章總則
第一條目的。為保證廚房衛生清潔，確保食物衛生，特制定本制度。
第二條範圍。本制度適用於對廚房的管理。
第二章廚房綜合管理要求
第三條廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
第四條地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
第五條定期清洗抽油煙裝置。
第六條工作廚檯，櫥櫃內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
第七條食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
第八條食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區，勿將食物在常溫中暴露大久。
第九條凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內，並將熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
第十條調味品應用適當的容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。
第十一條應配備帶密封蓋的汙物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。如確需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離。
第十二條員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條在廚房工作時，不得在工作區域抽菸，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。
第十四條廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手清潔。
第十五條廚房清潔掃除工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
第十六條不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。
第十七條生病時應停止一切廚房工作。
第三章廚房衛生要求
第十八條爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調料桶乾淨整潔，爐台用具清潔衛生）
第十九條案、荷檯面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。
第二十條冰箱內外清潔，冰箱內物品存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每週除霜兩次，保證冰箱內無變味、變質的食品。
第二十一條保證餐具、櫃清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當事人按原價賠償。
第二十二條地面無積水、無油膩、無殘渣，牆面無灰塵、無菸垢。
第二十三條每週日全面大掃除。
第二十四條個人衛生合乎要求。每日抽查衛生情況，如違反上述規定，應當場籤罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節嚴重者應立即除名。
第四章廚房操作衛生制度
第二十五條葷素食品，衛生用具洗滌池分開專用，並注上標記。
第二十六條魚洗淨後，要無鱗、鰓和內臟；肉、家禽冼淨後，無血、**、無汙，內臟洗淨，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐隻清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器；加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷乾淨。
第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。
每切配完一種食品，立即刮去砧板上的汙物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工檯面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱儲存。
冰箱內食品分類存檔存放，不重疊，定期除霜，無異味。
第二十八條牆面、排風罩、工作台、灶台、地面無積灰、無汙垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。
每班工作結束後，擦洗水鬥，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖淨地板。整理好架子、灶台，蓋好輔料容器的蓋子，剩餘和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔、衛生，每週搞一次包乾區域的衛生大掃除。
第二十九條食品充分加熱，防止內生外熟；隔頓、隔夜食品回燒後**；每班工作結束後調料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷乾淨。
第五章燒製衛生制度
第三十條將變質食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。
第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。
第三十二條隔頓、隔夜、**熟食回鍋燒透**。
第三十三條不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
第三十四條工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃乾淨。
第六章冷藏衛生制度
第三十五條食品應分類儲存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。
第三十六條冰箱或冷庫由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。
第三十七條食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷庫。
第七章加工衛生制度
第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
第四十條肉類食品注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
第四十一條肉類加工後無血、**、無汙物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
第四十二條宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不加工。
第四十三條工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。
第四十四條加工場所沖洗清掃乾淨。
第八章冷盤間衛生制度
第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。
第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
第四十七條**過後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦乾， 砧墩洗淨刮乾，地面沖洗並刮淨。
第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉汙染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。
第四十九條晚上下班前，關閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷盤間。
第九章點心間衛生制度
第五十條點心、麵包間工作人員必須嚴格遵守《食品衛生法》和飲食衛生「五四」制。每天須更衣戴工作帽後
進入點心、麵包間，工作期間不得佩戴首飾進行操作，不得留長指甲。
第五十一條點心、麵包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、麵包間，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油汙，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。
第五十二條各種點心、麵包用料保持新鮮，各種新增劑必須按規定使用。各種半成品製作後應分別加罩放入冰箱，防止脫水乾裂變質。
第五十三條每天工作完畢後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢、無汙物，每人午市過後擦洗灶台一次（用鋼絲球和洗滌淨），使灶台光亮、無汙。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。
第十章環境衛生制度
第五十四條每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶台隨時沖刷直至無汙物，每人午市過後擦洗灶台一次（用鋼絲球和洗滌淨），使灶台光亮、無汙。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。
第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。
第十一章配菜間衛生制度
第五十六條切配前檢查原料質量，腐敗變質、有毒有害的原料不切配。
第五十七條工作用具做到刀不鏽，砧墩不黴，檯面抹布乾淨。
第五十八條盛放食品的器皿保持潔淨，葷素分開。
第五十九條放入冰箱的食品經加工，清洗乾淨後放入。
第十二章廚房及周邊環境衛生管理制度
第六十條廚房衛生工作實行廚師長負責制，全體員工必須服從管理，提高衛生意識，確保工作順利開展。
第六十一條建立清潔衛生輪流值日制度，責任到人，每天進行一次大掃除，記錄當日清潔情況，並將此項工作與工資掛鉤。
第六十二條工作台、炊餐用具，必須做到使用前後進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
第六十三條養成良好的衛生習慣，工作人員做到「四勤」，即勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸菸。
第六十四條做到食品分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
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