酒店成本控制是酒店是否贏利，贏利多少的重要條件之一。成本是企業競爭的主要手段，在市場經濟條件下，企業的競爭主要是**與質量的競爭，而**的競爭歸根結底是成本的競爭，在毛利率穩定的條件下，只有低成本才能創造更多的利潤。成本可以為企業經營決策提供重要資料。
在現代企業中，成本越來越成為企業管理者投資決策、經營決策的重要依據。成本增加不僅體現在企業的現金流入的減少，而且還會使酒店的利潤率降低，競爭力下降。因此，降低成本就是酒店管理的關鍵所在。
細節決定成敗，只有從細微處入手，控制好餐飲和客房的成本，才能達到利潤最大化。加強餐飲和客房管理應從以下幾方面入手：
一、 餐飲成本控制。眾所周知，餐飲企業的的日常經營消耗主要集中在菜品等的原材料上，此項費用佔變動成本中最大部分，那麼如何才能有效的降低原材料的成本和損耗？那就是在採購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度。
餐飲成本是酒店成本管理的重點，對管理制定餐飲**，吸引顧客，擴大銷售，增加效益有著重要作用。因此餐飲成本控制應從以下幾方面入手：
1、建立原材料採購計畫和審批流程，加強進貨成本控制。進貨成本控制在於對進貨數量和進貨單價的控制，著重於進貨單價的控制。各部門根據實際情況將本部門所需物品以採購申請單的形式，列明名稱、申購數量、規格等，交由採購部巡價，採購部巡價後，填寫好市場調查**上呈酒店總經理（或有關負責人）審批，經總經理審批後方可購買。
要建立採購比價制度，通過物品進行貨比三家，同等規格質量多家**，公開競爭並採取詢價，與市場比價、與同行比價，在保證質優的同時，爭取最優惠的**；拓寬物品進貨渠道，直接到產地、廠家採購，減少中間環節；少買、勤買，要做到心中有數，每天需要多少原料就採購多少原料，遇到生意特別好的時候，就應多去採購幾次；庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。採購部門應隨時了解市場資訊及菜價的變化。對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多採購一些，但一定要儲存好。
設計整桌套菜時，應先想到冰櫃裡有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰櫃裡的原料放得時間太長。
2、建立嚴格的採購驗貨制度。無論是**商還是採購購回的物品必須首先與庫房聯絡，由庫房根據申購表驗收貨物。對於不符合採購申請表的採購，庫房人員有權拒收。
**商或採購人員辦理入庫驗收手續後，庫管員應開立入庫單，並將入庫單客戶聯交採購員或**商辦理結算。在驗收過程中庫房或使用部門有權對不符合要求的物品提出退貨要求，經確認實屬不符的由採購人員或**商辦理退貨。 購買、收貨和使用三個環節上的相關人員要相互監督、相互合作，共同做好工作。
對於有爭議的問題應各自向上級報告協調解決。
3、加強出庫商品管理。保管員發料應按主管部門批准的領料單進行發料
4、加強廢舊物資管理。「酒店所有的東西都是寶」，每個月**空酒瓶、廢紙盒，就是乙個普通員工的工資。加強報廢物資、倉儲容器、廢料的變價收入管理。
任何部門、任何人不能擅自處理，應由物資管理部門負責人指定專人處理，收入均歸公司財務部門入帳。
5、每天的進、出、存材料物品，財務部門應根據各部門的進料單、出庫單、結存單進行登記，核算成本。
6、加強廚房成本控制。廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店餐飲的興衰，生死存亡。必須有細緻的管理章程，過硬的管理隊伍。管理部門可以制定不同工種的定額標準：
1.）加工標準，制定時對原料用料的數量、質量標準等制定定額，不得超出定額。
2.）配製標準，制定對菜餚製作過程中的用料品種、數量等標準定額，進行原料配製。
3.) 烹調標準，對加工、配製好的半成品、加熱成菜。
在標準定額制定後，要達到各項標準定額，不能超出，也必須達到量，否則難達到應有的成品質量。要有訓練有素、 掌握標準的生產人員和管理人員，來保證製作過程中菜餚優質達標。
1.) 加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的進料計畫單組織採購，達到控制數量的目的。
加工質量的控制，加工的質量直接關係到菜餚的色、香、味、形。因此，採購、驗收要嚴格按質量標準， 控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由加工員控制，不得進入下一道工序。
2.) 配製過程的控制。配製過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重複、遺漏、錯配、多配， 是保證質量的重要環節，應做到憑訂單和服務員的簽字認可，廚師方可配製， 並由服務員將所點的菜餚與訂單進行核對，從而加以相互制約。
稱量控制，按標準菜譜、進行稱量， 既避免原料的浪費又確保了菜餚的質量。
3.) 烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜餚質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規範、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方面加強監控。
嚴格督導廚師按標準規範操作， 實行日抽查考核。
飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每天計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當天用完而無剩餘，領用的原材料金額就是當天產品的成本。
如果有餘料，在計算成本時應進行盤點並從領用的原材料中減去，求出當天實際耗用原材料的成本，即採用「以存計耗」倒求成本的方法。
制定有效的控制辦法。按每個崗位的職責實行監督，層層控制。做到廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。
對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
7、財務人員應抽查選單，核對點選單與賬單是否相符。每天晚上結賬並核查剩餘煙、酒等是否與帳面相符。
二、 加強對客房成本控制。客房成本控制主要是對員工進行培訓教育，提高思想覺悟，提高服務意識，並制定科學有效的管理制度。要同餐飲管理一樣建立完善的進貨、驗收、領用制度，並著重從以下幾方面入手：
1、加強家具、備品管理，杜絕浪費現象發生。由使用部門指定專人負責管理備品，建立賬冊，領用、使用都要登記，進行備品與住宿登記核對，檢查有無漏洞。對當班服務員不檢查或檢查不細造成的備品損壞、丟失的要分清責任，進行賠償。
丟失、毀損家具用具時，由當事人或部門寫明原因，向部門經理報告，轉報財務部審查後呈總經理審批。屬人為丟失、毀損，由當事人負責賠償或部門賠償。
2、加強服務人員管理，提高服務意識。對客房水、電用量有效控制，避免浪費發生。對前台收款加強管理，每天核對所有出租房間數、房號、房租是否與登記表一致，並檢查房間出租情況是否屬實。
嚴查收半日租或全日租而不計入營業收入，房租折扣是否符合規定。嚴禁打非工作**，不准長時間接私人**等。
3、對各種辦公用品、物料用品的領用實行嚴格的審批制度，不該領的不批，嚴禁浪費；監督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；堅決杜絕「公為私用」現象，禁止員工將酒店物資帶出酒店。
總之，酒店成本管理是一門非常複雜的管理科學，所涉及的部門很多，若想真正搞好這項工作，還要深入細緻做很多任務作，但有一條宗旨就是要用心去做，只有這樣才能在管理中發現新問題，想出解決問題的辦法。也只有這樣，才能在實踐中提高，堵住更多的管理漏洞。
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