a．酒店經營目標猜測與本錢管理
正確的進行營業額猜測的目的是便於酒店本錢管理與控制，管理職員必須通過正確的猜測和正確的計算來確定酒店未來每乙個時期的營業額情況，從而在本源上對酒店未來每乙個時期所發生的本錢進行管理與調劑。
在酒店經營程序中，廚房必須保證所生產菜餚的供給及時全面符合各項質量要求，就要酒店所供給原材料在數目、質量上予以保證，但是酒店所使用的大部份原材料在貯存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜餚及時全面供給，又要盡可能做到沒必要要的原材料本錢損失。那末就必須進行正確的營業額猜測。
正確的營業額猜測是以逐日實際營業額為基礎的根據逐日正常銷售、訂座等，影響營業額的幾個因素而定。如季節、天氣、節假日、日期等。逐日正常營業額初步發展至每週、到每個月營業額猜測，盡可能避免誤差，應根據實際情況予以更正，供著猜測營業額的幫助適當調劑生產能力與食品原材料需求量，在當猜測出現較少誤差時按實際情況加強傾銷能力或方式，盡可能下降沒必要要的損失，如猜測結果與實際消耗差較大，應找出差距緣由。
在猜測營業額與本錢管理時，abc分析法是必要的，在一段時間內可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調劑，首先根據周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的順次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即a類產品，接著累計到95%時稱為b類產品，剩下的5%為c類產品。根據此方法也能夠對菜譜加以調劑、修正或淘汰菜點。
b。訂立酒店經營專案和有效進步顧客均勻消費額
將實際的每週營業額和猜測每週的營業額相比較進而正確的訂立每個月營業額目標。首先，計算顧客均勻消費額。
公式：月營業額÷30天=逐日營業額
逐日營業額÷餐廳餐位總數=每位顧客每消費額
然後根據午飯、晚飯上額成數來劃分消費額。有效進步顧客均勻消費額是實現並進步每個月經營目標的重要手段。
在原有適應市場的餐飲產品空間上，首先要推動餐飲產品的開發，（1）新餐品的開發應符合餐廳**定；（2）新產品質量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創意烹製成具有特無能性的產品；（4）開發的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應消費親趨勢開發新產品；（6）應用新老顧客意見開發新產品（7）不斷進行新產品改良，適應顧客要求，延長新產品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產品；（9）中西結合出新菜；（10）以新的烹調方法製做產品；（11）在餐具的選用上推陳出新，公道選用；（12）使用新的設計、色采、食用方法、名稱等，開發魅力產品（此類產品應具有季節性和節日性）；（13）獨特的傾銷方法等。
只有不斷的在開發餐飲產品上進行探索，才能有效的進步顧客均勻消費額，完成或超越目標營業額。
c。酒店餐飲部本錢管理與核算
a：根據烹飪行業的生產經營特點來劃分直接本錢和間接本錢。一般把烹調菜餚、製做糕點的各類原料耗費稱為直接本錢工又稱為可控本錢。
可以通過操縱職員高深技術和高度責任心來加以緊縮或穩定在一定水平上。而把各項不容易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為「間接本錢」又稱為 「不可控本錢」。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類本錢可通過嚴格的規章制度束縛。
可控本錢與不同控本錢是相對的。其便可能是可控的又多是不可控的，所以要應用科學的主法來研究，分析實際工作中所發生的各類本錢，以便加強管理下降消耗避免沒必要要本錢發展。
現實工作中要把廚房的本錢和用度劃分出具體責任，以加強本錢和用度管理，那末廚房就應實行責任本錢制度，也就是幹甚麼負責甚麼的原則，把本錢和各項用度指標的管理和經濟責任結合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的本錢負責，調動生產積極性，努力發掘下降本錢的潛力。
b篇：在酒店廚房本錢管理程序中很重要的一點就是標準本錢的建立與產生。其本質是在一定的範圍內消降混亂實現同一。
建立正規的加工製作程式。首先必須斟酌到菜餚本身的束縛條件，如：原材料**，消費者意見、技術條件，職員情況，其次保證菜品的質量規格，其作法可有力的穩定本錢對菜品質量的一致性起著很大的作用。
