一、餐飲企業本錢核算的方法
餐飲產品的本錢應是餐飲產品製作程序中活勞動與物化勞動耗費的總和。但由於餐飲產品的種類多，數目零星，生產、銷售和服務功能通常融為一體，因此在實務中，很難將所發生的本錢用度嚴格地物件化，而是將餐飲產品加工製作程序中耗費的人工費、固定資產折舊費、企業管理用度等作為期間用度分別計進營業用度或管理用度中。因此餐飲產品的本錢僅指飯店一定時期內耗用的原材料、調料和配料的總本錢。
由於餐飲產品具有種類多和數目零星的特點，因此在實際工作中，假如按每菜（或主食品）核算其單位本錢，本錢計算的工作將十分沉重。為了減輕本錢計算的工作量，餐飲產品的本錢通常按全部或大類計算。其總本錢的計算與結轉可分別採用永續盤存法和實地盤存法。
（1）永續盤存法。永續盤存法是指按廚房實際領用的原材料數額計算與結轉已銷餐飲產品總本錢的一種方法。採用這類方法，計算出已銷產品本錢時，應借記主營業務本錢賬戶，貸記原材料賬戶。
需要留意的是：若當月領用的原材料廚房全部耗用，產品也全部售出，則領用原材料的合計金額（即主營業務本錢賬戶的借方發生額）即為本月已銷餐飲產品的總本錢；若當月領用的原材料在月分內未用完，那末在計算已銷餐飲產品的總本錢時，必須將未用完的材料本錢扣除。在這類情況下，已銷餐飲產品的總本錢可採用以下公式計算：
已銷餐飲產品的總本錢=月初主營業務本錢+本月主營業務本錢賬戶的發生額-月末廚房剩餘原材料的盤存額
按規定，廚房對當月已領未用的原材料本錢可儲存在主營業務本錢賬戶；對材料應辦理退庫手續，但假如下月繼續耗用，為了簡便起見，可辦理假退料手續。假退料的做法已在本書第四章先容，這裡不再重複。
【例】大都飯店進行餐飲產品生產而領用的各種原材料本錢均直接計人主營業務本錢賬戶。2023年7月份主營業務本錢賬戶的餘額為5 600元，本月主營業務本錢賬戶的發生額（即所領用各種原材料的本錢）為67 320元，月末廚房剩餘原材料的盤存額為3 200元。根據主營業務本錢賬戶的記錄和廚房盤存表，已銷餐飲產品的總本錢為：
已銷餐飲產品的總本錢=5 600+67 320-3 200=69 720（元）
（2）實地盤存法。實地盤存法是依照實際盤存原材料的數額。例擠本期已銷餐飲產品所消耗原材料本錢的一種方法。這類方法只適用於小型的餐飲企業。
採用這類方法，平時領用原材料時，不辦理領料的核算手續，也不作領料的賬務處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領未用的原材料，計算出月末原材料的實際結存額，然後以存計銷。計算公式為：
本期已銷餐飲產品的總本錢=期初原材料的結存金額+本期原材料的購進金額-期末原材料的盤存金額
會計部分根據計算出的本期已銷餐飲產品所耗用的原材料本錢後，應借記主營業務本錢賬戶，貸記原材料賬戶。
二、餐飲企業本錢核算的特點
在旅遊飯店中，餐館部唯一生產物產品的部分，它的產品地直接進口的食品，崐並且通過銷售和服務直接供給給客人就地消費。目前，旅遊飯店面對的主要客人是崐國處旅遊者、華僑和港澳台同胞。這些情況給飲食本錢的核算帶來以下的特點：
１．收進的可變性大
餐飲部的收進在旅遊飯店占有較大的比重，在我國，一般旅遊飯店的飲食收進崐要佔旅遊飯店收進的３０－４０％，經營管理好的則可超過客房收進。由於餐飲部崐逐日的就餐進數和人均消費額不固定，所以其收進的可變性很大，旅遊飯店通過各崐種措施，加強經營管理，突出風味特點，就可擴大銷售量，增加收進；通過精打細崐算，減少原村料消耗，下降飲食本錢，也能夠增加毛利。所以飲食收進和餐飲部的崐經濟效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收進多、毛利多；管理核算得不好，收崐進少，毛早少。
所以，旅遊飯店應加強餐飲部的經營管理和飲食本錢核算，加求擴崐大銷售量，下降本錢，進步經濟效益。
２．在經營程序中，同時執行生產、銷售和服務三種職能。
旅遊飯店餐飲部的經營管理同其他生產部分不同，餐飲生產的特點是先有買主，崐後生產，現生產現銷售，從客人進進餐廳點菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的崐至今難度：一是其所消費的品名很難猜測，隨機性強，要求餐飲部做好猜測和充足崐的原材料貯存，做為物資保證。
３．飲食本錢的構成範圍與生產加工企業本錢編輯的內容不同。
飲食製品的本錢構成，與生產加工企業本錢核算的內容是有區別的。生產加工崐企業的產品本錢包括耗用原材料、燃料的和動力、工資、車間經費及應攤的企業管崐理費。而飲食製品的本錢，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食製品的主料、崐配料、調料三大類、燃料、工資和其他用度等，根據現行會計制度規定列進營業崐用度，不計進飯店製品的本錢。
由於飲食品種繁多、數目零星，邊做邊賣，生產和銷售緊密相連，按產品逐次崐進行完全的的本錢計算，有很多困難所以只要求核算總的營業本錢和毛利。旅遊飯崐店可按餐廳、酒吧或按經營種類（中餐菜餚、西餐菜餚、酒水）計算本錢和毛利。
餐飲業成本核算基本方法
飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式 本期耗用原料成本 期初原材料 本期購進原料 期末結存原料成本價 進貨價 出成品率 投料標準 數量 毛利率 銷售 原料成本 銷售 100 銷售 原料成本 1 毛利率 或 銷售 原料成本 毛利額或 銷售 原料成本 1 加成率 或 銷售 原料成本 加成額加成率...
餐飲業成本核算基本方法
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。出品率 淨料數量 原來的原料數量 100 我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本淨料成本 原料 淨料率 淨料 還有些原料是一些乾貨，比如 木耳 幹...
餐飲業成本核算基本方法
飲食服務業的成本的確簡單，大致有以下幾例公式 本期耗用原料成本 期初原材料 本期購進原料 期末結存原料 成本價 進貨價 出成品率 投料標準 數量 毛利率 銷售 原料成本 銷售 銷售 原料成本 毛利率 或銷售 原料成本 毛利額 或銷售 原料成本 加成率 或銷售 原料成本 加成額 加成率 毛利率 毛利率...