金華餐飲****
一、目的
規範財務人員成本核算行為，保證成本核算準確無誤。
二、成本費用核算作業標準
（一）酒店營業成本、期間費用的劃分
1.營業成本的劃分
營業成本主要包括直接材料和商品進價成本。
（1）直接材料成本。直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工、經營過程中發生的各種原料，包括主料、配料和調料耗費。其中，配料是製成各種飲食製品所用的輔助原料，一般以各種蔬菜、乾貨等為主；調料是製成各種飲食所用的調味用料，例如油、鹽、醬、醋等。
（2）商品進價成本。
商品進價成本主要是指購入的商品的**及相關費用，包括國內購進商品進價成本和國外購進商品進價成本。國內購進商品進價成本，是指商品的實際採購成本，不包括購入商品時發生的進貨費用，例如各項手續費和運雜費；國外購進商品進價成本，以到岸價成本、海上運費、保險費之和作為商品的計價原價，同時加上商品在進口環節需繳納的稅金，例如進口關稅、進口產品稅，以及購進外匯價差等。
2.期間費用的劃分
期間費用包括營業費用、管理費用和財務費用，應直接計入當期損益，從當期營業收入中補充。
（1）營業費用。營業費用是指各個營業部門在其經營過程中發生的各項費用開支，包括以下幾個方面。
①運輸費,指購入存貨商品的各項運輸費用、燃料費等。
②保險費,指向保險公司投保所支付的財產保險費用。
③燃料費,指餐飲部門在加工飲食製品的過程中所耗用的燃料費用。
④水電費,指各營業部門在其經營過程中所耗用的水費和電費。
⑤廣告費,指進行廣告宣傳而支付的廣告費和宣傳費用。
⑥差旅費,指各營業部門（銷售部、採購部等）的人員因出差所需的各項開支。
⑦洗滌費,指各營業部門為員工洗滌工作服發生的開支。
⑧低值易耗品攤銷,指各營業部門在領用低值易耗品時分別進行的費用攤銷。
⑨物料消耗,指各營業部門領用物料用品時發生的費用，包括各營業部門發生的修理費用。物料用品包括餐具、印刷品、棉織品、塑料製品、衛生用品、辦公用品（辦公用文具、紙張等）、包裝物品、日常維修用材料等。
⑩工資及福利費,指各營業部門直接從事經營服務活動的人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。
工作餐費,指企業按規定為各營業部人員提供的工作餐費。
服裝費,指企業按規定為各營業部人員定製工作服發生的費用。
其他與各營業部門有關的費用。
（2）管理費用。
管理費用是酒店組織和管理經營活動過程中發生的費用，應由酒店統一認定負擔的費用，主要包括以下幾個方面。
①公司經費，指行政管理部門的行政人員工資、福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政經費。
②工會經費，按員工工資總額的2%提取，在成本中列支。
③員工教育經費，按員工工資總額的2%提取，在成本中列支。
④董事會經費，指企業最高權力機構——董事會以及董事為執行各項職能而發生的各種費用，包括差旅費、會議費等。
⑤稅金，指在成本費用中列支的房產稅、印花稅、車船使用稅、土地使用稅。
⑥燃料費，指管理部門耗用的各種燃料費用。
⑦水電費，指管理部門辦公用水、電費。
⑧折舊費，指酒店全部固定資產折舊費用。
⑨修理費，指酒店除營業部門以外的一切維修費用。
⑩開辦費攤銷，指酒店在籌建期間發生的費用，按規定攤銷期攤銷。
交際費，指酒店在業務交往過程中的各項業務招待費，按全年營業收入淨額的一定比例列支。
存貨盤虧和毀損，指存貨在盤虧和毀損中的淨利損失部分。
其他為組織和管理經營業務活動發生的費用。
(3)財務費用。財務費用是指酒店在其經營業務過程中為解決資金周轉等問題，在籌集資金時發生的費用開支，包括利息、匯兌損失、金融機構手續費等。
（二）營業成本、期間費用的核算
按照權責發生制原則，嚴格區分本期成本費用與下期成本費用、直接成本與間接成本，按照各營業部門設定有關賬戶，並進行核算。
1.營業成本核算
(1)酒店的營業成本，通過營業成本賬戶進行核算。每旬核算一次，以每月初至月末最後一天為本月會計計算期間，計算總的營業成本。
(2)按照核算和實行「永續盤存制」的要求，成本核算員彙總每日所領物品的領料單計算當日食品成本，通過每天的餐飲營業收入計算當日的毛利及毛利率。
(3)月末，通過借「營業成本」、貸「原材料」賬戶進行成本結轉，對於已領用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調整。