在廚房本錢管理中，應有一整套的標準菜餚本錢彙編。其**於現代科學的加工主法於烹飪技術與大量的實踐經驗結合。是每道菜餚在加工程序中最切合實際的原材料配製和加工方法。
體現著嚴格的本錢管理。具體利用標準本錢時應將關鍵內容，如用料、規格、要求，從全面的標準提出，製成簡表。張貼於工作台上，以便工作職員隨時參照標準、把握質量和投料標準，管理職員要常常對菜點進行抽檢與菜點標準對比，控制生產狀態。
廚房標準本錢中重要的就是全面的菜點，標準，它規定了某點的規格、質量和耗用原材料的具體內容，一般將菜點標準分成兩個部份：一部份是菜點整體情況，包括名稱。**、單位、本錢、精確度、生產方式、質量標準、加工程式、耗用原材料明細等；一部份是菜點耗用原材料的具體情況，即：
耗用原材料名稱、重量單位、本錢等。所以在要求的時間段內將所有售出菜餚標準本錢加總，即是標準耗用原材料本錢，將它與實際耗用原材料本錢相比較，差距小於1%時稱為一級精確本錢；差距小於1%—5%時稱為二級精確本錢。因此在比較精確本錢百分比時，管理職員就能夠發現題目，應及時採取適當的措施，控制生產程序中發生的題目。
廚房本錢計算
廚房本錢計算核心是計算耗用原材料本錢。耗用原材料本錢是指實際生產菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本資料，即單位本錢和總本錢。
a：酒店購進的原材料大部份都要進行必須的技術處理。往掉不適用部份，分解組成各類各種檔次的淨料或半成品，為進一步加工製作做預備，當原料材料在初步加工時，重量必定發生變化，緊跟重量的是原材料**變成淨料本錢，那末初加工後每種原材料的本錢即原材料單位本錢，單位本錢加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前後重量的比率規律（即原材料出材率），在計算本錢，分析原材料狀態，計畫原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程式的指標），其公式為：
出材率（%）=加工後可用材料總量÷加工前可用材料總量×100%
得出原材料出材率後，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出淨料或半成品的單位本錢。也能夠檢驗加工處理水平，由於出格率與原材料品質，加工方法和技術水平有很強的相干關係。假如把原材料品質固定在乙個標準水平，讓加工方法也同一的條件下，可以通過出材率來考核操縱職員的加工水平，由於一定的出材率決定於原材料品質與加工處理水平。
如原材料品質被控制在一定的標準內，出材率就與加工處理的技術水平有關了，而標準的加工處理技術要求通常為按稍高於操縱職員均勻水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術水平的高低。另外在鑑定原材料上有很大的作用，把操縱職員技術水安穩定在乙個標準上，則可通過出材率來判定原材料的品質等級。
毛利率的計算方法
為了解決廚房菜點**與本錢計算，所以引進毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。聲望經常使用的指標是成品銷售**和成品的耗料本錢。
以這兩個指標定義的毛利率稱為「銷售毛利率」。
公式①：成品銷售**=耗用原材料本錢+營業用度+營業稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料本錢+毛利率）=成品銷售**
公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售**—耗用本錢）÷成品銷售**×100%。從本行業的特點來分析，銷售毛利率是毛利佔銷售**整價的百分比較為公道，由於菜點製做方法各異，投進人力、物力消耗多少不一，為了公道的計算成品銷售**，在一定的範圍內，應按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。
耗用原材料本錢核算與毛利率綜合檢查
a：有存貯環節期間的，耗用原材料本錢核算公式：本期間原料耗用本錢=廚房上期間結存額+本期領用額—廚房本期間末盤存額。
b：無存貯環節期間的，耗用原材料本錢核算公式：本期間耗用原材料本錢=廚房上期結存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。
有存貯環節的根據是領料單，必須正確劃分各期間的原材料本錢界限，不能提早盤點，盡對不答應估算，避免漏算，應正確複核。