(4)廚房月末盤存額（剩餘原材料、未**的半成品和製成品總額）需要通過實地盤點，按各自的配料定額與賬面**進行折合計算。同時在會計核算上，採用「假退料」的方法進行調整。即月底用紅字借記「營業成本」、貸記「原材料」賬戶，次月月初再用藍字做出相同方向的調回分錄。
2.期間費用核算
期間費用的核算通過設定「營業費用」、「管理費用」和「財務費用」賬戶，匯集和反映各項費用的支出情況。
（1）「營業費用」賬戶按營業部門設定，以核算各營業部門發生的各項費用。費用發生時，借記「營業費用」，
分別貸記「現金」、「銀行存款」、「應付工資」等賬戶。期末將本期發生的各項費用直接記入當期損益。
（2）「管理費用」賬戶主要用於核算各管理部門為執行管理經營業務發生的各種費用。發生時借記「管理費用」，分別貸記「現金」、「銀行存款」、「應付工資」、「壞賬準備」等賬戶。期末全部轉入「本年利潤」賬戶。
「管理費用」賬戶應設定明細專案。
（3）「財務費用」賬戶主要用於核算經營業務過程中為籌集資金所需的費用開支，發生時記入該賬戶借方，以及酒店所發生的應衝減財務費用利息收入、匯兌收益等，應記入本賬戶的貸方，期末將餘額轉入「本年利潤」賬戶。
三、廚房食品成本核算作業標準
1.廚房食品成本核算主要物件包括食品主料、配料及調料。
2.原則上，廚房食品成本按每個廚房每月實際耗費量進行計算，計算公式為：
當月耗用原材料成本=廚房原材料月初結存額+本月領用額-廚房月末結存額。
3.成本核算每月進行一次，當月累積月底結算。
4.各廚房須憑廚師長簽字的《食品原料領用單》，到倉庫領用食品主料、配料及調料；倉庫見單發貨，留單存查。領料單一聯交成本核算員留存。
5.廚房之間調撥原材料應出具《食品原料調撥單》，被調撥廚房留存乙份單據。
6.成本核算員應每天統計各廚房的領料和調撥情況，分別列入各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由於經營需贈送的部分，應予剔除，不列入廚房成本。
8.各廚房應妥善保管單據，及時集中上交。
四、餐飲用具、用品核算與控制標準
（一）清潔用品核算
1.廚房、餐廳每月填寫《餐飲用具、用品計畫表》，註明計畫領用的清潔用品名稱及數量，送至管事部，由管事部審核後，送財務部入賬。
2.清潔用品由管事部每月集中領出，存放在管事部倉庫中，各部門須按時到管事部倉庫領取核定的清潔用品。
3.經管事部核算後，各部門的領用量計入該部門月度費用。
（二）瓷器、玻璃、不鏽鋼、金銀器皿核算
1.使用控制
（1）廚房、餐廳使用的瓷器皿（不含骨瓷）不得超出核定的使用比率，超出部分由管事部核算後交財務部，由財務部從該部門的當月營業收入中扣除。
（2）領用玻璃器皿、金銀器皿等高值餐具，須由使用部門提出申請，由管事部審核後，送總經理審批，經批准後該使用部門方可到管事部領用。
2.瓷器皿（不含骨瓷）、玻璃器皿的核算
（1）廚房、餐廳應進行同步盤點，以核定的盤點數作為周轉標準。
（2）應對廚房、餐廳周轉數進行建賬，以便準確核算費用。
（3）廚房、餐廳每月報送領用計畫表至管事部，由管事部根據核定的周轉數標準和領用比率審核後進行彙總，送總經理審批，經批准後由各部門到管事部領用，將領用實數計入各部門的月度費用。
3.不鏽鋼器皿、骨瓷器皿的核算
（1）管事部每季度末盤點不鏽鋼器皿實存數，實存數與周轉數（基數）之間的差額就是該季度的損耗數，計入營業部門該季度的費用中。
（2）每月盤點骨瓷餐具數量，以周轉數（基數）減去實存數得出該月損耗數，計入營業務部門的月度費用中，並按季度進行彙總。
（3）骨瓷餐具損耗報批手續由使用部門負責辦理，每月月底之前將損耗單送到管事部。
（4）營業部門提出增加骨瓷餐具用量的申請，經總經理批准後，營業部門到管事部領用。
4.金、銀器皿的核算
（1）各營業部門應備有經核定的金、銀器皿，作為日常周轉使用，如因工作需要，管事部有權集中調配。
（2）金、銀器皿以「固定資產」的形式核算，應每季度盤點損耗數，按一比一的比例由使用部門負責賠償。
（3）管事部員工如在清洗過程中損毀餐具，應以一比二的比例進行賠償，廚房與餐廳應同時進行監管。
（4）管事部應每月月初公布各部門上月餐具領用情況，該領用數量可作為各部門月度節支考核的依據之一，每季度進行一次餐具領用綜合核算考核。
餐飲成本核算流程
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