在核算綜合毛利率的程序中，主要是指乙個時期廚房銷售產品整體反映出的毛利率水平。應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料本錢。然後利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標準毛利率比較以確定經營情況的優劣。
求相對誤差的方法是：標準毛利率—實際毛利率÷標準毛利率×100%。
酒店餐飲本錢核算與管理a．酒店經營目標猜測與本錢管理
正確的進行營業額猜測的目的是便於酒店本錢管理與控制，我們必須通過正確的猜測和正確的計算來確定酒店未來每乙個時期的營業額情況，從而在本源上對酒店未來所發生的本錢進行管理與調劑。
在酒店經營程序中，廚房必須保證所生產菜餚的供給及時全面符合要求，那末原材料供給在數目、質量上予以保證，但是酒店所使用的大部份原材料在貯存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜餚及時全面供給，又要盡可能做到沒必要要的原材料本錢損失。那末就必須進行正確的營業額猜測。
正確的營業額猜測是以逐日實際營業額為基礎的，根據逐日正常銷售、訂座等，影響營業額的幾個因素而定。如季節、天氣、節假日、日期等。逐日正常營業額初步發展至每週、到每個月營業額猜測，盡可能避免誤差，應根據實際情況予以更正，藉著猜測營業額的幫助適當調劑生產能力與食品原材料需求量，在當猜測出現較少誤差時按實際情況加強傾銷能力或方式，盡可能下降沒必要要的損失，如猜測結果與實際消耗差較大，應找出差距緣由。
在猜測營業額與本錢管理時，abc分析法是必要的，在一段時間內可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調劑，首先根據周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的順次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即a類產品，接著累計到95%時稱為b類產品，剩下的5%為c類產品。根據此方法也能夠對菜譜加以調劑、修正或淘汰菜點。
b。訂立酒店經營專案和有效進步顧客均勻消費額
將實際的每週營業額和猜測每週的營業額相比較進而正確的訂立每個月營業額目標。首先，計算顧客均勻消費額。
公式：月營業額÷30天=逐日營業額
逐日營業額÷餐廳餐位總數=每位顧客每消費額
然後根據午飯、晚飯上額成數來劃分消費額。有效進步顧客均勻消費額是實現並進步每個月經營目標的重要手段。
在原有適應市場的餐飲產品空間上，首先要推動餐飲產品的開發，（1）新餐品的開發應符合餐廳**定；（2）新產品質量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創意烹製成具有特無能性的產品；（4）開發的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應消費親趨勢開發新產品；（6）應用新老顧客意見開發新產品（7）不斷進行新產品改良，適應顧客要求，延長新產品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產品；（9）中西結合出新菜；（10）以新的烹調方法製做產品；（11）在餐具的選用上推陳出新，公道選用；（12）使用新的設計、色采、食用方法、名稱等，開發魅力產品（此類產品應具有季節性和節日性）；（13）獨特的傾銷方法等。
餐飲成本核算流程
12 餐廳從食品庫領用的咖啡 茶葉月底轉入飲品成本，再將飲品領用的早餐自助餐飲料在月底轉入食品成本。13 每月根據直接採購的領料，從庫房所領的食品材料的所記金額減去折扣 減去高階員工用餐和高階員工接待用餐的成本 各廚房的期末在產，加上飲品轉入食品後用料，加上廚房領用酒金額再減去食品轉入飲品的用料，便...
餐飲廚房成本核算培訓
成本核算培訓內容目的 讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法 毛利率的計算方式 餐飲業的毛利率的計算方式是執行 扣價毛利率，商業的是執行 加價毛利率。內容 1 成本的計算 2 售價的計算 3 毛利率 成本的計算 成本就是菜品的各種原料的 加上燃料的 的合。這裡面包含 ...
成本核算與管理方案
前言公司成立初期成本核算方案的確定至關重要，從而使得以後的工作有條不紊。我將從以下幾個方面進行一些闡述。一倉庫材料管理方案 二車間材料管理方案 三採購管理方案 財務部分 四員工工資考核方案 生產工人 五成本核算流程方案 六考核與成本分析方案 一倉庫材料管理方案 1 目的為了倉庫的管理制度清晰明了，使...